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學前教育是國民教育的奠基階段，對于幼兒身心健康成長至關重要，影響著幼兒智力、情感、創造力、人際能力等的長遠發展。其中，食品安全問題一直以來都是幼兒教育從業者以及社會各界關注的重點問題。幼兒正處于發育初期，身體免疫力仍然有待提升，需要攝入充足的營養元素與健康安全的食物，才能夠滿足成長發育需求。對此，如何加強食品安全教育管理、保障幼兒飲食健康成為學前教育提升辦學質量的關鍵環節。由郭利芳、喬支紅和楊國斌編著，華中科技大學出版社出版的《餐飲食品安全》一書，基于餐飲業食品安全現狀，深入分析當前存在的食品安全問題，并結合餐飲業特點，研究餐飲生產、加工、烹飪等環節的食品安全管理，探索出有效的食品安全管理措施，可為提升幼兒食品安全質量提供理論參考。《餐飲食品安全》全書共分為七個項目。項目一從食品安全基本概念出發，清晰界定了食品安全、食品衛生、食品污染等概念，并結合食品安全發展歷程，分析目前存在的問題，介紹該領域的學術研究情況。項目二從生物、化學、物理學三方面，系統分析食品安全的危害并提出針對性預防措施。
項目三圍繞食源性疾病展開論述，梳理常見的疾病類型以及特點，然后根據食物中毒的原因提出對應的預防措施。項目四主要介紹食品安全管理的主要內容，包括食品從業人員、食品加工場所、食品原料以及備餐分餐管理。項目五聚焦食品安全加工過程，分析食品初加工、熱制菜品、冷制菜品的安全管理。項目六與項目七則分別論述餐飲食品安全管理規范與餐飲安全檢測方法。
參閱該書可知，學前教育階段是幼兒身體發育的關鍵時期，既要注重食品安全衛生，也要保證膳食營養搭配的均衡性，并引導幼兒養成良好的飲食習慣，為其之后的人生發展奠定基礎。具體來說，將食品安全教育管理融入學前教育的必要性包括以下兩個方面:其一，有助于培養幼兒的飲食習慣，增強食品安全意識。學前教育主要圍繞德智體美勞五個方面來組織教學活動，以啟蒙幼兒的思想意識，逐步實現綜合素養的提升。但是在此情況下，幼兒所接觸的食品安全內容有限，難以準確識別食品安全健康程度。而在學前教育中開展食品安全教育管理，一方面，可以使幼兒認識到食品安全在日常生活中的重要性，逐步建立食品安全與人體健康之間的聯系，潛移默化中形成良好的食品安全意識，養成健康的飲食習慣。比如餐前洗手，不吃腐壞變質食物，食用天然綠色食物，減少防腐劑、人工化學食品的攝入。另一方面，有助于學前兒童豐富知識儲備，拓寬知識視野，促進智力、思維等其他素質的提升。
其二，有助于傳統飲食文化的傳播與弘揚。飲食文化是一個國家與地區特有的文化現象，彰顯著鮮明的地域特色與民族特點，從食材、器具到方式、飲食禮儀，都與民族文化、地理環境具有密切聯系。學前教育屬于幼兒思想啟蒙階段，是實現文化傳播與傳承的有效路徑。對幼兒開展食品安全教育，除向其傳播基本的食品安全知識、理念外，也要結合地方特色與民族文化傳統，將中華傳統飲食文化滲透到幼兒思想意識中，引導幼兒熱愛民族飲食文化，建立初步的文化自信。
