引論：我們?yōu)槟砹?3篇日本飲食文化論文范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
飲食文化反映了其所出現(xiàn)地域社會的文化和特征。日本人在飲食方面不允許出現(xiàn)浪費(fèi)，因此大部分“日本料理”的菜譜和制作成本都很重視節(jié)約。《料理仙姬》中的“一升庵”，有這些料理方式：用5個小時細(xì)致地煮熟白蘿卜、一顆一顆地挑選黃豆制作味增(一種醬料)、用麥秸稈作蒸米飯的燃料這家祖?zhèn)靼倌甑牟宛^不使用任何宣傳手段，用日復(fù)一日為客人制作傳統(tǒng)美食。但這并不僅僅是一個美麗的廚房神話，這個仿佛只屬于過去的“一升庵”在工業(yè)化連鎖化規(guī)模化的浪潮前岌岌可危。《料理仙姬》中有這樣的情景：珍貴食材過去的手工制作工序因繁瑣費(fèi)時而逐漸被更快捷的制作方法所取代，在行家嘴里，成品的味道自然達(dá)不到過去的水準(zhǔn)。長此以往，若干年后傳統(tǒng)的美味將不可避免的成為一種再也品嘗不到的記憶。因此，飲食文化不是僅僅寫在紙上就能記錄，而是必須通過味覺來傳承。如今，日式飲食又被稱作“和食”。2000多年前以亞洲傳來的水稻種植為契機(jī)，以大米為中心的飲食文化在日本生了根。米飯和時令蔬菜、魚貝類一起食用的傳統(tǒng)，以江戶時期為最盛，至今仍是日本料理的根本。但是，自從150年前再次對西方打開國門，除日本傳統(tǒng)料理之外，大量的外國料理以符合日本人審美的形式出現(xiàn)，形成了更豐富的飲食文化。年代不同，人類的主食也隨之不同。
通過對考古發(fā)掘出的繩文時代、新石器時代的人骨的研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時人類血液酸度較低，食鹽也還沒有出現(xiàn)，所以動物性食物方面，較之于肉更喜歡吃內(nèi)臟和骨髓這些能提供有機(jī)鹽的食物來獲取能量。分不出主食還是副食，說其是雜食也許更為貼切。彌生時代，已經(jīng)普及了水稻種植，大米成為了主食，副食有野草、果實、魚貝、鳥獸肉。食鹽方面也由藻類提取的藻鹽取代了由內(nèi)臟攝入的有機(jī)鹽。奈良、平安時代，人們開始飼養(yǎng)牛羊，用牛羊奶制作出了乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五味美食。平安時代，還受到中國飲食文化的強(qiáng)烈影響，學(xué)會了干燥食品再加工，以及油和藥物的使用。貴族階層還因受佛教的影響而不再食用肉類特別是哺乳動物，而平民階層更以營養(yǎng)均衡為重。鐮倉時代，即是武士的時代，人們通過樸素的飲食來獲取能量、維生素和礦物質(zhì)。為健康著想開始了粥的普及。在后期的宮廷生活中，刺身料理法——日本料理主流——懷石料理開始興起。隨著精白米的出現(xiàn)，形成了現(xiàn)代所慣用的一日三餐的習(xí)慣。平民的餐桌上，在很長一段時間里都是一米一菜一湯。H本昭和30至40年代的飲食習(xí)慣被譽(yù)為是最健康的而備受世界矚目。在后期，因歐美化飲食的弊端而導(dǎo)致肥胖癥增加，發(fā)生了減肥這一戰(zhàn)前絕未考慮過的事態(tài)。平成時代的少子化現(xiàn)象，促使了為了傳承傳統(tǒng)飲食文化、為了未來的孩子們的食育(良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育)的產(chǎn)生。由自然飲食時代開始，經(jīng)由以谷物為主的時代，近代飲食文化正式形成。
有人說，飲食以谷物等草食性食物占多數(shù)的民族性格平穩(wěn)，與之相對，多食肉類的民族性格更容易激動、熱情。和式料理在正式場合有本膳料理(紅白喜事所用的議式料理)、懷石料理(原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現(xiàn)已不限于茶道，成為日本常見的高檔菜色)、會席料理(日本代表性的宴請用料理)、這些基于傳統(tǒng)的料理各式各樣，但都能體現(xiàn)出變化季節(jié)中的味覺、馨香、色彩和情趣。除此之外，追求佛教“戒美味、享粗食”的人們創(chuàng)造出了精進(jìn)料理(素食)，飽含著祈禱的食物正是日本飲食文化其本身。H本飲食文化的一大特點就是就餐時不像西餐使用餐巾，和風(fēng)料理中用到的是懷紙。懷紙可以代替餐具盛放的食物，也可以放置吃剩的骨頭和殼。擦拭湯汁、擦嘴都使用懷紙，原則就是不用手帕。另外一個特征，就是和食量很小，使用的餐具卻非常多。精美的器皿里細(xì)致地擺放著食物，因此，日本料理不僅僅是吃的東西，還是一種視覺的享受，而且，量少更能體現(xiàn)其珍味。同中華料理注重色、香、味相比，日本料理重視的是色、形、味。從這點來看，H本人相當(dāng)重視食物的“形”，這和日本的現(xiàn)狀很相似。好好吸取祖先留傳的美，重視歷史的日本人也認(rèn)真吸收了祖先的飲食習(xí)慣。在這點上，日本人將精工細(xì)作的料理作為一種自然的美裝點自己的生活。
三、隨著時展傳統(tǒng)飲食文化的命運(yùn)
篇2
根據(jù)社會語言學(xué)家Goodenough的觀點，文化是“由人們?yōu)榱耸棺约旱幕顒臃绞奖簧鐣钠渌蓡T所接受，所必須知曉和相信的一切組成。作為人們不得不學(xué)習(xí)的一種有別于生物遺傳的東西．文化必須由學(xué)習(xí)的終端產(chǎn)品——知識——就這一術(shù)語最寬泛的意義來說一組成”。語言是文化的組成部分，是載體，承擔(dān)著傳遞文化的重任。語言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一個，另一個都會失去意義。翻譯和文化密切相連，奈達(dá)曾說過，“翻譯就是交際”。翻譯是兩種語言溝通的中介與橋梁，不但要跨越語言的障礙而且要逾越文化的鴻溝。翻譯已不再僅僅被看作是語言符碼的轉(zhuǎn)換，而是一種文化符碼的轉(zhuǎn)換。
2．菜譜翻譯的跨文化意識
中國是一個餐飲文化大國．而菜譜是餐廳的名片和廣告，是溝通消費(fèi)者和餐廳之間的橋梁，促成良好的雙向溝通。翻譯學(xué)家J．C．Catford曾經(jīng)對菜譜下過這樣的定義：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”從此定義中可以看出在菜譜翻譯時要使用簡潔的語言，用合理的方法最大程度地貼近中式菜譜的內(nèi)涵和外延同時考慮到中西方在飲食文化上的差異，因此在忠實、通順的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)靈活處理．這樣外賓才可以更好地了解歷史久遠(yuǎn)的飲食文化。
由于文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等問題，譯者應(yīng)具有跨文化意識．提高對文化差異的敏感性。跨文化交際，指的是不同的文化所鑄就的交際雙方以語言為媒介，通過信息源一編碼一信息傳遞一解碼一反饋等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的一個雙向信息交換的動態(tài)連續(xù)過程。在這個過程中，信息在一種文化背景下進(jìn)行編碼．而在另一種文化背景下進(jìn)行解碼，譯者作為跨文化意識的載體在信息傳遞中起著橋梁作用。
