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《餐飲服務與管理》是由匡仲瀟編輯的酒店管理類書籍。該書主要被劃分為四個模塊：分別是崗位、制度、流程、表格等，無論是哪個模塊都涉及到了市場餐飲企業服務和管理的各方面工作內容，如餐飲服務管理運營、采購管理、廚房管理、市場營銷、餐飲服務、安全衛生管理以及財務管理等。書中提供了大量餐飲服務管理的范本、表格以及社會實踐案例，是一套不可多得的餐飲企業服務管理與操作事務的讀本。《餐飲服務與管理》一書最為顯著的特征就是其理念新穎、可操作性強，具備了良好的適用性與可行性，能夠作為餐飲企業老板、管理人員以及基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
現代高校在餐飲服務與管理課程教學改革工作上，要充分認識到學徒制教學模式科學應用的重要性。高校通過有效采取學徒制教學模式，能夠發揮出其以下重要的教學促進作用：第一，充分保障課程實踐教學效果。高校通過科學結合目前自身餐飲服務與管理教學中存在的不足之處，優化改善教學模式，創新采用現代學徒制教學方法，能夠有效轉變教師與學生之間的角色，打破傳統的灌輸式教學方法的弊端，凸顯出學生在實踐教學中的主體位置，從而更好地發揮出他們學習的主觀能動性。基于在學徒制教學模式應用輔助下，教師可以在課堂上創建出良好的實踐工作場景，圍繞餐飲酒店服務工作內容展開實踐教學，引導學生相互扮演酒店服務角色，合理運用專業課程理論知識與技巧，這樣不僅有利于提高學生的實踐能力、分析問題和解決的能力，還可以充分保障該項課程的實踐教學效果。第二，科學拓展產學對接深度與廣度。針對目前一些高校與社會優秀企業合作聯系較少的教育發展問題，高校領導必須高度重視該項問題，通過加強與企業的緊密合作交流，為培養高能力、高素質專業人才發揮出雙方資源優勢，共同構建出完善的人才長效培養機制。因此，高校必須在餐飲服務與管理課程教學上創新實踐，合理運用現代學徒制的教學模式，通過邀請當地優秀酒店餐飲企業專家、管理者作為學生的師傅，展開對學生徒弟的現場工作指導與經驗傳授，確保師傅能夠充分掌握和了解學生的實際情況，從而有針對性地進行個性化人才培養，合理制定輔導教學方案，幫助高校拓展產學對接的深度與廣度。第三，提升學生崗位職業能力與素養。由于受到傳統應試教學理念的影響，存在部分高校教師在餐飲服務與管理課程教學中，仍然在沿用傳統的灌輸式教學方法，教師更多的是關注學生對于課程教材基礎理論知識的學習和掌握，一定程度上忽視了學生對于實踐操作技能與專業知識的掌握運用，從而導致學生將來畢業后難以快速融入到崗位的工作節奏中，酒店餐飲企業需要消耗更多的時間進行學生的實戰演練培訓，這樣無疑降低了學生在市場上的崗位競爭力。針對于此，高校通過在校期間合理運用現代學徒制教學模式，讓專業學生與企業崗位員工進行無縫對接，促使學生能夠提前學習崗位專業實踐技能與知識，汲取企業優秀員工的工作經驗，幫助學生培養自身良好的職業能力與素養，達到企業崗位人才的相關工作要求。
《餐飲服務與管理》一書為閱讀者提供了大量的社會實踐案例，高校通過結合這些案例展開教學，能夠幫助學生加深對專業知識與技能的學習理解程度，并培養他們良好的創新思維能力。高校可以結合該書內容創新采用現代化學徒制教學模式，開展以下教學活動：第一，理實一體化教學活動。基于在學徒制教學模式實施下，學生具有雙重身份，即學徒與學生。高校可以安排企業專家擔任學生的導師，導師作為學生開展實踐學習的輔助者，有義務將專業課程知識與實踐技能操作有機結合在一起，促使學生的專業學習與企業崗位生產不脫節。