另外，加強學前教育階段的食品安全教育與管理工作，應把握好以下幾個關鍵環節:完善食品留樣工作。幼兒園食品安全管理應當貫徹于食品生產制作的各個環節，從采購、運輸到烹飪、儲存等都需要實施系統性管理。尤其在采購環節，依托完善的食品采樣制度，將部分食材放置于專用容器中，一旦發生食品中毒事件，可以做到源頭追溯、有據可查，從而有針對性地提出改進措施，進一步降低食品安全風險。目前來看，幼兒園十分重視日常食品衛生管理工作，通過開展衛生檢查來保障飲食環境的干凈整潔。但同樣需要注意食品采購環節，嚴格檢查采購食物的新鮮度，及時索要食品安全證明，并且應當注重建立長期穩定的采購合作關系，保證供應鏈持續可控。在管理機制上，幼兒園應建立一定的食品留樣制度，完善具體的留樣流程和要求。此外，在就餐環境方面，幼兒園應當清晰劃分就餐區與上課區。這樣便于環境清潔工作，防止由于消毒不當而出現食品污染現象，危害幼兒身體健康與飲食安全。
優化食品安全監管體系。幼兒園食品安全監管不僅是學校內部或者政府主體的專門任務，同時需要各方主體共同參與、協同合作，構建長效化食品安全監督機制，為幼兒提供良好的食品安全環境。當前，學前教育階段的食品安全管理注重園內的安全衛生檢查，通過不定期巡視方式來監督食品衛生問題。為了進一步提升食品安全監督成效，還應繼續加大監管力度，持續推進食品衛生檢查工作，不斷創新工作機制，調動新聞媒體、行業協會等組織的積極性，擴大監督范圍，增加監管力度。與此同時，經過長期的食品安全教育實踐，學前教育主體積累了豐富的教育經驗。但是從整體來看，幼兒膳食健康與食堂衛生管理始終是學前教育食品安全重點環節，以幼兒飲食環境健康與膳食營養的均衡為主，今后應當注重加強幼兒食品安全理念的培養。一方面，豐富幼兒食品安全教育內容與方式。我國幼兒園開展的食品安全教育應當加強學術理論建設力度，在借鑒國外經驗過程中，結合本國國情實際與幼兒身心特點，保證幼兒發展階段的認知能力水平與所設計的食品安全知識之間相互匹配。這樣才能夠切實提升幼兒食育的合理性，促使幼兒以較大的積極性參與食育學習。同時，幼兒園食品安全教育應當盡可能保證教育活動的趣味性，適當降低食品安全理論知識的講解比例，充分調動幼兒的參與積極性，以輕松愉悅的方式接受食品安全教育，以真正提升教育成效。另一方面，加強師資隊伍培養，切實提升幼兒食育質量。當前，幼兒教師作為學前教育的主體力量，不僅需要具備開展幼兒教育的能力與專業素養，而且應當接受系統性的食品安全教育培訓，全面了解食品安全知識并增強相關的理論儲備，從而根據特定的教學情境設計趣味活動，保持良好的師生互動，為幼兒提供形象生動的食育知識，促進教育實效性的增強。
經過上述分析，將食品安全教育貫徹于學前教育全過程具有一定社會意義與必要性。幼兒園應當引起高度重視，認識到食品安全教育的重要性，調動各方主體力量，積極推動食品安全管理與教育，切實提升幼兒食品安全水平。具體來說，可以采取以下三方面策略。首先，完善幼兒食品安全制度。幼兒園管理者應立足宏觀整體，統籌規劃食品安全職責和操作流程，落實完善食品安全制度，將采購、制作、流通等環節納入管理范圍內，設置具體的管理規范與要求，并要求相關人員嚴格落實。其中，在采購環節，要求食品采購責任到人，必須由專人或者專門小組進行采購，細化采購分工與種類，并且要進行每日采購，保證食材新鮮度，嚴禁使用過期食材或者過夜食材，防止因食材變質引發食品安全問題。在制作環節，應當保證食物烹飪環境以及食材清潔度，烹飪完成后，將各類菜品進行留樣，并冷藏在倉庫中，做好留樣登記，準確記錄留樣食物名稱和負責人名字。此外，食品安全管理應當由專人負責每天的監督檢查工作，關注食堂機器設備、餐具等的清潔衛生情況，檢查工作人員是否能夠按照流程處理食材樣本。其次，加強食品安全培訓。食堂隊伍建設是保障幼兒食品安全的重要因素。幼兒園加強食品安全管理，應當從食堂從業人員入手，加強培訓管理和考核評估，逐步提升食堂工作者的專業性。食堂工作者必須經過系統培訓并通過考核，才能上崗。監管人員要做好前期監督，考察工作人員是否能夠按照食品安全標準與工作流程開展工作。