菜譜翻譯中要注意那些根據(jù)聯(lián)想意義命名的菜肴，避免引起文化沖突。如“龍鳳配”這道名菜有些就直譯為“dragonandphoenix”這顯然不妥。在西方文化中“dragon”有邪惡之意，而“phoenix”只存在于中國的神話里，西方人對此毫無感性認(rèn)識。實際上這道菜的主料是lobster和chicken，可以譯成“l(fā)obsterandchicken”。再如“三鮮湯”中的“三”這個數(shù)字在日本和北非地區(qū)代表“積極”意義，而在乍得、貝寧等地，“三”則有巫術(shù)的含義，奇數(shù)被視為“消極”意義，可譯為“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“紅燒獅子頭”譯為“braisedlionhead”，獅子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的對象，品嘗百獸之王的頭那怕得有不少的勇氣呢。
隨著中外交流活動日益頻繁，成功的菜譜翻譯成為了傳播中國飲食文化藝術(shù)的有效途徑。由于中西方飲食觀念也存在一定差異，因此在翻譯中要避免跨文化交際產(chǎn)生的隔閡和誤會。
3．中式菜譜的翻譯
中式菜譜有著極其豐富的文化內(nèi)涵和地方特色。其命名方式既有寫實又有寫意；既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。外國客人可以通過菜譜領(lǐng)略到中國民俗文化的絢麗多姿，領(lǐng)略到中國飲食文化的浩瀚繁雜和博大精深。
菜譜的翻譯不僅是語言上的溝通．更是文化上的溝通。一方面，要講清楚菜的原料和烹調(diào)方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊(yùn)．注意文化差異。一般采用以下幾種方法進(jìn)行翻譯。
(1)直譯(寫實)
根據(jù)菜譜的表面含義用英語意義基本對等的詞或詞組來譯，其順序和結(jié)構(gòu)基本不增不減。顧客一目了然就會知道菜的原料、烹調(diào)方法及刀工等。
a．烹調(diào)+原料
烤鴨：RoastDuck
脆皮豆腐：Deep—FriedTofu
炒芥蘭：SautredChineseBroccoli
b．烹調(diào)+原料+with／in+配料
紅燒魚：BraisedFishwithBrownSauce
蠔油扒時蔬：BraisedVegetableinOysterSauce
紅燒毛芋頭：BraisedTaroinBrownSauce
c．烹調(diào)+an工方法+原料+with／in+調(diào)料
蝦仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom
茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce
米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour
(2)直譯+注釋
以地名命名的菜式反映出地方特色烹飪技巧和風(fēng)味。此類菜名譯法如下：
a．地名／人名+原料
麻婆豆腐：MaPoBeancard
廣東香腸：GuangdongSausage
b．地名／人名+(in)style
廣東龍蝦：LobsterCantoneseStyle
中式泡菜：Chinese—stylePickles
c．烹飪方法+地名+原料／地名
南京板鴨：SteamedNanjingDuck
德州扒雞：DezhouStewedChicken
以典故命名的，直接譯出該菜的原料及烹調(diào)方式，最好在英譯名之外提供一個簡短的背景補(bǔ)充說明其內(nèi)在含義。如：
佛跳墻：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall
(3)意譯(寫意)
中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美，音美，意美”，有較深的內(nèi)涵，透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，以實對虛，顯其“廬山真面目”。
a．原料+with+作料
魚香肉絲：ShreddedPorkwithGarlicSauce
白靈菇扣鴨掌：MushroomswithDuckFeet
陳皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor
b．作料+原料
咖喱牛肉：CurryBeef
芝麻豆腐：SesameTofu
五味豆腐：Five—F1avoredTofu
c．以實對虛
舍去菜名里的寓意、夸張等說法而使用明白的英語譯出。
白玉蝦球：CrystalWhiteShirmpBalls
發(fā)財好市：BlackMossCookedwithOysters
青龍過海：WaterCelerySoup
(4)轉(zhuǎn)譯
在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“翡翠”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名，不少人崇尚所謂某些原料的轉(zhuǎn)譯。
鳳凰玉米羹：Conr andEggPorridge
芙蓉海參：SeaCucumberswithEggWhite
出水芙蓉鴨：SlicedDuckwithEggWhiteandHam
(5)拼音+注釋
中國獨有特色食品的英譯，本著推廣漢語和中國文化的原則，先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋性的英譯。
包子：BaoziStufedBun
餃子：JiaoziDumpling
篇3
一、中華飲食文化與翻譯
飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，就是兩種語言間的轉(zhuǎn)換，而忽視了翻譯的文化問題。事實上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產(chǎn)物，是跨文化傳通。20世紀(jì)下半葉，翻譯的研究出現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進(jìn)行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應(yīng)置于中國與世界接軌的大背景下進(jìn)行。
經(jīng)歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領(lǐng)域翻譯比較少。據(jù)悉，北京為了迎接2008奧運(yùn)，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關(guān)菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實際上是一國文化的體現(xiàn)，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現(xiàn)出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實在是在學(xué)習(xí)一門藝術(shù)，他們定會因此而更了解和喜歡中國。
二、飲食翻譯中的文化身份問題
