引論：我們為您整理了13篇餐飲業成本控制范文，供您借鑒以豐富您的創作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發您的創作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
對餐飲業成本進行有效的控制，就必須要做好內部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進行合理的控制，對每筆資金的去向進行追蹤、監督與檢查，確保餐飲業連接中的各個環節都能進行嚴格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經濟合理，避免吃回扣現象的發生，從而對成本與費用進行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進行實際檢查。要嚴格的按照相關制度規定對原材料進行檢查與驗收工作，確保原材料的質量；如若發現貨存在丟失等問題，將責任追究到個人，對湘桂責任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發生，造成企業不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責任意識，也有利于在餐飲業的所有工作環節都有效實現成本控制。加強員工成本控制意識的培養，使員工能夠主動的按照成本控制的相關規定進行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業的成本控制具有系統性與復雜性的特點，所以，必須建立相關的管理機構，同時，將人員進行合理的配置，對于具備豐富經驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發生。同時，有效的預算也是成本控制的有效方法，合理的預算是對企業基本信息與全面的管理能力為根本進行編制的具有指導性的文件，根據對預算與盈利額進行合理的分析與研究，進行消耗定額的有效制定，其對餐飲業成本消耗情況進行合理的控制，從而實現利益的最大化，消耗定額過大會導致餐飲業的成本有所增加，致使預算在餐飲業的各環節中的成本不能進行有效控制，只有加強對預算系統的不斷完善，才能對餐飲業中資金消耗起到有效地指導作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學的預算對企業經濟效益的不斷提高有促進作用，同時，促使餐飲業對成本的有效管理與控制，科學的預算管理能夠對餐飲業中的規劃進行有效的指導，例如，人工、原材料等規劃工作的指導，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預算管理工作對目標進行有效的執行，將成本控制進行合理的劃分，由每個部門與崗位進行分別的控制工作，以相關職權以及績效獎勵為基礎，促使餐飲業成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業進行成本控制的過程中，必須要加強對預算環節的重視。
篇2
成本控制可以提高餐飲業的競爭能力，要想在市場競爭中生存和發展就必須不斷提升自身實力，從企業內部挖掘潛力讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠和滿足同一地區、同一類型、同檔次餐廳同樣的質量若能在價格上占有優勢就能贏得更多顧客為企業帶來更大利益；其次，企業經營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強企業內部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優劣正是飯店管理水平的最好見證。因此在餐飲經營面臨新形勢的前提條件下，企業要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實實的措施，以適應時代的要求取得更好的經濟效益。
二、揚州餐飲業成本的現狀分析
1.原料價格上漲使揚州餐飲業成本明顯增加
自2006年底以來揚州餐飲業原材料價格普遍上漲（如表1）。肉類是增長幅度最大的增長為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據時節的不同價格發生波動，總體上是波動平穩的。
作為揚州菜的基本原料，其價格上漲對餐飲的營業利潤有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚州餐飲業要爭營業利潤必須對餐飲成本進行控制。目前揚州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價以降低成本壓力。同時也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價為依歸對市場消費價格持觀望態度等一段時間之后行業內的價格基本穩定下來消費者都適應才跟隨。
作為餐飲企業的管理者為保證客源不敢輕易提價，如果不漲價利潤將急劇下降，因此管理不當極易虧本。面對當前進退兩難的境地對于飲企業的經營管理者就提出了更高的要求。
2.揚州市各類餐飲市場成本變化
揚州餐飲市場中西特色薈萃品種齊全，原材料價格的上漲使不同類型的企業的餐飲成本出現變化。
揚州傳統美食企業數在揚州市場中份額占了33%，很多老字號品牌經久不衰例如：“揚州二春”非但沒有又衰落反而近幾年前不斷擴大規模。傳統美食因消費者對傳統美食的口味的要求本身運用的材料比較多和具體操作時候的靈活性，受原材料的價格上漲對該類型企業的成本有一定的影響成本會有一定程度的增加。
另外近幾年國外餐飲名牌紛紛落戶揚州，如法國著名餐館馬克西姆餐廳，美國快餐麥當勞、肯德基、必勝客，德國的蘭特伯爵等數不勝數。目前，西方餐飲企業數所占市場份額達到17%，西方餐飲企業的價格比風味小吃與傳統美食來講價格相對高一點，這類企業的成本很大程度上來源于高質量的服務水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒有傳統美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標準也比較固定，所以它受原材料價格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來西方餐飲的價格是比較固定的屬于中高檔。因此原料價格的上漲對西方餐飲企業的總成本影響不是很大，這種類型企業成本會稍有增加。
原材料價格的上漲對風味小吃的成本影響較大，因為它所耗用的原材料相對比較單一些，如果自身的原材料價格上漲幅度比較大，它的利潤受影響程度就比較大。總體來說風味小吃的利潤較大，相對其他類型的企業來說成本是最低的，但受到原材料價格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。
近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業的進入引發了新的餐飲食時尚給揚州餐飲市場注入了無限活力。這種類型的餐飲企業占揚州餐飲企業總數的14%，這種餐飲企業的成本部分程度上也來自于個性化的服務，因此原料價格上漲對其成本影響也不是很大，成本略有增加。
三、揚州餐飲業成本控制對策
總體來看原材料價格上漲對除風味小吃外的其大部分餐飲企業的影響不是很大。風味小吃受原材料成本價格上漲的程度比較大，傳統美食與西方餐飲的影響幅度相對較小。而從銷售額來看揚州的市場比重最大的是傳統美食企業。我們從利潤角度考慮還是以成本控制這方面來考慮。
1.消除兩個誤區，調整餐飲成本率，制定標準成本
對于人們傳統意識中存在的兩個誤區(一是餐飲成本越低越好，二是高價格、高毛利才能體現餐廳檔次)，在揚州實際進行酒店餐飲成本控制過程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認識到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎之上的。針對現在餐飲利潤逐步進入微利時代的局面，餐廳成本率要進行相應調整。比較可行的辦法是：提質不提價，降價不降質。降低消費門檻做大餐飲市場，積極參與到市場競爭的行列中通過擴大營業收入相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，即使原材料的價格繼續上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過制定每一道菜的標準來控制成本。