此外，還需開展定期的食品安全教育，讓食堂從業人員學習系統性的食品安全知識，了解基本的食品安全法律法規，培養其良好的職業道德與奉獻精神。對幼兒園工作者來說，掌握良好的食品安全知識是推動學前教育食品安全建設的重要動力。幼兒園需要將食品安全重要性滲透到日常工作與校園生活中，增強教職工的食品安全意識，提升其開展食品安全教育推廣的能力，增強幼兒食品安全教育實效性。最后，加大食品安全教育力度，培養幼兒的安全意識。在學前教育階段，食品安全教育應當符合幼兒的受教育需求與身心特點，采取生動形象化方式進行，促使幼兒在游戲活動中逐步意識到食品安全的重要性，避免過于理論化的知識灌輸，使得教育內容超出幼兒可接受范圍，從而削弱教育成效。為此，幼兒教師應當合理設計食品安全教育內容，將不同的食品安全知識轉化為豐富多樣的游戲活動，讓幼兒沉浸在游戲情境中，逐步了解食品安全，掌握基本常識。比如，搜集各種類型的食品包裝袋，在課上將包裝袋的順序打亂，然后讓幼兒根據生活經驗自主進行分類，把相同類別的包裝袋放在一起，使其了解食品種類。再如，設置特定情境，讓幼兒分角色扮演，深入感受食品安全問題的危害性，啟發幼兒的食品安全意識。除此之外，食品安全教育需要依托于專業化、系統化的理論體系。幼兒園需鼓勵各教師開展課題研究、學術研討，深入研究食品安全教育，構建完善的教育理論框架，為各項教育教學活動開展提供依據，保證食品安全教育的科學性、合理性。
總之，幼兒食品安全問題是幼兒身心健康成長的奠基環節，應當引起學前教育相關主體的高度重視。幼兒園與家長應當加強合作交流，營造濃厚的食品安全教育環境，既要注重飲食衛生與安全管理，也要培養幼兒的食品安全意識與行為習慣，為其后續成長奠定堅實基礎。《餐飲食品安全》一書，涉及食品安全各個環節，為幼兒園加強食品安全管理提供了有效參考，值得深入研究與推廣。
作者:馮雅靜 單位:常州市鳴珂巷幼兒園
食品安全問題2
現階段，西方多個國家的開放性疫情應對措施，對我國衛生安全的常態化防控任務提出了更大的挑戰。食品安全問題作為我國的基本衛生健康監管內容，一直是國家民生發展的重點。尤其是隨著新冠肺炎疫情的影響，我國食品安全管理面臨更多的風險和挑戰，因此應時刻做好應對外部變化的準備，絕對不能因為食品安全管理漏洞而將疫情防控中取得的階段性成果一舉破滅。
1新冠疫情背景下的食品安全問題
1.1食品進口安全新型冠狀病毒的主要傳播渠道為呼吸道傳播，而隨著病毒變種類型不斷增多，宿主傳播途徑也變得更加復雜。雖然食品產品本身并不會受到新冠病毒的侵擾，但其可能從兩個途徑遭到污染。①食品流通的各個環節存在污染源。②食品受到直接接觸人員的間接污染。新冠病毒同其他冠狀病毒一樣，在低溫（0℃以下）條件下仍具有較強的生命力，可存活幾十天甚至數月[1]。因此，新冠病毒會依附在食品產品外部，通過運輸、銷售等環節，在跨地區范圍傳播疫情。冷鏈食品作為我國食品產業鏈的重要組成部分，近年來隨著人們對生鮮產品需求的增加和網購渠道的拓寬，冷鏈物流規模和范圍進一步擴大。