基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領(lǐng)域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強(qiáng)化本民族的文化特點和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構(gòu)成著獨特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應(yīng)予以最大限度的保留并有效傳播的部分。
具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內(nèi)容。筆者認(rèn)為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進(jìn)中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認(rèn)識逐漸擴(kuò)大，隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產(chǎn)自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當(dāng)我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認(rèn)為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。
要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護(hù)文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補(bǔ)充，以達(dá)到人類心靈的溝通，應(yīng)該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學(xué)家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養(yǎng)，所以我們不能只注意如何將一種語言的內(nèi)容譯成另一種語言，還必須力求表達(dá)兩種文化在思維方式與表達(dá)情感方面的習(xí)慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發(fā)揮其本質(zhì)價值，讓世界人民都認(rèn)識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。
三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性
在翻譯研究中出現(xiàn)了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環(huán)境的地理、氣候及風(fēng)俗習(xí)慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認(rèn)識確實不容易。因為這些傳統(tǒng)的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應(yīng)的詞來表示，而且它們當(dāng)中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。
關(guān)于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認(rèn)為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進(jìn)行詮譯或引申，這樣可實現(xiàn)和提高跨文化的可譯性”。筆者認(rèn)為，根據(jù)翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點而不是相同點，使原語者和目的語者能達(dá)到一個共識，這是從實踐中已經(jīng)證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。
我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學(xué)者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內(nèi)涵，達(dá)到宣傳和發(fā)揚(yáng)原文化的目的。
四、存在問題
2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關(guān)翻譯小組人員研究后，發(fā)現(xiàn)其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認(rèn)為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。
筆者從網(wǎng)絡(luò)以及相關(guān)一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)存在著三大翻譯上的問題：
1.翻譯得不知所云
“水煮鱔片”翻譯成‘the water boils the shan slice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團(tuán)”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴(yán)重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達(dá)到通過翻譯進(jìn)行交流的目的。
2.表達(dá)不一，讓人糊涂
在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現(xiàn)象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達(dá)的意思都是有所差別的。這個問題主要出現(xiàn)在對點心類的翻譯上。如：
把“饅頭”譯成：steamed bread; steamed bun
把“湯圓”譯成：pudding， dumpling， ball
把“粥”譯成：gruel， soft rice， porridge
一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費(fèi)解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質(zhì)特點，找準(zhǔn)相關(guān)的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進(jìn)行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應(yīng)盡可能地保持原文化的意義與內(nèi)涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：
Gong Bao Chicken;
Sauteed Chicken Cube with Peanuts;
Diced Chicken with Peanuts in Chili Sauce（2007-12-13）.