就比如，在酒店餐飲服務的點菜技巧環節學習中，企業導師可以引導學生學徒扮演服務員角色與客人學生進行模擬點菜，切身體驗感受本環節的工作內容，導師則可以在一旁進行現場指導演示，幫助學生改進自身不足之處，如何更好發揮出點菜服務技巧，讓客人滿意。第二，餐飲技能實踐培養活動。高校在餐飲服務與管理課程中應用學徒制模式，要注重拓寬學生學徒餐飲技能培養途徑，促使學生能夠全面掌握最新的餐飲服務技能和方式，提高學生的就業競爭力。高校教師除了要在課堂上講解、傳授學生課程專業知識和技能，還必須不斷完善長效人才培養機制，充分發揮出企業師傅的教育資源作用。教師可以引導學生加強與校外企業師傅的互動聯系，隨時掌握行業內的最新發展動態，汲取優秀的餐飲服務與管理實踐經驗，提高自身綜合學習水平。高校還可以聯合企業共同舉辦餐飲服務行業技能操作比賽，邀請本校學生與企業員工進行切磋交流，提高學生動手操作能力。
綜上所述，《餐飲服務與管理》是高校教育中一門實踐性較強的專業課程，高校要想在該項課程教學中有效培養學生良好的專業能力與創新實踐能力，就必須高度重視發揮出現代學徒制教學模式的作用。高校要加強與企業的合作聯系，邀請企業專家擔任導師輔導教學，傳授實踐工作經驗，引導學生參與到崗位生產中，將所學知識應用在具體工作中，提高他們的職業能力與素養。
作者:陳麗芳 單位:廣東南華工商職業學院文化旅游學院
餐飲服務與管理范文2
為進一步辦好新時代職業教育，2019年1月24日，國務院頒布了《國家職業教育改革實施方案》，提出職業教育要借鑒“雙元制”模式，深化產教融合、校企合作，推動企業深度參與協同育人。［1］為貫徹落實《國家職業教育改革實施方案》，加快推進職業教育現代化，更好地支撐我國經濟社會持續健康發展，2020年9月16日，教育部等九部門制定了《職業教育提質培優行動計劃(2020—2023年)》，明確提出要深化產教融合、校企合作，強化工學結合、知行合一。［2］
一、高職院校酒店管理專業校企協同育人的必要性
(一)培養行業需要的人才，需要校企協同育人
當前，高職院校酒店管理專業人才培養與行業需求在結構、質量和水平上均不能完全適應。［3］要解決這個問題，高職院校必須通過校企協同育人，先由酒店根據工作崗位特點總結出人才應該具備的素質和能力，再由學校據此進行有針對性的培養，以此確保人才培養與行業實際工作崗位需求相契合。
(二)提高人才培養質量，需要校企協同育人
校企協同育人要求具有豐富實操經驗的酒店經營管理人員與具有豐富教學經驗的校內教師共同商討制訂優質的教學方案，合理安排理論和實踐課時，使學生及時了解和掌握酒店行業的前沿資訊和經營管理方法，并不定期地對課程的教學實施進行督察和指導，真正實現理論教學與案例教學相結合、實踐教學與企業應用相結合，提高專業人才的競爭力和職業素養。
二、餐飲服務與管理課程教學的現狀
本研究對四川商務職業學院校企合作酒店的實習生進行問卷調查，以了解學生對餐飲服務與管理課程的意見，進而對教學現狀進行分析，旨在為該課程教學改革提供理論依據。通過問卷調查發現，目前餐飲服務與管理課程存在以下問題。
(一)授課形式單一
餐飲服務與管理是高職院校酒店管理專業的核心課程，內容涵蓋餐飲概論、餐飲服務、餐飲管理三大模塊，具有較強的實踐性和實用性。傳統的授課形式為課堂講解和校內實訓有機結合，使學生在校內熟悉餐飲服務環境、掌握餐飲服務技能和流程、具備餐飲基層管理能力。但是，通過調查發現，傳統的授課形式不僅難以激發學生的學習興趣，而且促使學生對教學內容產生厭煩感，從而導致學生實踐操作能力較差，對餐飲管理理論知識的融會貫通和靈活運用能力更是欠缺。因此，企業需要對學生進行二次回爐培訓后才能獨立擔崗。
(二)實訓環境與實際工作環境不匹配