冷鏈食品，尤其是進口的冷鏈食品因其特殊性，存在新冠病毒傳播的風險。北京新發地生鮮食品、大連海鮮批發市場和天津冷鏈物流園等多地海鮮市場發現新冠病毒[2]。我國的冷鏈食品自動化物流技術及管理水平仍有待提高，面對數量巨大、種類繁雜的入關冷鏈，難以做到全面的病毒常態化防控。在冷鏈食品進口過程中，出現冷鏈食品安全標準體系不完善、食品入關檢測體系不健全、信息共享網絡滯后、應急處置辦法缺失等問題，難以及時切斷傳播源，易導致攜帶病毒的進口食品入關流通，造成疫情傳播。除此之外，目前冷鏈物流在國際和國內的運輸環節都較為分散，物流運輸的包裝、存儲、裝運、銷售以及處理等環節都存在一定不足[3]。
1.2樣品檢驗安全疫情防控常態化背景下，我國的食品樣品檢驗檢測工作承擔的責任更加重大。食品樣品檢測是食品進入流通環節的最后一個關口，是食品流通質量的基礎保障。尤其是面對疫情防護，科學、高效的食品樣品檢測能夠快速識別食品存在的安全問題，盡可能降低不可控因素帶來的客觀影響，通過檢測結果，制定相應的應急預案，增強食品安全的可控性，維護我國食品流通、飲食行業的有序運行。當前食品檢驗工作仍存在一些問題。①檢測人員缺失常態化防控意識。我國對疫情防控常態化提出的要求是外防輸入、內防反彈、人物同防[4]。部分檢測人員缺乏針對疫情的專業性職責，導致在部分樣品檢測環節疏于細節管理。②疫情常態化的樣品檢驗管理辦法不夠完善。對于疫情常態化要求，樣品檢測質量控制機制、檢測設備、檢驗流程等工作的優化落實不到位。③樣品接收、制備與管理環節未做好衛生防護。
1.3市場流通安全從疫情常態化防控視角來看，食品流通安全問題主要存在于市場銷售環節，主要的問題集中于以下幾方面。①食品運輸過程中出現的冷鏈技術及衛生不達標、二次污染等問題。②食品分銷過程中的銷售環境衛生問題。③生鮮食品的銷售市場，多有設施老舊、空間擁擠等特征，為病毒傳播提供載體。基于上述食品安全問題，有必要對食品進口、檢測、流通等環節進行嚴格管理，增加病毒檢測的相關內容，切實切斷潛在的病毒傳播源，加強食品源頭控制，保障公共衛生的同時，為國內疫情防控打好基礎。同時，也要對日常食品市場流通實施嚴格管理，既要做到后疫情時代病毒源的嚴格控制，又要一如既往地加強國內食品日常管理，雙管齊下。
2疫情防控下食品安全問題的相關管理對策
2.1冷鏈食品進口方面
2.1.1推進進口食品檢測技術開發針對進口冷鏈食品的安全防護，要做好兩方面工作。①要積極開發高科技檢測技術，推進大數據、自動化、物聯網等物流管理技術，通過檢測技術的優化與發展，構建強大的食品進口信息網絡，實現冷鏈食品進口嚴格化，同時為進口食品服務提供更加高效、便捷的技術支撐，減輕食品入關檢測壓力。②要積極提升獨立的病毒追溯能力，以市場需求為基礎，開發具有針對性的冷鏈食品信息可追溯性技術。可利用現代物聯網以及二維碼技術，創建食品安全可追溯性管理系統，實施相關污染冷鏈食品的快速檢測、識別和控制。