3.不夠準(zhǔn)確
由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發(fā)現(xiàn)，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關(guān)的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達(dá)出其基本意思——一個籠統(tǒng)的意思，而不能道出其細(xì)節(jié)。如：中國菜當(dāng)中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meat ball’來譯的話，筆者認(rèn)為十分不準(zhǔn)確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meat ball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認(rèn)為翻譯的準(zhǔn)確性不僅是翻譯的一個行為標(biāo)準(zhǔn)，也是一個道德標(biāo)準(zhǔn)，是尊重各國人民文化的表現(xiàn)。而且，這種籠統(tǒng)的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。
再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點，糕的品種可謂不勝其數(shù)。廣東人喜歡吃的早點有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Fried white radish patty’和‘Taro cake’。筆者查閱了《朗文當(dāng)代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權(quán)威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認(rèn)為在翻譯兩種食品時，根據(jù)它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。
五、飲食文化翻譯的方法
為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認(rèn)為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據(jù)王秉欽教授在《文化翻譯學(xué)》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數(shù)字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調(diào)方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發(fā)源地和發(fā)明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據(jù)菜肴的特點來確定翻譯的方法。
另外，從翻譯的內(nèi)容和本質(zhì)來看，筆者認(rèn)為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學(xué)翻譯，因為它是以傳達(dá)實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準(zhǔn)確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）等科學(xué)翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結(jié)果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：
1.直譯法
對于中外兩國都有的食物或食品，就用現(xiàn)有相應(yīng)的詞或表達(dá)來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應(yīng)的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應(yīng)的英語單詞來翻譯。可是對于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現(xiàn)成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當(dāng)?shù)厝朔Q作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinese cucumber’；如果沒有相應(yīng)的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發(fā)生的笑話。
2.音譯法——創(chuàng)中國特色
音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內(nèi)許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認(rèn)識它們，據(jù)了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點菜時已經(jīng)會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據(jù)此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou， Jiaozi， Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風(fēng)味小吃了。
3.混合法
雖然音譯法直接而且很能體現(xiàn)中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補(bǔ)充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamed meat bun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonese style’使之更準(zhǔn)確。