2.控制餐飲經營的采供工作，降低原材料成本支出
選用素質高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關鍵。對采供人員要加強經常性的思想教育，采供人員自身也應嚴格要求自己。餐飲企業要認真對待采購工作設計采購控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格。
3.加強原材料管理，提高原材料利用率
原材料的管理是餐飲經營管理的一個重要組成部分要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等要及時進行嚴格驗收當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續做到票物相符。尤對食品的質量更要嚴格把關，要防止浪費、流失，粗加工過程中必須合理去舍節約用料。
作為餐飲產品的制造部門廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費這樣才能控制成本支出的增長。
4.控制人力成本
餐飲業是一種以手工為主的勞動密集型產業，人力成本一般占到餐廳營業收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓成本等)。隨著社會的發展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢，人力成本對餐飲經營收益的影響會越來越大。可以通過合理配備人員、簡化作業程序和提高自動化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓加強培訓提高操作技術等來進行人力成本控制。在保證服務質量的基礎上對勞動力進行計劃、協調和控制，使之得到最大限度的利用從而避免勞力的過剩或不足有效地控制人力成本支出，這也是對原材料價格上漲的間接控制。
篇3
當今社會，餐飲業競爭壓力越來越大，經歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學醬油”等事件之后消費者對餐飲業的質量控制失去信心。質量的好壞成為決定企業競爭力的重要因素，高質量高要求的產品固然會得到一眾消費者的青睞，但是一味追求高質量，而忽視成本在各個環節造成的損失也不利于企業發展。質量成本控制是質量成本管理的核心部分，質量和成本不能孤立看待。
本文通過對餐飲業質量成本控制的研究，借助朱蘭質量螺旋模型，從其涉及的市場研究，產品開發、設計，指定產品規格、工藝，采購，儀表儀器及設備裝置，生產，工序控制，產品檢驗、測試，銷售及服務等共13個環節出發，通過提高勞動生產率、節約材料消耗、控制生產損失的發生、控制制造費用、采用高新技術和優化企業價值鏈，實現集團優勢等途徑，降低可以避免的產品成本，同時提高產品質量和工作效率，完善企業業績評價體系，增強消費者信心和企業信譽，增加企業的行業競爭力。
二、質量成本控制理論基礎
質量成本，是指企業為了保證和提高產品或服務質量而支出的一切費用，以及因未達到產品質量標準，不能滿足用戶和消費者而產生的一切損失。它包括預防成本、鑒定成本、內部損失成本和外部損失成本，內部損失成本和外部損失成本又統稱為故障成本，特殊情況下，還會包括外部質量保證成本。
如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點時對應的質量總成本即為企業可以得到最佳的質量成本。
質量成本控制，是指在既定的經濟技術條件下，對質量成本的形成和發生施以施以必要積極的影響，從而實現最佳質量效益的行為。企業開展質量成本控制，以使產品的質量成本控制在最佳質量成本，為企業帶來經濟效益。根據朱蘭的質量螺旋模型中的13個環節，各個環節相互聯系又相互促進，而質量的形成是一個不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業的各個部門各個流程，因此企業應當開展系統全面的質量成本控制工作。
三、我國餐飲業質量成本現狀
我國的餐飲企業在質量成本控制方面仍存在許多不足，這表現在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業大多為中小規模，員工觀念相對落后，管理層在質量成本控制方面尚未形成全面的質量成本管理體系，這導致企業競爭力不足而被市場淘汰；在產品開發方面，管理層未能把焦點放在研發高質量產品，提高工作人員工作能力上；在質量成本監督方面，許多餐飲企業使用質量檢查不合格的產品進行餐飲加工提供給消費者，影響了消費者的餐飲安全，又不利于企業的長足發展；在餐飲加工方面，因市場調研不足，各餐飲企業易造成各原材料的浪費，增加了企業的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個部門不能很好的協調配合，吸收廣大顧客的建議改進產品質量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質量成本控制體系；在人員配置方面，中小規模餐飲企業的管理層未聘用專業的成本會計人員對質量成本加以控制和管理。
四、質量成本控制的改進措施
（一）事前控制
在市場研究、產品開發和設計、制定產品規格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準市場定位，確定開發某種產品，結合企業自身實力，采用新技術新設備，這些新技術新設備的使用，可以極大的提高企業的勞動生產率，降低單位產品的成本，提高產品質量，實現集團優勢，得到顧客的長久信賴。在采用新技術新設備的初期，可能會使企業成本上升，但隨著時間推移，會在較長一段時間內使企業的成本下降。
（二）事中控制
在生產、工序控制、產品檢驗和測試階段，對于企業來說，降低生產損失是降低產品成本的重要途徑。企業應當對員工制定合理的獎懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養，在生產過程中提高勞動生產率，降低廢次品損失。對于餐飲行業來說，原材料成本是在產品成本中占較大比重的，因此企業做好相應的市場預測和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實行限額發料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時，可以采用一定的會計方法，加強企業質量成本核算。
（三）事后控制
在銷售及售后服務階段，餐飲業各企業應當使用一定的網絡手段在網絡上開展顧客評價等活動，及時聽取顧客的意見，不斷改進，提高產品質量，降低成本。建立完善的質量成本控制考核系統，提高員工的工作熱情。同時，關注市場動向，不斷創新和提高產品質量，形成全面的質量成本控制體系。
五、結束語
市場競爭激烈，餐飲業原材料價格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對餐飲企業提出了更高的挑戰，因此，各企業為了長久發展，應更加注重產品質量成本的全面控制，提升市場競爭力。
參考文獻：
[1]李鑫.論質量成本管理[D].東北財經大學，2003
篇4
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
篇5
這兩年，餐飲業以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關人員的服務卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經營者掉進“先降價格，再降服務”的惡性循環中去。自助餐飲管理者需要認識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務。21世紀將是服務的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質量、深層次的創新服務。注重服務質量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務質量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應該是加大服務的投入，給客戶提供“超值”的服務。