2.1.2構建可追溯冷鏈食品風險機制常態化防控期間，針對冷鏈進口食品的入關檢測，除了要積極優化病毒檢測技術外，也要實現對冷鏈進口食品安全信息的全面可追溯管理[5]。針對大宗進口冷鏈食品，在入關環節的原產地信息、檢疫證明、核酸報告等認證信息的收集難度相對較低。然而，一旦出現管理不力的問題，食品進入市場流通環節后的信息溯源管理難度就明顯增大，涉及多區域信息管理。基于此，要積極構建針對進口冷鏈食品來源、類別、防疫等級的全過程信息追溯體系，保證食品流通的可靠性。積極推進冷鏈食品溯源信息管理平臺的全方位運營，同時對各類生鮮食品網購平臺進行監管，鼓勵平臺積極協助冷鏈食品信息管理，形成多主體的進口生鮮食品安全風險主動參與模式，確保進口生鮮商品在冷鏈供應鏈節點的有效風險防控。
2.2食品檢驗檢測方面針對上述食品樣品檢驗檢測過程中出現的管理不力問題，應準確分析疫情防控常態化背景下的樣品檢測管理辦法，明確食品樣品檢驗檢測流程，增強樣品檢驗工作的科學性、規范性，有效控制食品流通質量。（1）增強樣品檢測環節的規范性。食品檢驗流程包括樣品接收、制備、檢測、管理。在樣品接收環節，要做好樣品接收區的環境消殺。人員根據疫情等級調整防護措施，按照防疫程序進行樣品外包裝消毒，做好樣品接收及抽樣信息記錄，方便溯源。在樣品制備環節，要高度重視進口冷鏈食品的消殺工作[6]。由于進口外包裝攜帶病毒而造成疫情傳播的事件頻繁發生，因此要在冷鏈食品樣品檢測時，遵循特定檢測標準，要求配備完善的防護工具（防護口罩、面屏、防護服、手套等），保證規范性。在樣品管理環節，要遵循食品4級分類標準，嚴格防止樣品交叉污染。（2）提高檢測人員的專業性。要根據疫情防控常態化文件要求，加深檢驗人員的疫情防護意識，培養其在檢測過程中的防護自覺性，包括對檢測樣品的防護以及自身衛生的防護。通過高效的培養活動，培養其后疫情時代下的食品樣品檢測專業性。（3）建立針對疫情防控常態化的長效樣品檢測管理機制。針對疫情防控要點，制定樣品檢測的風險控制目標，落實樣品檢測質量監管細則，完善疫情形勢下的食品質量檢測工作。
2.3食品供應流通方面
2.3.1加強流通安全風險監測食品供應及流通是一個極其復雜的過程，涉及不同的行業、領域和地域，呈現動態化結構特征。后疫情時代，為有效增強食品供應鏈的風險應對質量，必須對各個環節、節點等相關操作實施全方位的風險監控，及時切斷風險點。在此方面，主要的食品安全風險監測力量仍然為政府部門，實施統一化的行政監測模式。但也應注意社會層面的風險監測，包括食品流通管理、第三方監測機構等，集中監測范圍和權責，加強各力量之間的協同效應，實現全過程食品安全監測。具體來說，可從監測方式和管理機制兩方面進行優化。（1）要積極優化監測方法。食品流通過程的安全風險管理的目的是通過監測方法的優化，能夠對食品流通風險做到及時反應、及時調控、及時處置，實現風險早期識別以及快速預警，保障涉疫食品產品不流入市場。基于此，要將食品流通的關卡前移，擴寬多種風險監測途徑，如輿論監測、監測舉報、風險監控等。但實踐過程中一定要加強風險聯合監測及預防機制的效能，實現針對流通風險的共享、共商、共治。（2）要積極優化風險管理機制。政府部門要聯合食品檢測機構，共同構建多元化的食品安全風險監測治理體系，將食品供應鏈中的各個要素（食品加工商、供應商、物流、消費者等）一起納入安全風險監測范疇中，構建多元化、主體性、共治型流通安全風險監測體系，加強流通監測效率和整體水平。有關部門需要對食品風險監控標準進行優化，建立標準化安全監測流程，構建多元化的食品安全監督空間網絡。