另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘Gong Bao Diced Chicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為Ma Po Beancurd 或Ma Po Tofu (注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘Dong Po Stewed Pork’。
4.意譯法
以寫實手法命名的菜名，往往其體現(xiàn)了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braised beef with brown sauce紅燒牛肉
Sliced chicken with seasonal vegetables時菜雞片
Tender stweed fish水煮嫩魚
Sliced fish with tomato sauce茄汁魚片
Satuteed Slice Mutton with Scallion蔥爆羊肉片
Roasted Lamb Leg烤羊腿
Fried Eggs with Ham火腿煎蛋
Traditional Assorted Sweets Beijing Style京味什錦甜食
5.圖文聲并用
用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準(zhǔn)確性和更強(qiáng)的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認(rèn)為可以用簡潔的翻譯加附上相應(yīng)的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務(wù)人員現(xiàn)場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關(guān)背景資料供閱讀。
六、結(jié)論
隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機(jī)會吸收外來的先進(jìn)文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發(fā)揚(yáng)并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環(huán)境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應(yīng)的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現(xiàn)交流，傳承，溝通，創(chuàng)造與發(fā)展的本質(zhì)價值。
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篇4
公共選修課（以下簡稱“公選課”）是面向全校學(xué)生開設(shè)的以人文素質(zhì)與科學(xué)素質(zhì)教育為核心的綜合素質(zhì)類教育課程，是培養(yǎng)應(yīng)用型人才和實施素質(zhì)教育的重要環(huán)節(jié)。開設(shè)公選課旨在引導(dǎo)學(xué)生廣泛涉獵不同學(xué)科領(lǐng)域知識，拓寬學(xué)生的知識面，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，增強(qiáng)學(xué)生的文化底蘊(yùn)，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)[1]。筆者根據(jù)自身教學(xué)實踐，針對教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的問題提出相應(yīng)解決對策，探討一些行之有效的教學(xué)方法，希望能對提高公選課程教學(xué)質(zhì)量提供參考。
一、公選課的凸顯問題
隨著高等教育課程建設(shè)和改革的不斷深入，加強(qiáng)公選課教學(xué)已成為時下發(fā)展的趨勢和必然選擇。近年來，國內(nèi)高校紛紛進(jìn)行課程教學(xué)改革，在適當(dāng)壓縮專業(yè)必修課，增加專業(yè)選修課的同時，加大公選課的比例[2]。高校公選課的實施，在一定程度上推動了大學(xué)生文化素質(zhì)教育的深入，促進(jìn)了學(xué)生的個性發(fā)展。但同時，在公選課教學(xué)實踐中也出現(xiàn)了一些不盡如人意的地方。
1.“選”而不“修”以及學(xué)生的“逃課”現(xiàn)象屢見不鮮。以課堂調(diào)查為依據(jù)顯示，學(xué)生出勤率明顯呈現(xiàn)“兩頭大，中間小”的現(xiàn)象。即開課的前一兩次學(xué)生的到課率比較好，接下來課堂上學(xué)生就慢慢減少，有個別同學(xué)除了第一次到堂外，其他課時都不到，直到考試前上課人數(shù)又增多。另外，為了應(yīng)付老師的點名，有的學(xué)生即便按時去上課，但課堂上卻心不在焉，玩手機(jī)、睡覺、聊天或做其他事情，形成一種隱形逃課狀態(tài)。
2.教學(xué)質(zhì)量難以保證。嚴(yán)重的逃課現(xiàn)象以及課堂上學(xué)生表現(xiàn)的消極學(xué)習(xí)狀態(tài)勢必將挫傷教師的上課熱情，同時也會影響原本來上課學(xué)生的積極性，從而形成惡性循環(huán)，教師應(yīng)付上課，學(xué)生繼續(xù)逃課，教學(xué)質(zhì)量無法保證。為提高學(xué)生上課出勤率，減少逃課現(xiàn)象的發(fā)生，不少教師嚴(yán)格考勤制度，采用了課上點名等措施。而由于公選課一般都是大班上課，全部點名或抽查將會占用很多上課時間，從而影響教學(xué)進(jìn)度，教學(xué)質(zhì)量亦受影響。
二、提高公選課教學(xué)質(zhì)量的對策