三、細處入手，加強溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統的飲食方式差別較大，樹立服務意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務員需要應積極引導顧客消費，例如:服務員對于餐廳招牌特色要積極引導顧客品嘗，避免錯拿;對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設置特色取餐吧臺，例如:針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節日期間，在相關團購網站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認可度。
四、產品創新，建立成本優勢
世界在不斷變化，社會在不斷創新。一個永恒不變的規律是:創新能夠驅動發展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業尤其是往往一成不變的自助餐飲業更需要不斷創新，緊隨消費者的動態需求。產品創新可以包括以下方面:
①原料創新:突出原料創新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統食材采購觀念。
②食材搭配創新:充分發掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結合的風味，創造出美味可口的新菜式。
篇6
如今是酒店業迅猛發展的時代，也是競爭日益激烈的時代。中國酒店餐飲業在此背景下，既面臨著發展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰。酒店餐飲業的利潤空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關系到產品的規格質量和售價，關系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經營效益。
面對這種形勢，酒店餐飲業必須加強企業經營各個環節的成本控制，通過強化內部管理，控制成本以達到降低成本增加效益的目的。而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關鍵的一步。
餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性給酒店餐飲成本控制造成很大的困難，餐飲部每日的就餐人數和消費產品不固定，所以其原材料采購的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性；餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，它的產品生命周期較短，很少有現成的產品，有的只是現成的菜單給顧客點菜參考，并且難以預測合理的庫存量；由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，因此做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。
成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。二是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制意識，節約意識、自主管理意識等方面。
一、加強企采購制度建設
良好的采購工作程序將為采購有條不紊地運作提供有力的保障。根據餐飲部門的運營特點訂餐計劃，制定科學的采購標準、采購計劃，可以大大降低采購失誤。準確確定最佳采購數量和嚴格控制驗收環節，杜絕浪費現象，確保原材料的數量和質量。
1.編制采購計劃，實行預先控制。餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，產、銷的短暫以及價格變化大，點菜的隨機性強，無法預計。因此餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的以及臨時性的原料采購計劃。
2.建立采購計劃的審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批，不能隨意采購。
3.減少無計劃采購。采購人員按照總廚審核過的采購計劃進行采購。對于計劃外及臨時性的大件、貴重物品則必須通過上報總經理批準才可進行采購。
4.建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接入廚原材料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。應建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，餐飲部應組織人員與財務部共同對市場進行調查，以及時發現市場的價格變動情況，實行多個市場，多家采購，防止原材料價格的壟斷。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。
5.執行分級定價方案。使用分級定價，可以有效制約投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，投標人輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。
6.編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。
7.制定嚴格的驗收標準、程序和制度。制定各種原材料的驗收標準、程序和制度，確保原材料的數量和質量。
二、全員行動進行成本控制，這不光是財務成本核算組的事情，應該是酒店所有員工都具有的一個意識
1.采購人員必須具備一定的條件：人品誠實、可靠、有敬業精神，具有豐富的商品知識和豐富的工作經驗，掌握市場供求狀況，生產變化動態。懂得一定的烹調知識，具有鑒別采購商品質量的能力及必要的保管知識，具備數字計算能力，能對采購業務進行科學計劃管理。驗收人員應有強烈的責任感，應根據酒店制定的食品原材料質量規格，檢驗購進的原材料，核對其單價、數量與報價和采購計劃是否一致，并及時送交廚房或倉庫，對于質量差、規格不符、超預定、未經批準的材料堅決予以退回，以保證每日流入廚房的原材料質量合格數量合適。
2.要杜絕浪費。保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。科學定編，動態用人。全員參與，提高成本控制意識。采用科學的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。
3.要加強企業文化建設。企業文化就像空氣一樣無處不在，時刻影響著企業員工的思想和行為。企業應該要求員工首先為企業的利益著想，而不是把個人利益放在首位。在這一方面，中高層經理的率先垂范顯得尤為重要。營造好企業文化，有利于形成有效的輿論監督體系。
總之，采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制若干環節中不可缺少的重要一環。做好原材料采購工作無疑是對餐飲成本控制有一個根本的保證，使原材料的質量符合企業的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強原材料采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制的關鍵一步，對提高企業經濟效益有著深遠的意義。
參考文獻：
[1]張蓉.酒店及餐飲企業財務管理的八堂必修課[M].北京：中國紡織出版社，2009.