2.3.2構建食品供應鏈信息管理體系食品供應流通安全存在問題的一個重要原因是供應鏈的各個主體結構之間的信息交互障礙，導致食品流通的決策主體形成牛鞭效應，間接提升了食品安全風險發生率。因此，要加強食品流通過程的信息透明度，提升食品供應鏈的信息流通性，實現食品流通的全生命周期的監督與管理；要在平臺建設中建立權益共享與風險共擔的信息交互機制，通過制度化信息資源配置的獎懲來強化主體間的信息協同性。
2.3.3深化食品銷售市場規范管理針對食品銷售，尤其是生鮮類食品的分銷，要加強對銷售場地環境的日常監管，食品監管部門要加強市場環境的整治和食品的取樣檢測，營造清潔綠色安全的銷售環境，來提高食品的安全保障，做好這類市場的人員、消毒、食品儲存、設施等方面的強化監督，避免發生聚集性感染、大面積疫情傳播等事件。
3結語
綜上所述，常態化防控期間，為了從根本上預防疫情的大面積傳播，應切實落實新冠病毒食品鏈傳播預防控制體系，通過構建全方位、全過程的食品流通安全檢測機制，完善食品安全應急方案，穩定維持我國當前的疫情常態化防控成果。
作者:牛紅霞 高英莉 李俊菊 張大為 朱輝 單位:菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院
食品安全問題3
近年來，雖然各級食品安全監管部門、教育主管部門制定出臺了保障學校食品安全的相關規定，但有的學校未執行到位，未能落實食品安全責任，管理措施跟不上，導致食品過期、霉變生蟲、感官性狀異常以及加工不規范等問題時有發生，有的甚至發展成為具有一定社會影響的食品安全事件，如2022年3月天津“欣程達”食品安全事件是由于企業臨時雇傭未經培訓且無健康證人員、操作間地面食物殘渣殘留等經營過程控制不嚴所致，事件發生后暴露出的食品安全問題，給廣大食品經營者敲響警鐘。學校食品安全關系到師生的身心健康，現階段各級各部門更加重視學校食品安全工作，其食品安全管理面臨新的挑戰，學校食品安全管理應從落實制度、人員管理、原料把控、規范操作等方面入手，切實提高管理水平，確保從原料購進到制成成品全過程安全，保證供應的食品安全，防止類似食品安全事件發生。筆者以某區為例，分析探討學校食品安全管理存在的問題與對策。
1某區學校食品安全管理現狀
2022年先后對某區學校食堂食品安全管理情況進行檢查，共檢查學校食堂104家，其中高校3家，占2.88%，職業學校3家，占2.88%，中小學15家，占14.43%，幼兒園83家，占79.81%。該區大部分學校通過食品安全監管及教育主管等部門巡查、督導，食品安全制度更加完善，管理措施更有力度，自我管理意識明顯增強，管理水平進一步規范提升，從業人員規范操作意識明顯增強，加工過程基本符合要求，及時化解了潛在的食品安全風險；食品安全形勢總體向好，幾年來均未發生群體性食物中毒等食品安全事故。但仍然存在未按規定公示許可信息、從業人員著裝不符合要求、場所環境衛生保潔不達標、食品與非食品儲存不當、進貨查驗不嚴格、食品留樣不到位以及未定期開展食品安全知識培訓等違反操作規范的問題，有的甚至出現嚴重的違法行為。
2學校食品安全管理存在的主要問題
2.1主體責任意識不清近年來，各學校主要負責人對食品安全的認識不斷提高，學校食品安全狀況整體上不斷好轉，但有的學校只重視學校教育質量問題，不重視食品安全問題，主體責任意識不清，未能履行主體責任，對食品安全工作不聞不問，制度措施落實不到位，其管理水平與管理要求仍有較大差距。有的學校食堂設備設施老化破舊，甚至有的設備設施未能正常運轉，無法適應現階段食品加工要求，主要負責人仍以資金不足等各種原因，未能及時更換相關設備，食品安全狀況堪憂。例如，某學校食堂設置時間較早，其設備設施未能及時更新，仍然使用木制食品加工操作臺，因操作區通風不好，使用時間較長，操作臺上長滿霉斑，食品在加工時可能受到霉菌污染，增加了食品安全風險。