如何從根本上減少學(xué)生逃課現(xiàn)象，提高公選課的教學(xué)質(zhì)量，讓公選課成為學(xué)生愛選愛學(xué)的課程，這是值得我們深思的問題。愛因斯坦曾說過“興趣是最好的老師”。激發(fā)學(xué)生對所選課程的興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，才是避免學(xué)生逃課現(xiàn)象，保證公選課質(zhì)量的最好途徑[3]。筆者有幸承擔(dān)了我校開設(shè)的《中國飲食文化》選修課的教學(xué)，該課程內(nèi)容從中國飲食輝煌的文明史、飲食傳統(tǒng)和習(xí)俗、飲食流派和基本的加工方法、食物禁忌，到現(xiàn)代的飲食衛(wèi)生、宴會社交禮儀等方面，涉及面廣，貼近學(xué)生的生活實際，有利于使學(xué)生對傳統(tǒng)的中國飲食文化有較全面、系統(tǒng)的了解，增強(qiáng)學(xué)生的文化修養(yǎng)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。現(xiàn)以該課程為例，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施及對策，希望為提高公選課質(zhì)量提供有益的參考。
1.豐富課程信息，避免盲目選課。目前多數(shù)高校都實行了網(wǎng)上選課，但網(wǎng)上提供的信息僅有課程名稱和學(xué)分，學(xué)生選課也只能通過課程名稱而認(rèn)為自己可能對該課程感興趣，而在真正上課過程中才發(fā)現(xiàn)該課程并不是自己的興趣所在，其內(nèi)容與想象相差太遠(yuǎn)。這種選課的盲目性勢必導(dǎo)致學(xué)生在上課過程中缺乏積極主動性，表現(xiàn)為課堂上不認(rèn)真聽講，人在課堂心不在課堂，或干脆選擇逃課等問題。因此，筆者認(rèn)為做好選課前的指導(dǎo)，讓學(xué)生了解課程內(nèi)容，從而如愿選到自己感興趣的課程是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的首要保證。為此學(xué)校可以在選課網(wǎng)上包含有選課指南、課程內(nèi)容介紹、課程教學(xué)大綱、授課教師介紹、教學(xué)計劃安排、教學(xué)課件、參考書目、教學(xué)資料等多方面內(nèi)容的信息，使得學(xué)生在選課前對該課程情況即有較全面的了解。這樣可減少他們選課的盲目性和隨意性，有效地避免了個別同學(xué)因不了解該課程而產(chǎn)生“選而不修”的現(xiàn)象，使同學(xué)們能夠輕松明白地選到自己真正感興趣的課程，積極投入到公選課的學(xué)習(xí)中來。
2.提高教師知識水平，做到融會貫通。由于公選課的學(xué)生來源復(fù)雜，專業(yè)知識可能一片空白，講的太過專業(yè)，學(xué)生“聽天書”不感興趣；講得太淺，達(dá)不到教學(xué)的目的[4]。這就要求公選課教師除了具備過硬的專業(yè)知識外，還要掌握全面的綜合性知識，旁征博引，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，以此適應(yīng)教學(xué)的需要。教師講課水平高，課程才會有吸引力，學(xué)生才會感興趣。教師可以以一些史料知識、歷史人物及成語典故為背景來展開教學(xué)。如介紹中國飲食文化對世界各國的影響這部分內(nèi)容時，可以以張騫出使西域為背景，介紹絲綢之路如何將中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域；又如唐朝時期中國高僧鑒真東渡日本，帶去了中國食品及其制作工具和技術(shù)，現(xiàn)今日本市場上出現(xiàn)的唐果子就是由當(dāng)時傳入并流傳下來的。如介紹中國不同歷史時期的飲食文化特點內(nèi)容時，可以以歷史人物或相關(guān)的歷史故事、成語典故等為切入點來了解當(dāng)代的飲食文化，如商朝的伊尹、春秋時期范蠡等歷史人物，又如歷史故事“制羹受封”、成語“舉案齊眉”等。以此既能夠拓寬學(xué)生的知識面，也有助于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
3.豐富教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。根據(jù)學(xué)生的特點和不同的教學(xué)內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法有利于提高教學(xué)質(zhì)量。如今多媒體教學(xué)已成為一種重要的教學(xué)方法，其圖、文、聲并茂的視聽效果可以充分調(diào)動學(xué)生的各種感官，牢牢抓住學(xué)生的注意力，使學(xué)生獲得更深刻的直觀感受，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如筆者講解到中國飲食文化對世界各國的影響時，即利用多媒體圖片先將中國地圖展示出來，再用動畫技術(shù)以中國版圖為核心，以箭頭指示形式將周邊國家地圖依據(jù)世界地圖的位置，邊講解邊逐一進(jìn)行展示，最后以亞洲各國為軸心，再以動畫技術(shù)用箭頭指示形式展現(xiàn)出輻射其他各大洲的圖像。實踐證明，在這個內(nèi)容環(huán)節(jié)利用多媒體動畫技術(shù)輔助授課，大大刺激了學(xué)生視覺感，學(xué)生課堂表現(xiàn)非常活躍，從而加深了學(xué)生對該知識點的記憶。又如講解中國茶文化內(nèi)容時，筆者以一種中國名茶為例選取了一小段茶的制作視頻，讓學(xué)生更直觀的了解茶的加工過程，加深知識印象，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。實踐證明，多種教學(xué)手段的應(yīng)用對提高教學(xué)質(zhì)量頗有成效。