篇7
1 成本控制的定義和意義
1.1 成本控制的定義 成本控制就是運用各種方法，預定成本限額，按限額開支，以實際與限額比較，衡量經營活動的成績與效果。并以例外管理原則糾正不利差異。廣義的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本達到預先規定的質量和數量。
1.2 成本控制的意義 ①成本控制是餐飲業管理的重點，也是管理的難點，面對飛漲的物價，如何將成本控制在合理的范圍之內，盡量保持良好的利潤水平，是餐飲業管理的重中之重。雖然成本核算可以發現問題所在，但如何將成本控制在合理的范圍內，就需要管理人員提出切實有效的方案，盡量利用現有資源獲取利潤的最大化，以此創造新的盈利點。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本來為企業創造新盈利，不僅會降低菜品質量，也會影響顧客滿意度，久而久之客源越來越少，企業生存便成了問題。因此，降成本一定要以合理為度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基礎上達到創收新盈利的目標。③成本控制在對大型企業顯得尤為重要，有歷史資料顯示，對于大型連鎖企業來說，每店成本下降一個百分點，100家店就相當于新開了一家店，價值非常大，雖然企業還要分攤總部費用，會比較復雜。但值得投入，值得“斤斤計較”。而對餐飲單店的成本費用就比較簡單，有些餐飲單店可以在幾個月內收回投資，如果一年收回投資利潤率就是100%，如果兩年收回投資利潤率就是200%。餐飲是有機會做到暴利的，這也是它吸引人的原因所在。
2 成本控制的重要性
廚房成本控制，對餐飲經營成敗起著至關重要的作用，其重要性主要表現在以下幾個方面：
2.1 提高企業競爭力的手段之一 在同一地區、同一類型、類似規模、同檔次飯店，若能通過嚴密的管理系統，在不降低菜肴品質的前提下，切實降低廚房成本，在產品銷售價格上低于競爭對手，企業在獲取更大利潤的同時，賓客得到更多實惠，餐飲企業知名度也可以得到有效的提高，由此，飯店餐飲的市場占有率便會不斷上升。
2.2 保護消費者利益的具體體現 消費者的權益保護是現階段社會各界關注的焦點問題，而各行各業都要在保護消費者合法權益的基礎上經營。作為現代經濟構成的重要組成部分的餐飲企業更應當對消費者負責。廚房成本控制準確，成本率符合國家規定的標準，與飯店星級、規格及檔次相適應，賓客便可購買到物有所值的產品，享受到應有的服務，更多的優惠讓利給廣大的消費者，讓賓客滿意而歸。相反的，廚房成本控制不力，將漏洞成本轉嫁給賓客承擔，便是對消費者利益的侵害。
2.3 體現餐飲企業管理水平的重要標志 廚房成本控制，是廚房管理的核心內容之一，其工作量和難度相當大。廚房管理者必須具備食品原料、烹飪工藝及銷售、核算與分析等多項知識技能，并結合本飯店實際情況，綜合運用管理方法與技巧，才能受到應有的效果。可見廚房成本控制的好壞，是體現餐飲企業管理水平的重要標準。
3 影響餐飲企業生產鏈盈利的主要問題
3.1 采購鏈過長 一般餐飲企業生產鏈的采購過程：農戶――收購商――供應商――酒店初加工――各個廚房――切配――爐灶――客人用餐――消費后付款。菜肴從采購到上桌經過7道工序，每經過一層成本就要增加5%左右，所以菜肴采購成本就已經占了菜肴收入的20%。因此采購鏈是控制成本的重點之一。而食品原料采購又是廚房食品加工和銷售服務順利進行的物質基礎，組織好原料的采購就成為了成本控制的關鍵。
3.2 生產過程中的浪費 食材在切配和烹飪時的浪費造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正確的烹飪方法，對成本的控制有著至關重要的作用。舉個簡單的例子：
同樣是就剃魚的工序來講，對于手藝精湛的廚師來說，2斤魚可以有50%的出成率，也就是說2斤的草魚，精工去鱗鰓、內臟后的細加工過程后，可以剔出1斤純肉。但剛剛入門的廚師出成率也許只有40%，甚至更低。
3.3 采購管理存在漏洞 由于食品原料采購是一項比較復雜的業務活動，廚房中需要采購的原料品種多，數量不一，規格復雜，變質快，季節性強，貨源渠道復雜，價格變化頻繁等特點，在此環節中，有些供應商誠心度不高，有些餐飲內部管理不善、采購員業務不熟悉或弄虛作假，導致所進的原料價格過高、質量偽劣等現象出現，如何以合理的價格，最少的流動資金占有，買到最優質的原料成為各大餐飲企業的重大問題。
4 如何在餐飲生產鏈中盈利
4.1 縮短采購鏈，降低成本 采購鏈過長，從收購到供應再到酒店經過諸多中間環節，酒店買入時成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了問題。所以，餐飲企業在采購過程中應盡量嘗試直接從農戶手中采購原料，與農戶達成長期合作關系，以控制采購成本，實現共同盈利。
4.2 提高廚師技能，減少浪費 食材在切配和烹飪時的浪費嚴重，合理的切配方法，正確的烹飪方法對成本的控制至關重要。解決措施：餐飲企業應加強對廚師技藝的培訓；定期開展技能比武，提高食材處理技能，減少浪費。
4.3 規范采購管理，杜絕漏洞 原料在采購環節中，有些供應商誠信度不高，有些餐飲內部管理不善、采購員業務不熟悉或弄虛作假，致使原料價格過高、質量差。下面就采購環節中存在的問題及原因以及控制的方法列表加以說明，詳見右表：
派人購買當天使用的部分原料（如蝦0.5kg，蟹10只），與采購員采購（供應商提供）原料進行實樣對比、分析、判斷。
5 總結
民以食為天，餐飲永遠是個永恒的話題。酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%，是酒店收入的主要來源，因此也是成本控制的主要內容。通過以上的問題分析和探討，不難發現餐飲生產鏈的盈利狀態還有諸多方面值得深入探討，比如盈利模式的選擇。餐飲企業生產鏈中的盈利狀態是酒店、餐飲企業值得關心的一個重要組成部分，控制好了生產鏈中的成本，有利于餐飲業的健康、穩步發展。在本次研究討論中，我們發現酒店在餐飲生產鏈的盈利狀態上還有很多值得深入分析和探討的地方，合理控制成本，才有可能為餐飲企業創收新的盈利。
參考文獻：
[1]戴桂寶.現代餐飲管理[M].北京：北京大學出版社，2005.