2.2管理人員能力不足有的學校食品安全管理人員不了解食品安全法律法規及有關規范要求，食品安全管理意識薄弱，管理能力低，未能切實履行食品安全主體責任，未能及時建立完善相關制度，未能排查、梳理、整改食品安全問題，消除學校食品安全隱患；有的學校沒有設置監督管理崗位，沒有建立食品安全制度，使校內自我監管流于形式，呈現“走過場”現象[1]；有的學校采購沒有固定的食品原料采購渠道，對采購的原料質量把控不嚴，讓存在問題的食品原料隨意入庫；管理人員能力不足、管理不到位的問題較為突出。例如，有的學校采購環節管理不到位，采購驗收員極其不負責任，驗收食品原料不認真，出現購進的食品原料竟是過期食品，增加了食品安全風險。
2.3從業人員能力不足
一些學校食堂從業人員流動性大，崗前、上崗后均未參加食品安全培訓，規范加工食品能力低，未能規范從事原料加工、過程控制、物品貯存和用具清洗等食品加工操作，食品制作過程不符合餐飲服務食品安全操作規范等問題時有發生。雖然這些細節不足以引起重大的食品安全事件，但會在一定程度上影響到食品的安全性[2]。例如，一些餐用具清洗的從業人員年齡大、文化水平低，不清楚餐用具清洗的規范要求，僅憑自己的認知清洗餐用具，其規范操作能力低，無法滿足崗位操作要求。再如，一些食品留樣人員操作能力低，未能按要求做好食品留樣工作，經常出現食品留樣容器未經清洗消毒、留樣食品留樣量不足、貯存留樣食品的溫度不符合要求、無留樣記錄等食品留樣不規范問題。
3加強學校食品安全管理的對策
3.1落實食品安全主體責任，防范化解食品安全風險①校長是學校食品安全第一責任人，要提高食品安全主體責任意識，將食品安全與教學、科研等擺在同等重要的位置，抓好做實這項基礎性、重要性工作[3]，進一步建立完善食品安全責任制度，依法配備食品安全總監或食品安全管理員，抓住從事食品安全管理關鍵崗位的“少數人”，將食品安全管理責任分解細化具體到人，明確經營許可資質、人員管理、供貨商評價、進貨查驗和過程控制等管理責任要求和工作任務，逐級落實食品安全責任，逐步形成校長負總責，食品安全管理等人員分級負責的食品安全責任制。②有條件的學校可聘任有豐富食品安全知識和管理實踐經驗的食品安全監管人員或其他專業技術人員為食品安全兼職副校長，充分發揮其專業管理優勢，指導學校建立完善食品安全“日管控”“周排查”“月調度”等食品安全主體責任制度，督促學校落實食品安全自查、進貨查驗等食品安全制度，確保學校食品安全主體責任落實到位，保證學校食品加工過程持續合規。③學校依法配備的食品安全管理人員，應結合加工過程中食品安全風險防控的關鍵控制點，開展制度自查、定期自查、專項檢查等食品安全狀況的自我檢查和評價，督促食品加工操作人員履行崗位職責，落實崗位責任，動態評估經營過程中食品安全實際狀況，一旦發現違規操作或其他食品安全隱患時，采取有效措施整改，及時阻止、糾正違法違規行為，消除安全隱患，有效地防范化解潛在的食品安全風險。
3.2提高食品安全管理能力，落實食品安全制度措施
