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食品是人們賴以生存的基礎物質，能夠為人們日常生活、運動等提供營養支持。在食品加工處理方面，逐漸出現微波處理、冷凍干燥處理等新型食品加工技術，不同技術對食品營養的影響也不相同。在新食品加工技術應用方面，需要綜合考慮食品安全、味道與營養，其中食品安全與營養屬于重點關注內容。
1.微波技術對食品營養的影響
微波技術在食品加工工業中具有廣泛應用價值，微波烘烤、微波加熱干燥與微波殺菌等均屬于常見技術。在食品加工應用方面，微波技術可能會對分子密度和分子結構產生影響，從而對食物營養成分造成影響。研究結果表明，微波技術能夠對脂肪穩定性產生影響。從牛乳微波技術加工處理結果來看，雖然脂肪整體含量變化并不明顯，但脂肪球直徑已經在分解作用下縮小。當脂肪球逐漸變小時，脂肪表面積就會越來越大，從而造成浮力下降、比重增加，易對脂肪分離造成影響。通過大豆加熱處理發現，微波加熱技術能夠導致磷脂耗損量增大，且磷脂會和蛋白質及碳水化合物形成絡合物。由此可見，在用微波技術處理油脂時需要控制加熱時間，通常不超過15min，時間越長，對食品中營養成分含量的影響越大，甚至會增大自燃風險。在大豆食品加熱處理方面，食品中油酸和脂肪酸含量會得到增長，能夠對食品風味和口感產生一定積極作用。葡萄糖等小分子能夠在較小微波作用下逐漸融化，若微波作用較強，便有可能導致分子出現美拉德反應、焦化或者糊化等。從淀粉角度來看，微波加熱技術能夠對淀粉中水分產生影響，從而破壞淀粉中氫鍵。相對于傳統加工處理方式，微波技術加工時間更短，對食品中維生素造成的破壞更小，能夠為食品中維生素提供一定保護作用，從而保障食品營養價值。維生素B多存在于動物肝臟內，例如常見的雞肉或者豬肉。經研究發現，微波技術能夠對食品中維生素B元素產生一定保護作用，減少食品中營養價值流失。維生素E常見于植物油內，微波加熱處理過程中，維生素E消耗量相對較多，但卻不會對不飽和油總量造成影響。維生素C是人體生命活動中的重要元素之一，這種營養素還原性較強。在食品烹飪處理過程中可能會因為加熱時間過長而損失大量水分，致使維生素C出現明顯下降。相對于傳統加熱手段而言，微波技術對維生素C造成的影響較小。因為維生素C元素是熱敏性營養素，而微波加熱處理過程中禁止使用金屬器皿，因此這種加熱處理手段能夠有效提高維生素C保存率。
2.非加熱殺菌技術對食品營養的影響
在食品非加熱殺菌技術處理之后，食品中蛋白質不會發生變化，且食品營養成分不會改變。非加熱殺菌技術對食品感官性狀造成的影響很小，能夠將食品中營養成分較大限度保留下來。例如在對牛奶使用非加熱殺菌技術之后，牛奶中總固體形物與蛋白質含量變化并不明顯。非加熱殺菌技術能夠導致果汁中多酚氧化酶活性出現明顯下降趨勢，有利于提升果汁營養。在對果汁使用非加熱殺菌技術后，其中的類胡蘿卜素與總酚含量能夠得到提升。非加熱殺菌技術對食品中維生素造成的影響較小，牛奶中維生素C可能會因為殺菌技術處理而出現明顯變化，這是遭到破壞的維生素。
2.1生物防腐劑殺菌技術
生物防腐劑殺菌技術能夠對食品營養品質造成影響，這種技術能夠對生物代謝產物造成影響，通過抑制微生物的生長繁殖將微生物殺死。天然農產品屬于微生物防腐劑中主要原料，可通過發酵處理獲取原材料，納他霉素與乳酸鏈球菌素等在微生物殺菌處理中具有廣泛應用價值。微生物代謝生產出來的抗菌物質就是生物防腐劑，這種抗菌物質能夠對細胞膜造成影響，通過破壞能量生產系統對微生物生長產生抑制。生物防腐劑不會危害到人體，經食品熱處理之后能夠分解成無害成分，不會對消化道菌群等造成影響。在蘆筍殺菌處理方面，納他霉素能夠將食品中總酚保留下來，有利于提升食品營養。在枇杷果實殺菌處理方面，乳酸鏈球菌素能夠減少食物中總酸含量與失重率，從而保障了食品的營養。這種生物防腐劑殺菌技術能夠使原料乳保質期得到延長，通過降低殺菌溫度盡量減少營養物質流失。
2.2脈沖強光殺菌技術
脈沖強光殺菌技術主要通過脈沖閃光將透明液體或者固體表面微生物殺死。這種非加熱殺菌技術可能會對蛋白質與核酸產生影響，導致蛋白質出現變性。在長期紫外照射處理之后，部分食品中的有機物分子結構可能會被破壞，從而對食品營養成分造成不良影響。比如在部分蛋白質或者脂肪含量比較豐富食品殺菌處理過程中，脈沖強光殺菌技術會對蛋白質與脂肪造成影響。在氨基酸飲料殺菌處理之后，飲料內維生素C與氨基酸等營養成分損失量相對較少。脈沖強光殺菌技術在牛奶殺菌處理方面持續時間相對較短，對牛奶中蛋白質與脂質造成的影響很小。
3.冷凍干燥技術對食品營養的影響
冷凍干燥是新食品加工技術之一，主要通過冷凍處理使物質冰結成固體，通過冰晶升華將物質內部分吸附水去除，從而獲得干制品。冷凍干燥技術加工出來的食品都被稱為凍干食品，在嬰幼兒食品中比較常見。冷凍干燥技術主要在低溫和低壓狀態下發揮作將食品中水分脫離出來，對食品中營養成分造成的影響很少，食品味道、功能與色澤等變化并不明顯。但從冷凍干燥技術加工順序來看，食品中組織結構可能會受到損傷。相對于凍結貯存食品，凍干食品貯存周期更長，食品味道與食品質量更好。冷凍食品分為復水使用與不復水兩種形式，前者常見于蔬菜包、米飯與菌粉等凍干食品中，后者多出現在酸奶糖、水果片與鮮奶等凍干食品中。復水使用食品冷凍干燥加工處理過程比較復雜，在實際應用過程中需要通過奶粉或者鹽等輔料為組織細胞提供保護作用，防止冰刺破壞組織內部結構。復水類型凍干食品質量較輕，食品色香味比較，其物理性質與營養性質較好。在食品存儲與運輸管理等方面，復水凍干食品更加容易保存，且穩定性好，較難出現質變，多數企業都對這種食品予以關注。然而冷凍干燥技術對設備要求相對較高，食品加工成本較多，且無法大面積推廣。因此，冷凍干燥技術還有待進一步改善。
4.結語
在食品加工處理方面，微波技術、非熱殺菌技術與冷凍干燥技術都有一定優缺點，在特定食品營養物質保存方面能夠發揮理想效果。在科學技術逐漸發展過程中，越來越多的新食品加工技術將會被應用到食品加工中，食品加工更加具備針對性與專業性，能夠為食品營養與食品安全提供技術保障。在新食品加工技術應用方面，相關操作人員首先需要對食品中營養成分進行分析，結合實際情況合理選擇加工技術，以提高食品營養價值。