4.增加師生互動環(huán)節(jié)，調(diào)動學(xué)生主動性。在教學(xué)過程中，師生互動是教學(xué)過程非常重要的一個環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的以教師講授為中心的教學(xué)模式忽視了學(xué)生解決問題的能力的培養(yǎng)，很難發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。師生互動的教學(xué)模式以師生談話、提問、討論等互動方式展開教學(xué)，教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的啟發(fā)者、指導(dǎo)者和合作者，學(xué)生是教學(xué)的積極參與者、促進(jìn)者，二者相互作用可充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)教學(xué)相長的最終實現(xiàn)[5]。例如，在講解中國菜系內(nèi)容時，筆者先以提問的方式，請同學(xué)們列舉自己所知道的菜系名稱。另外考慮到安徽醫(yī)科大學(xué)面向全國招生，學(xué)生來自全國各地，因此請來自不同省份地區(qū)的學(xué)生根據(jù)自己家鄉(xiāng)所在地的菜系，來談他們所了解的家鄉(xiāng)菜系主要特征是什么，代表菜有哪些。學(xué)生回答過程中，教師可就某個代表菜的特色或制作方法等內(nèi)容與學(xué)生進(jìn)行討論，以此來調(diào)動學(xué)生的參與熱情，加深對知識點的認(rèn)識。
5.多種考核方式，重視平時成績。由于公選課的教學(xué)內(nèi)容涉及面廣、規(guī)律性差，死記硬背式的考試方法難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和創(chuàng)造性思維活動，所以考核方式如果僅是客觀的試卷形式難以真正衡量學(xué)生對本門課程的掌握程度，但即便是采取主觀的論文考試，問題也很多，相當(dāng)多的學(xué)生對論文東拼西湊、甚至整文抄襲，難以體現(xiàn)學(xué)生的真正學(xué)識水平[6]。因此，我們必須轉(zhuǎn)變觀念，加強(qiáng)對學(xué)生學(xué)習(xí)過程的考核，鼓勵采用多種考核形式。單一的考試形式可以變成考查和考試相結(jié)合方式，加大平時考查在最終成績認(rèn)定中的比重，強(qiáng)調(diào)平時學(xué)習(xí)的重要性。在教學(xué)過程中，筆者會經(jīng)常提出一些問題請學(xué)生課堂回答或討論，或者是布置某項學(xué)習(xí)任務(wù)，請同學(xué)們課后自己去查閱資料，下節(jié)課再討論。筆者即根據(jù)學(xué)生對問題的回答情況實時打分，并計入平時成績。例如，在談到歷史名人與飲食文化這部分內(nèi)容時，就請同學(xué)們說說自己所了解的名人與飲食的趣聞軼事；又如，在說到中國酒水禮儀時，也請同學(xué)們先說說自己所了解的酒水禮儀，或請來自不同地區(qū)的學(xué)生談?wù)劸哂凶约杭亦l(xiāng)特色的酒水禮儀，以此來提高學(xué)生參與課堂教學(xué)的積極性，調(diào)動他們學(xué)習(xí)的熱情。
三、結(jié)語
公選課是推進(jìn)大學(xué)生文化素質(zhì)教育，拓寬大學(xué)生知識面，增強(qiáng)大學(xué)生就業(yè)競爭力的重要課程。公選課教學(xué)改革與完善是一個不斷探索與實踐的過程，只有教師在教學(xué)實踐中不斷去發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、總結(jié)經(jīng)驗，才能真正促進(jìn)公選課教學(xué)質(zhì)量的提升，培養(yǎng)出符合社會發(fā)展需要的高素質(zhì)復(fù)合型人才。
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篇5
中國的四大發(fā)明一直就是國人引以為自豪的風(fēng)光事。然而，外國人的看法卻不盡然。“雖然17世紀(jì)的耶穌會士所傳播的中國古代傳說時代的紀(jì)元表至今仍然在起作用，它使人們把過多的東西看做是東亞發(fā)明的。然而同時卻又存在著另外一種截然相反的傾向，認(rèn)為任何一種重要的發(fā)明或發(fā)現(xiàn)都絕不可能在歐洲以外的任何地方產(chǎn)生……與此相似，在過去幾年當(dāng)中，有一些談到后來的物理學(xué)、工程學(xué)和制陶業(yè)的某些方面的歷史的論文，也由于與傳說的資料不一致，而被不公平地忽視了。在1950年出版的一部關(guān)于技術(shù)史的有趣的著作中，（西方的一位）作者則沒有把一些明明是屬于中國人的成就歸功于中國人。例如，關(guān)于中國人最先認(rèn)識到磁極性、發(fā)明火藥以及最早制造鑄鐵等等，在這部著作中都只字不提。至于（一些）中國科學(xué)家本身，也往往忽視了他們自己祖先的貢獻(xiàn)。”（《李約瑟文錄》）這位為中國科技史受到不公正待遇而鳴不平的老外，不是別人，就是自稱為“名譽(yù)道家”的李約瑟。他甚至認(rèn)為，西方的許多科學(xué)發(fā)明，只是為中國人的發(fā)現(xiàn)做了注釋，他以此來“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認(rèn)的許多東西”。
李約瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中國科技史研究專家，胚胎生物化學(xué)創(chuàng)始人，也是杰出的人文主義者。他長期致力于在中國和西歐間架設(shè)橋梁來溝通中西兩種文化的差異。他出生在一個信奉基督教的家庭里，但他卻研究中國的儒家與道家。他認(rèn)為，同情德謨克里特和伊壁鳩魯?shù)娜耍欢ú粫г谷寮覍σ磺泄砩駪延蟹锤校ㄗ髡咦ⅲ悍锤卸诌^矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不論。”“子不語怪力亂神。”），同時也會承認(rèn)儒家的神圣是與世間的道德體系結(jié)合在一起的。他也同情道教，雖然道家許多哲學(xué)觀點和基督教義嚴(yán)重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克剛”，強(qiáng)調(diào)阿芙洛狄忒（Aphrodite）勝過阿瑞斯（Ares），相信順其自然和自然神秘主義，這一切對李約瑟來說都具有不可抗拒的魅力。特別是后來他埋首于研究中國的創(chuàng)造發(fā)明時，才認(rèn)識到道家思想和技藝在自然知識和技術(shù)控制發(fā)展方面，在許多世紀(jì)中曾經(jīng)起著主導(dǎo)作用。他發(fā)現(xiàn)了“為什么中國在科學(xué)理論方面比較落后，但卻能產(chǎn)生出有機(jī)的自然觀，而且這種自然觀雖然在不同學(xué)派那里有不同形式的解釋，但它卻和近代科學(xué)經(jīng)過機(jī)械唯物論統(tǒng)治三個世紀(jì)之后被迫采用的自然觀又非常相似”的有趣現(xiàn)象。所以當(dāng)有人問李約瑟，他把自己主要看做是一名科學(xué)家還是一名歷史學(xué)家時，他認(rèn)為自己最合適的稱號應(yīng)該是“名譽(yù)道家”。