[2]陳曉帝.餐飲采購與管理[M].沈陽：遼寧科學技術出版社，2001.
篇8
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全
有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”
信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產
利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險
首先，選擇可靠供應商。
其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。
價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：
2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。
2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。
2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。
2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境
中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量
要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風
要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略
創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹
浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。
該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。
開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：
①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。
②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。
③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”
4總結
中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。
【摘要】在我國經濟社會發展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已經成為我國第三產業重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業發展策略。誰能夠在新的競爭環境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經濟效益，塑造強勢發展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。本文針對“成本控制”這個重點問題，進行調查、研究、分析，并提出對策。
【關鍵詞】酒店業餐飲成本中小型
參考文獻：
[1]曹彥婷.中小型酒店財務管理之我見[J].商場現代化，2006，（7）.
[2]孫湧濤.酒店財會內部控制策略與技巧[M].中信出版社，2002.
[3]蔡萬坤.新編酒店財務管理[M].廣東旅游出版社，2004，6.
[4]美國管理行政學院(IOMA)著.莫正林譯.成本控制最佳實務（上、下冊）[M].經濟科學出版社，2006.
[5]屠紅衛.高星級酒店餐飲成本控制.
[6]黃麗萍，劉順和.我國酒店財會內部控制存在的問題及對策[J].科技創業周刊，2006，（3）.
[7]徐利.淺談酒店業餐飲成本控制[J].西部財會，2005，（10）.
篇9
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標準，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上，在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
（一）建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量，它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。
（二）建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
（三）建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度；必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準，有權拒收質量低劣、規格不符的貨品，有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序，貨品到后，驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作：盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意，如果是密封的容器，應逐個檢查是否有啟封的痕跡，并逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發現數量或質量的差錯，有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收單據，驗收單通常有兩種形勢：一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單；另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據，都應做到收貨單據清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗收工作完成后，將收貨單和發票訂在一起，送交財務部負責核準付款的人員。