調查研究發現，實習生普遍存在動手能力較差，學而不精的現象。原因在于校內實踐教學基地難以做到與實際工作環境相一致，這就導致了如下情況。第一，在基本技能實訓方面，缺乏足夠的師資，難以確保每位學生都能得到有效的全程指導。第二，在對客服務練習方面，由于學生自身并不了解客人的心理狀態，因此無法真正模擬對客服務的環境。這些因素都不利于提高學生的職業能力。［4］
三、校企協同育人視角下餐飲服務與管理教學改革思路
(一)課程目標突出職業性
高職院校酒店管理專業人才培養的要求是在為社會培養職業道德良好、理論知識足夠、職業技能嫻熟、綜合能力較強的人才培養目標下，力求將學生培養成為具有高素質、高技能的酒店一線服務人員與基層管理人員。餐飲服務與管理作為高職院校酒店管理專業的核心課程，應該以培訓學生與實際工作崗位相契合的職業素養和實用技能為目標，使學生從“學習態度”向“職業態度”過渡。
(二)課程內容凸顯時代性
餐飲服務與管理課程的教學內容應充分考慮學科需要、職業教育特點、師資及硬件條件，并結合行業對人才培養的最新需求而逐步更新(圖1)。只有這樣，才能保證高職院校培養的技術技能型人才符合行業發展需求，并能體現出職業教育的最新成果，同時反映出新時代的新知識和新技術，使學生從“勞動力人才”向“創新型人才”過渡。［5］
(三)教學實施注重實踐性
餐飲服務活動中不變的是整個餐服工作流程，變化的是賓客性質和賓客需求，所以需要根據不同賓客的需求提供有針對性和個性化的服務。這就要求在教學實施過程中，學生根據真實的工作任務，按照規范的服務禮儀去體驗各種崗位角色，以達到教學與就業的無縫對接，使學生從“學習型人才”向“應用型人才”過渡。
四、校企協同育人視角下餐飲服務與管理教學改革途徑
(一)課程模塊化分析
對課程進行模塊化分析成為開展校企協同教學的必要前提，能夠幫助校企雙方師資更加明確各自的工作任務。高職院校酒店管理專業的職業技術課程由基礎知識、技能、流程以及管理等內容構成。傳統的教學設計是以教材章節為教學單元，而模塊化教學設計則以某一特定能力培養為教學單元，注重教學內容的實踐性和應用性。根據專業人才培養目標要求，結合酒店管理專業職業特點，以能力需求為導向對餐飲服務與管理程進行模塊分析(表1)，并力求做到教學模塊單元化、小型化，各模塊間既緊密聯系又相對獨立。
(二)甄選模塊化教學師資
師資是校企協同模塊化教學實施的“軟件”，校企協同模塊化教學需要有學術派和行業派教師團隊的配合。學術派教師，即校內專業教師，不僅需要有豐富的教學經驗，而且要深入酒店一線服務，有企業工作經驗。行業派教師不僅需要具有嫻熟的操作技能、豐富的對客服務經驗和較強的管理能力，而且要具有較高的課堂組織能力，能提前規劃好課程安排。每一模塊的任課教師都需要結合教學內容(基礎、技能、流程、管理)與工作崗位(操作層面、管理層面)進行師資甄選，如中餐廳服務模塊教學師資安排(表2)。
(三)優化模塊化教學的形式與方法
傳統的授課形式容易產生課堂氛圍沉悶，學生容易開小差，不愿意參與課堂實訓的現象，導致學生對知識和技能掌握不好。要改變這種現象，教師就要結合模塊教學內容的特點，采取不同的授課形式與方法以提升學生的學習興趣、學習動力及實操能力。［6］例如，在教授中西餐基本技能項目時，可以運用競賽教學以增強教學的趣味性，同時培養學生的團隊協作能力。又如，在教授餐飲部組織機構、崗位職責、餐廳種類、服務流程、采購及庫存管理時，可以選用現場教學方法，將教學場地由校內轉換為校外合作企業，讓學生置身于真實的餐廳運營環境，通過現場直觀學習及親身體會餐飲服務與餐飲管理，可以幫助學生更深刻地掌握所學知識、更熟練地掌握所學技能。［7］
(四)完善模塊化教學的評價模式