①學校食品安全管理人員應由具備食品相關專業或法律專業教育背景，或取得相應資質證書的人員擔任，上崗前應進行食品安全管理業務培訓，基本掌握餐飲服務環節食品安全知識，具有崗位要求的履職能力。②提高規范從業人員健康管理的能力。食品安全管理人員應提高從業人員個人衛生防范意識，每天做好崗前體溫檢測，嚴格健康檢查，杜絕從業人員帶“病”上崗；上崗時除了穿戴工作衣帽外，應全程佩戴口罩，不佩戴飾物，加工過程中勤洗手，保持手部清潔，保證個人衛生符合要求。③提高督促落實食品安全管理制度的能力。食品安全管理人員應根據學校食品經營的實際情況，嚴格落實人員管理、進貨查驗、原料貯存和供餐配送等食品安全制度，督促從業人員規范從事食品加工行為，如實記錄食品安全自查或每日檢查發現、整改的問題，保證食品安全制度措施落實到位。④提升管理人員食品安全突發事件應急處置能力。食品安全管理員應結合實際情況，建立完善含有食品安全突發事件組織領導機構、職責分工及應急響應、控制措施、后勤保障等內容的應急預案，對預案實行動態管理，通過模擬應急演練提高應對食品安全突發事件的應急處置能力。一旦發生食品安全事件時，相關人員能及時反應，迅速到位，第一時間向有關部門報告，同時保護好食品加工場所，配合有關部門開展事件調查工作，努力把事態控制在最小范圍。
3.3提高從業人員作業能力，規范食品加工行為
①學校要利用業余時間，以食品安全法律法規、餐飲服務操作規范及有關標準為重點內容，加強對食堂從業人員開展食品安全教育培訓，提高從業人員食品安全意識和食品加工操作水平，進一步規范食品加工行為。②提高原料采購驗收人員進貨查驗能力，驗收時能準確查驗食品標簽、感官性狀等食品基本狀況，核對隨貨的單據、產品合格證明等有關資料，同時要具備食品快速檢測的能力，對無法提供合格證的產品，及時開展快速檢測，合格后方可入庫；若采購進口冷鏈食品時，除了查驗常規合格證明文件外，還要索取集中監管倉出倉證明等證明文件，保證購進的食品原料不出問題。③提高從業人員規范食品加工的操作能力，同時要提高其甄別、發現可能存在安全隱患的食品的能力，及時有效處置存在超過保質期、腐敗變質或受污染等食品安全隱患的待加工食品。不同類別的食品原料應分類清洗、挑揀，有效去除異物或不可食用部分，保證原料粗加工符合要求；加工時，把握“生進熟出”的加工操作流程，嚴格按功能分區布局要求從事相應的食品加工操作，避免造成交叉污染；規范使用食品添加劑及各種調味品，不違規使用食品添加劑和非食用物質；有效落實餐用具清洗、消毒、保潔措施，保證餐用具洗消到位。同時要根據不同食物采取相應的烹飪方式，把握好食物烹飪時間，確保食品中心溫度達到規定要求。從業人員應結合自身崗位的工作職責，規范食品加工行為，嚴把采購關、驗收關、加工關、留樣關和食堂衛生保潔關，確保師生用餐食品安全[4]。
4結語
學校食品安全除了依靠食品安全監管部門加強監管外，要結合實際工作情況，建立完善食品安全主體責任制度，及時更新、調整食品安全管理制度及相關的應急處置方案，進一步提高食品安全主體責任意識，依法配備食品安全管理人員，努力提升自我管理水平，提高從業人員操作能力，規范加工操作行為，確保學校供餐食品安全。同時鼓勵學校要不斷創新食品安全管理新模式，充分發揮新理念、新技術、新思路的優勢與作用，推動學校食品安全管理邁向新臺階[5]。
作者:賴禮碧 單位:福建省泉州市市場監管綜合執法支隊