（四）建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂改領料單，由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損；報損單匯總每天報總經理，對于超過規定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發現存貨管理中存在的問題，并采取相應措施，建立和完善必要的手續和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數量，檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利于及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系
（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣，并且品種多，用料復雜，故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值，是由投料數量定額與投料單價組成，投料數量定額一般是按每道菜試制結果，考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗，經過分析研究確定，財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡，以此作為衡量飲食產品用料，檢查其質量，核算、監督并控制其成本水平的依據，并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性，從而大大提高酒店的經濟效益。
（二）合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關，毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理，考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求，同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
（三）定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書，還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析，從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外，對于投入生產過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。
（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
（三）服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。
可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
篇10
（一）管理層成本控制意識較差大多數酒店、餐飲都將工作重點放在產品銷售和業務開展上，而加強控制成本的工作做的很少，一些傳統的成本管理模式，導致很多餐飲企業的成本控制工作僅僅是流于表面，很難深入有效的展開切實工作。
（二）沒有制定有效的標準成本餐飲標準成本是指酒店在正常經營情況下，餐飲生產和餐飲服務所占用的成本標準。餐飲企業想要有效的控制成本，首先需要確定它的單位標準成本，例如每份菜品的標準成本、標準成本率、每位客人的平均成本和成本總額等。企業制定合理有效的標準成本，不但為成本計劃和經營預算的計算做了基礎，也可以為菜品定價提供依據，并且控制成本消耗和支出。但是在相當一部分酒店中，存在標準成本制定不明確的情況，導致沒有確實的依據來進行實際成本控制。
（三）成本差異分析不完善很多餐飲企業只進行每日實際成本與同期銷售收入做筆記的總成本計算，而沒有進行成本差異分析。由于成本差異分析需要完整的數據體系，而酒店在各環節的數據通常情況下相對分散，部門決策者很難獲得全系統的信息共享，比如采購產生的請購單、訂購單，領用產生的領用單、調撥單，驗收產生的收發貨單據等等，但是將這些信息收集和匯總，就需要花費大量的工作量和人工成本，這也是一些參與企業不愿意實行成本差異分析的主要原因。另外，大量的數據處理工作并沒有好的處理模型和處理方法，很多酒店信息化管理不足，也為差異分析帶來一定困難。
（四）餐飲管理人員對成本控制的誤解很多管理者認為，控制餐飲成本，就是單純的減少成本支出和降低成本率，所有餐飲成本必然是越低越好。其實這種理解是片面的，酒店為了保證其餐飲的產品質量和服務質量，必須將成本維持在一個合理的水平，既不能過高致使企業無利可賺，也不能為了降低成本而出售低質量產品，損害消費者利益。另外，一些餐飲企業認為只有高價格、高利潤才能體現酒店的檔次，所以給產品定價過高，這也是一種誤解，餐廳檔次主要體現在菜品質量和服務質量方面，而不是體現在菜品價格。
（五）實際成本控制中存在管理漏洞目前參與行業的原料采購通常是由使用部門遞交采購申請單，由采購部門負責進貨采購，再帶來分工明確和提高工作效率的優點之外，也存在一定弊端：物品使用部門往往強調材料品質而忽略價格，使得成本上升；如果監督不力，采購人員很有可能出現私拿回扣、貪占便宜等不良現象。
（六）餐飲從業人員流動性大，導致人力成本增加人力成本是指企業雇傭和使用人力資源時的各項費用支出，其中包括人力使用成本和人力投資費用。而餐飲行業作為一種勞動密集型行業，需要大量從業人員參與工作，誕生在餐飲業中，無論是管理崗位還是一線員工都有很大的流動性，且人員素質良莠不齊，尤其是一線員工的整體素質往往偏低，這就為餐飲企業在招聘和培訓新員工方面帶來一定困難，加大了人力成本的投入。
成本控制模式構建對于餐飲企業具有重要意義
（一）合理有效的控制成本，能夠提高酒店在同行業之間的競爭力如今在競爭激烈的市場氛圍中生存和發展，必須不斷提高自身實力，挖掘自身潛力，以人為本，讓消費者花同樣的錢可以在本酒店得到更多的實惠和更優質的服務，在同一地區，相似類型和檔次的酒店、餐廳之間的競爭壓力最多，若能降低生產成本，在價格上占據優勢，不但可以贏得更多的客戶群體，才能為餐飲企業贏得更大的利潤空間。