科學的評價體系是保證教學效果的必要條件，校企協同模塊化教學模式中教學評價環節要將對教師“教”的評價和對學生“學”的評價有機結合。第一，對教師教學效果的評價。學校與校企合作單位的專家組成課程專業指導委員會，定期和不定期對教學實施進行督查和指導，包括檢查教案和隨堂聽課，并通過問卷調查和訪談的方式對學生進行調查，多方面了解任課教師的教學水平以及模塊化教學的教學效果。第二，對學生學習效果的考核。區別于傳統的課程評價，校企協同模塊化教學模式中的教師評學應著重反映學生對模塊化知識與技能的掌握情況。教師應結合模塊教學內容的特點構建模塊能力學習質量評價指標體系，通過多種舉措對學生的學習質量及效果進行實時監控。［8］
五、結語
校企協同模塊化教學讓課堂職業氛圍更濃、有感染力，教師實戰經驗豐富、有說服力，課程案例新鮮真實、有吸引力。與傳統的高職院校的單一授課形式相比，校企協同模塊化教學不僅能夠提高教學內容的實用性，而且能提升學生對行業實際需求的關注度。與校企合作共同開發整門課程相比，校企協同模塊化教學更易操作，不僅可以節省校企雙方的時間和精力，而且能實現理論與實踐的融合，取得更好的教學效果。在具體實施中，需要注意以下幾個方面。第一，師資甄選要按照崗位、工作經歷、工作能力、職業資格及學歷等條件嚴格把控，避免良莠不齊而誤導學生。第二，校外實踐基地(合作企業)應有良好的合作基礎，為模塊化教學提供良好的校外實訓條件。第三，建立長效的校企協同模塊化教學質量監控機制，對教學效果欠佳的教師，宜采用淘汰機制。第四，校企雙方課前溝通很重要，以確保內容的針對性與需缺性;此外，校企雙方還需形成課中互助、課后反饋跟進的合作習慣，以確保教學效果。第五，學校管理制度與經費保障要跟進，以激勵外聘教師的積極性。
作者:李杰 單位:四川商務職業學院
餐飲服務與管理范文3
近年來，隨著民眾生活水平的提高，旅游服務業迅猛發展，逐漸成為帶動經濟發展的重要產業之一。隨之，酒店業市場規模不斷擴大，發展步伐不斷加快，亟需大批高素質應用型人才來彌補市場空缺。然而，傳統的學徒培訓模式教學存在定位不明、教學方法落后、重理論輕實踐等問題，導致培養出的學生技能素質皆不達標，且缺乏在酒店行業的實踐經驗，因此，學生畢業后只能從基層做起，無法勝任酒店餐飲的管理崗位工作。面對酒店餐飲管理人才方面的較大缺口，國家大力推行“雙主體”的現代學徒制教學模式，以期通過加強學生的實踐能力和專業技能培養，為酒店業培養出更多高水平管理人才。由蔡洪勝編著，清華大學出版社于2021年4月出版的《酒店餐飲服務與管理》一書，設有案例分析和實踐課堂環節，理論聯系實際，以加強高職酒店餐飲服務與管理的實踐能力為目的，完美契合當前高職酒店餐飲管理人才培養要求。《酒店餐飲服務與管理》一書共分為八個項目。項目一簡要介紹餐飲服務與管理，包括餐飲服務的重要性、餐飲服務產品的構成和特點、餐飲服務組織的類別、經營的限制和機會、餐飲管理的結構和職能等。項目二和項目三圍繞餐飲服務技能展開，項目二列舉各種常見的餐飲服務操作技能，例如托盤操作、餐巾折花、鋪臺布、擺臺、迎賓準備等，而項目三介紹餐飲對客服務技能，涵蓋迎賓服務、斟酒、點菜、上菜等邊桌服務以及結賬、送客等收尾服務。項目四是餐飲服務的設計與管理，詳細介紹餐廳的設計和空間布局，論述餐飲服務的服務方式、服務環節以及服務質量把控方法等。項目五闡述餐飲菜單的作用、種類、設計和定價方式等。項目六分門別類地介紹各種常見的飲品及其對應的服務。項目七梳理各種餐飲原料的采購、驗收、貯存和發放等一系列管理流程。項目八立足于控制餐飲成本，分別介紹餐飲成本的構成、核算程序和方法、餐飲各環節控制成本的有效方法等。現代學徒制是一種將傳統學徒制與現代職業教育有機結合的新型技能人才培養模式。與傳統學徒培訓模式相比，現代學徒模式以充分彰顯校企雙方優勢為目的，以極具特色的“五雙”人才培養機制為保障，為酒店餐飲管理人才培養注入新活力，具有深遠意義。
其一，“雙主體”機制要求校企雙方共同把控人才培養過程，以企業人才需求為出發點，學校適當進行教育改革，憑借多年來的專業辦學經驗培養人才，提升學生專業技能，具備與企業相匹配的職業素養。其二，“雙身份”意味著學生一經入學，不僅是學校的一名學生，也是企業的一名準員工，可有效增強學生的職業感，為學生提供就業保障，有助于企業培養符合自身要求的人才，促使企業更加積極主動地參與到人才培養過程中。其三，“雙評價”意味著試點院校和合作企業共同對學生進行考核評價。學校在考核學生時，要充分考慮學徒工學交替的特點，實施彈性學分制，主要考察學生的理論掌握情況，而企業參與考核評價時，可將學徒崗位工作職責列入考核范圍，以考察學生的實踐能力。通過對學生理論與實踐兩方面的掌握情況，有助于科學進行崗位劃分，篩選出更合適的人才。其四，“雙導師”意味著師資力量由學校教師和企業師傅共同擔任，既能保證學生的理論學習質量，又能同步提升學生基本技能和專業技能，實現學生全面發展。其五，“雙基地”既為學生提供了適合理論學習的學習環境，又為學生提供了寶貴的實踐機會，學校的教學條件優勢和企業的實踐條件優勢相結合，彼此互補，互促互進，有助于提高整體效果，培養出更高質量的人才。雖然現代學徒制有效深化了校企合作，實現了產教融合，提高了辦學活力、辦學效果和人才質量，但在實際實施過程中，由于該模式尚處于初級探索階段，仍面臨諸多問題和挑戰。
其一，校企合作的狀態依舊是學校“剃頭挑子一頭熱”，企業并未投入過多的關注和精力。學校和企業經常由于各自需求不同，無法在教學目標、教學方式、考核評價等方面達成一致，使整個合作運行機制難以正常運轉。其二，將現代學徒制應用于高職酒店餐飲管理人才培養過程中，意味著要實行工學交替機制，學生一半時間在學校，一半時間在企業，一方面導致學生缺乏歸屬感，難以定下心來專注學習；另一方面，導致企業經常面臨較大的人事變動，嚴重影響企業的正常經營和經濟收益，與企業盈利需求相悖，因此，該人才培養方案落實勢必會面臨一定阻礙，有待進一步優化。其三，由于酒店行業的特殊性，酒店企業工作穩定性較低，若擔任學生導師的酒店企業師傅在教學中途離職，勢必會對學生學習造成一定影響，不穩定性較強。其四，現代學徒制模式下并未形成統一的人才培養標準，教學過程中每個企業都有各自的人才培養定位和目標、課程標準、企業師傅挑選標準以及考核評價標準等，導致學生只能適應所在企業的工作環境，一旦離開合作企業，學生依舊面臨學無所用、從零開始的情況。為了解決以上問題，需要不斷調整和完善現代學徒制以適應實際發展，具體可從以下四個方面入手：其一，學校在選擇合作企業時要多方考量、慎重選擇，明確企業對該教學模式的態度，務必保證企業同樣重視學生培養，從而展開友好合作。此外，學校應盡量選擇有知名度與影響力的酒店吸引更多優質生源報考，確保招生招工目標的實現。其二，在落實現代學徒制的人才培養方案時，要結合實際情況，靈活變通，構建學校、學生和企業三贏的局面。例如，考慮到工學交替確實會導致企業人事流動過大，影響企業的正常秩序和發展，可調整為更加合適和合理的“2+1”模式。其三，針對企業師傅不穩定的情況，企業可以與學校共同商量和規劃，結合員工實際情況，專門挑選一批有經驗的師傅進行考核挑選，打造穩定務實的師資團隊，并設立帶徒津補貼和與之對應的晉升機制，以保證帶徒師傅的穩定性。其四，政府要發揮好統籌協調的作用，聯合行業、企業、學校和相關機構共同制定適用性較強的人才培養標準。此外，校企雙方在人才培養過程中要注意崗位、任務等的合理分配和輪流轉換，盡可能多地為學生提供學習更多專業技能的機會。總之，政府、學校、企業和行業要互相協作、共同努力，更好地推進現代學徒制的實際應用，充分發揮校企雙方的優勢。
作者:劉輝 單位:河南交通職業技術學院