（二）企業“微利時代”的管理要求利潤最大化是企業的最終目標和本質要求。如今經濟繁盛的今天，餐飲業已經進入了“微利時代”，同行業之間的競爭已經不僅僅是營銷上的競爭，更是企業管理的競爭，作為餐飲行業的管理者，只有加強企業內部管理水平，踏踏實實的“精耕細作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以適應時代的要求，才能獲取更大的利潤空間，領先于效益，立足于市場。
成本控制模式構建的主要措施
（一）建立健全規范化、標準化的成本控制管理體系，制
定標準成本，為成本控制管理提供書面依據從理論來講，標準成本可以分為預算標準成本、正常標準成本和理想標準成本三種，主要按照正常標準成本作為主要理論依據。根據餐飲企業運營中各個環節進行成本對象分析，確定各環節成本，再以此為根據制定企業的標準成本。其中包括直接成本和間接成本兩種。未經加工的食品原材料成本稱為直接成本，制作食材的費用和人力稱為間接成本。只有首先制定出企業標準成本，為成本控制模式提供理論依據，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。
（二）加強實際掌控，嚴把進貨、驗貨、庫存三關
制定出標準成本后，要掌握各個環節中各項成本的實際消耗情況，再根據標準在實際的管理工作中進行成本控制，其中要嚴把進貨關、驗貨關和庫存關。
1.嚴把進貨關。進貨采購是餐飲產品生產的首要環節，對餐飲成本的控制有著重要影響，餐飲酒店在采購的過程中，尤其是大宗貨物采購，需嚴格依照計劃提出采購申請，杜絕隨意性采購，采購部應了解市場行情，采購貨品時要貨比三家，采用科學進貨方式，嚴把進貨關。
2.嚴把驗貨關。酒店原材料購進時，應進行嚴格檢驗，首先要明確驗收標準，由專門驗收人員負責對原材料的價格、數量、質量、報價與訂貨單信息進行核對驗收，對于質量不合要求，超出預定的原材料堅決退回，保證驗收合格食材的質量和數量符合要求。
3.嚴把庫存關。酒店應有完善的庫存制度和盤點制度，定期做好倉庫盤存工作。通過盤存，明確重點需要控制商品種類和方法，從而減少庫存資金占用情況，節省成本開支，加快資金周轉。倉庫管理人員應做好出入庫臺帳登記工作，明確臺帳。
（三）控制人力成本，提高工作效率
1.合理配備人員。酒店餐飲企業中的人員配備，既要滿足酒店日常經營活動的需要，還要確保每個崗位都安排合適人選，分工定崗。人員定崗的恰當與否，不但直接影響到酒店人力成本的開支，還影響到酒店的工作效率、經營管理。所以酒店在配備人員時，應考慮崗位人員的素質要求和職業素養，選擇能勝任該崗位的員工，量才使用，因崗設人，讓員工在該崗位上發揮才智、施展才華；同時，不斷對崗位組合進行優化和調整，發揮競爭機制，創造良好的工作環境。制定合理的人員安排，實行分班制，在營業高峰時期安排大量員工工作，在淡季可以安排少量員工工作，根據酒店實際客流情況進行人員合理安排，降低人力成本。
篇11
餐飲企業；成本控制；有效措施
1 餐飲成本的構成
餐飲企業成本構成較為復雜，名類繁多，要想對餐飲成本在總體上進行較好的控制，必須對其成本構成有明確清晰的認識。（見表1）
2 餐飲成本的分類
將餐飲成本進行分類的目的在于，管理者可以根據不同類別的成本采取不同的控制策略，進而能夠有效控制和降低餐飲企業的運營成本。
2.1 固定成本
如固定員工的工資、設施設備折舊費等。即當產品銷售量有較大變化時，成本開支的絕對額一般相對穩定，并不隨之增減變動。
2.2 半固定成本
如人工總成本、水電費等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產品銷售量的變動而部分相應變動的成本，它與銷售不是成比例發生變動。以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩類，固定員工和臨時工，臨時工人數不確定，隨業務量的變化而變化，導致工資總額隨著業務量的變動而變動。因此，人工總成本是半固定成本。
2.3 可變成本
如食品成本、飲料成本、洗滌費等，均屬于變動成本。當產品銷售量增加時，其絕對額同方向、成比例地增加；反之，隨著銷售量的減少，成本發生額便會作同方向、成比例的減少。
3 控制餐飲成本的有效措施
3.1 在原材料方面控制成本
（1）采購
采購原材料成本方面，首先努力減少流通環節，降低采購價格。如有些企業已經實現農餐對接，既保證了采購成本的降低，又實現了食材的新鮮和品質。其次，采購部門要不斷走訪市場，不斷進行詢價議價，確保采購價格緊隨市場行情，嚴防供應商虛報價格。再次，對供應商采取不定期進出機制，進行招標競標，選擇最合適的供應商。
（2）驗收
在驗收方面，主要從以下兩個方面控制成本。一是品質，采購的原材料要有一套嚴格的質量標準進行檢驗，對于不符合標準的原材料要堅決予以退還，防止在加工過程中出現無謂的食材浪費。二是在數量方面，要嚴格把關，嚴控供應商出現缺斤少兩的現象。
（3）貯存
在貯存原材料方面，堅持FIFO原則（先進先出），有效保證現采購的物品得到優先使用，防止出現食材腐爛過期情況出現。有些餐飲企業開展每星期的廚房冰箱大掃除活動，將冰箱冰柜中的物品全部騰出，檢查有無遺漏的、忘記使用的食材，有效降低了食材的浪費，進而降低了餐飲成本。
（4）生產
在生菜方面，堅持標準菜譜原則。對于每種菜肴的主料、輔料、調料的使用進行詳細量化，嚴禁廚師根據個人經驗判斷食材的使用量。這樣既保證了菜品的出品質量，防止因菜肴分量忽高忽低造成的顧客投訴；又能有效控制餐飲生產成本。
對于下腳料的利用與重視，是餐飲企業的成本控制的新舉措。越是檔次高的酒店，原料下腳料越多，因為它對于形狀的追求越是要求完美。其實并不一定形整才美，自古以來的名菜也并非每款都是大塊大料。所以餐飲企業可以專門對于下腳料設計一部分菜品，雖是變廢為寶，檔次卻不低。例如，將很多蔬菜原應廢棄的根部（菠菜根、香蔥根、香菜根、蒜頭根）洗凈泥沙，略腌一下，調拌成涼菜。大塊肉類和下腳料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下腳料可以直接蒸制成泥狀菜品。
3.2 在人力資源方面控制成本
（1）對員工進行輪流換崗、交叉培訓
餐飲企業往往出現旺季時人滿為患、淡季時門可羅雀的境況，旺季時的人手緊張讓很多企業難以應對。可以對各個不同崗位的人員進行交叉培訓，使一些后線或行政班組的員工掌握一些基本的服務技能，當旺季到來、人手緊張時可有效換進人員不足造成的壓力。
（2）多種用工形式并存
由于工資、保險、食宿、工裝等原因，餐飲企業招聘一名正式職工的成本遠遠高于臨時工和小時工。因此，餐飲企業可以采取正式工、臨時工、小時工等多種用工形式并存的方式，除在一盒核心和關鍵崗位外，在保留核心員工的基礎上，在旺季時多招聘使用小時工和臨時工，既能減輕企業的人力資源成本，又能保證服務環節的流暢。
3.3 在能源方面控制成本
（1）培養員工主人翁意識，增強責任心
員工是餐飲企業節能的排頭兵和先遣隊，如果員工不能真正將節約用水用電等落到實處，一切制度和想法都只是擺設。企業要形成先進的環保意識，是員工在企業真正有一種家的感覺，讓員工在這種氛圍和環境下自覺自主地節約能源。
（2）自制儲水池二次用水
餐飲業用水價格比普通用水價格高出許多，所以酒店用水是后廚很大的一塊開支。于是想辦法節約用水就成了后廚成本控制的內容。有些餐飲企業將水回收，二次使用。具體一點來說，就是在沖洗原料的水池下方打一個洞，引出一個小管子，下面再接一個大桶。池中沖洗菜的水流出后匯集于桶中，較干凈的水（如洗菜水、化冰的水）和稍臟的水（如沖洗肉類的水或涮料盆的水）用不同的桶盛裝。較干凈的水可以用來洗稍臟一點的東西（如帶泥沙的原料），或沖擦灶臺；稍臟的水需要靜置沉淀一下，然后用來打掃衛生，沖地、沖下水道等。
3.4 在其他方面控制成本
在其他方面如加強員工對設施設備的保養和維護降低維修成本；出善的餐具管理制度，提高餐具的使用壽命、降低破損率等均可以在一定程度上控制餐飲企業的運營成本。
總之，控制成本是餐飲企業已向復雜而艱巨的任務，是一個系統工程。要求餐飲企業的經營管理者要不斷研究，深入探索，根據新的市場發展形勢，加強制度建設和員工培訓，才能在控制成本方面取得實效。
【參考文獻】
[1]邵宏.餐飲企業如何進行成本控制[J].河北企業，2008（7）
[2]趙怡琳.酒店業成本控制問題研究[J].財會研究，2007（2）
篇12
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
篇13
一、龍士達酒店成本控制中存在的問題
（一）酒店成本管理主體不清晰
酒店成本管理不應是少數人的專利，那種認為成本、效益都應由企業領導和財務部門負責，而把酒店的全體員工只看作生產者，對成本管理問題無想法，缺少思考和參與的做法是錯誤和不可取的。在龍士達酒店里就存在著，員工認為干好干壞一個樣，感受不到主人翁的責任感和市場的壓力，浪費現象嚴重，酒店的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理主體。沒有全員性的參與，要想實現成本管理的目標就成為水中月、鏡中花。在崗位設置上，缺少充分考慮科學經營的需要，存在因人設崗情況。在人員使用上缺乏競爭機制，不是能者上，賢者上，而是看關系、看背景，使得整個酒店人事關系錯綜復雜，形成許多派系。并且為了照顧各級領導的關系，安排了大量關系人員，而許多關系人員能力不行，干活不積極，只求爭位子、待遇。有后臺、有關系者可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人高出許多。這樣大大降低了正常干活人員的積極性，繼而影響了酒店的正常經營管理活動，影響了成本控制。
（二）人力成本控制欠合理
傳統的成本管理多表現為：節約一滴水、一度電、一張紙等的模式，未對成本實行全方位的控制。龍士達酒店內部存在大量冗員，人員配置不合理。一線崗位如客房服務員、餐廳服務人員相對不足，勞動強度較大，而薪酬卻最低;而二線的管理人員中卻存在閑置人員，薪酬標準卻很高。同時，酒店忽視對職工進行相關職業培訓，導致員工業務不熟，工作效率低，不得不增員，造成人工費用增加。對人員安排學非所用，造成人力資源流失與浪費。
（三）采購環節成本控制把關不嚴
在龍士達酒店中，采購材料人員在采購時經常會吃供應商的“回扣”，這樣無形中采購成本就會增加了許多，老板對此也是略知一二，沒有辦法的辦法就是安排自己的親信去做，認為至少是肥水沒流外人田。缺少一套現代企業制度和監督管理體制，成本在發生的最初環節就失去了控制，造成總體成本會居高不下。
二、改進成本控制的策略
（一）積極降低人力成本
酒店這類服務性企業成本控制能否取得成功的關鍵是員工的素質。優秀的員工是最寶貴的資產，許多服務性企業的經驗表明：員工的滿意度和忠誠感會影響服務的質量和價值，進而影響顧客的滿意感和消費度，并最終影響企業的經濟效益。龍士達酒店要想降低成本，首先要從人力成本的降低做起，發揮員工參與管理的主觀能動性，關心員工的職業發展前途，做好人力資源管理和開發工作，增強員工工作滿意度和敬業精神，激勵員工為顧客提供優質服務。這樣就能提高顧客的信任度，降低營銷成本的同時也能減少員工跳槽率，不僅減少員工培訓費用，而且提高了企業經濟效益。龍士達酒店里大多數員工都是非常優秀的，但是該酒店對這些優秀員工的獎勵力度有點欠缺。應該多關注這些員工的生活，針對有突出貢獻和加班的員工，酒店應該給予相當的獎勵，另外酒店還可以組織員工參加活動，通過活動增強員工的主人翁責任感，只有這樣才能極大地調動員工的積極性，進而給酒店帶來更大的經濟效益。
（二）加強餐飲各環節成本的控制
要想降低企業總體成本，餐飲各環節成本的控制成為必然。
1.確立合理的購料計劃和審批流程
龍士達酒店應該建立原材料采購計劃和審批流程，做到制度規范化，不管采購什么都有賬目可查 ，這樣才能防止部分采購人員私吞資金的現象。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，結合采購計劃制定采購訂單, 并報送采購總經理批準后, 方可向供應商下訂單。
2.完善采購詢價報價體系
酒店財務部應該設立專門的物價監督管理員，定期對日常消耗的原料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析與反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每周公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
3.建立嚴格的采購驗貨制度
龍士達酒店里的庫存管理員應該對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價入賬。
4.嚴控存貨庫存量
龍士達酒店應根據自己的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理，可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
5.建立嚴格的出入庫及領用制度
龍士達酒店應制訂嚴密的庫存商品的出入庫手續，制定詳細的原、輔料的入庫及領用制度，并堅決按制度來做，不同原料制定不同的領用手續，讓別有用心的行為無縫可鉆。
參考文獻