為什么李約瑟對道家如此感興趣呢？原來中國古代的許多科技發(fā)明與發(fā)現(xiàn)并不是什么科學(xué)家所為，而是發(fā)端于道家或方士的。
“方士”也叫“方術(shù)之士”。這類人以擅長“方術(shù)”為特點，同好幾類人既有交叉又有區(qū)別。如作為“士”，他們同諸子百家有類似處，也是源在民間，因而有別于年代更早或同時在官為職的卜祝巫醫(yī)。但同時從“方”的角度，他們又與官方的星歷、醫(yī)術(shù)專家傳承同類知識，而不同于先秦諸子和兩漢儒林。“方士”和“道士”的關(guān)系也很密切。作為詞匯，“方士”是“有方術(shù)之士”，“道士”是“有道之士”即“有道術(shù)之士”，這在早期文獻(xiàn)中，意思是差不多的，只是在出現(xiàn)了道教之后，“道士”才有了宗教性的含義。
在戰(zhàn)國時期，方士的“方術(shù)”包括天文、歷算和占星、氣候以及醫(yī)學(xué)、服食、等。只是中國的方士比醫(yī)藥學(xué)家有著過分的奢望，他們總是詭言長生不死、羽化成仙以取悅于當(dāng)時的統(tǒng)治者們。秦始皇時代的徐福就是一個大方士，據(jù)說他后來流落到了日本。漢代初年，興起了煉丹術(shù)。方士或道士們主要是以某些礦物為原料，按照設(shè)想的配方，放入密閉的器皿中加熱升煉，希圖用人工的方法制取到可令人長生不死的神丹妙藥。《西游記》中孫大圣所推倒的太上老君的煉丹爐即是當(dāng)年煉丹熱的縮影。自然，這種煉丹活動在目的上必然以失敗而告終，但是方士們卻在煉丹中認(rèn)真地觀察了化學(xué)反應(yīng)，做了大量的化學(xué)試驗，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常純凈的化學(xué)試劑。這種活動也喚起了方士們對化學(xué)變化的規(guī)律進(jìn)行思考探討，形成了原始的化學(xué)思想。
煉丹活動也許是起源于一種原始迷信的鬧劇，它的消亡是必然的，然而從另一個角度看，中國的煉丹術(shù)卻對古代化學(xué)和制藥學(xué)做出過重大貢獻(xiàn)。煉丹術(shù)化學(xué)是古代化學(xué)的極重要的組成部分，或者說是化學(xué)的原始形式。此外，煉丹術(shù)中那些有價值的科學(xué)成果，那些有著醫(yī)療效果的制品為后世的醫(yī)藥學(xué)家所繼承和發(fā)揚(yáng)光大，并且啟發(fā)了醫(yī)藥學(xué)家對化學(xué)的研究，致力于新藥物的合成。實事求是地說，我國古代很多大煉丹家、方士、道士其實就是早期的醫(yī)藥學(xué)家，并兼通醫(yī)術(shù)。如東晉的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孫思邈、孟詵，五代的大明（道號日華子）等都是很有聲望的醫(yī)藥學(xué)家，又是大名鼎鼎的煉丹家。
李約瑟這位“名譽(yù)道家”關(guān)心和研究中國科技史乃至飲食文化，不是沒有道理的。因為正是中國古代的科技發(fā)明促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展。
李約瑟在晚年對中國的飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，他甚至派助手來中國收集烹飪史料。他也許想弄明白，西方近代的一些發(fā)現(xiàn)與發(fā)明，為什么很早就出現(xiàn)在中國人的飲食文化中了。
中國人很早就吃“粒食”。為了吃“粒食”，我們的先人發(fā)明了陶鼎，后來又給陶鼎加上箅子、蓋子成了蒸飯的甑。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，不論大人小孩都會的用汽蒸飯的方法，直到近代，洋人們才將之用于生活。瓦特是英國發(fā)明家，是他將原始的蒸汽機(jī)做了改革和發(fā)明制成了工業(yè)用發(fā)動機(jī)，出現(xiàn)了蒸汽火車，當(dāng)時已經(jīng)是18世紀(jì)了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現(xiàn)，而我國在古籍《禮記?曲禮》中就已出現(xiàn)了“飯黍毋以箸”。飯在烹飪意義上的專指意還是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。
跟蒸法一樣，中國烹飪的炒法，靠的是急火，需要用煤來做燃料。而早在宋代，汴梁就將煤用作炊用燃料。馬可?波羅管它叫做“能燒的石頭”。“急火”燒煤要用風(fēng)箱，那就是現(xiàn)代鼓風(fēng)機(jī)的前身。“急火”高溫?zé)隽丝煽诘募央龋墒呛苌儆腥讼氲竭@種高溫?zé)釋W(xué)的創(chuàng)造者竟是煉丹的道士或方士。
“高溫”還造就了中國的瓷器。
中國是世界聞名的陶瓷古國，中國與瓷器在英語中是同一個詞。在陶瓷工藝中，陶土、瓷土的選取與精制，陶瓷的焙燒技藝，各種釉料的選配，釉制燒制的火候與氣氛的掌握以及瑰麗色彩的成色機(jī)理（如鈞瓷五彩繽紛的窯變釉，建瓷的兔毫盞、雨點盞等），都是得益于古代方士們對早期化學(xué)工藝的貢獻(xiàn)。
除了以上中國傳統(tǒng)飲食文化的“硬件”之外，還有很多“看不見”的“軟件”，這就是被民族的哲世觀、思維方式與審美情趣制約整合著的那種世代相傳的看不見的文化。
中國烹飪的最高境界，公認(rèn)為是調(diào)和。美食家袁枚曾說，蕓豆必須配肉，刀豆則切忌有肉。燒芹菜忌用醬油，燒茄子得多用醬油。再加上廚師掌握火候之妙，其中由之而來的化學(xué)變化原理以及量化數(shù)據(jù)，卻誰也說不清楚。而西餐則是既講營養(yǎng)又講烹飪材料的量化和可操作性。西方的營養(yǎng)學(xué)家長于分析，連一根作料香菜都要精確地分析出需用成分幾許，而中國美食家就反詰：總共不就幾毫克嗎？至于小題大作嗎？中西研討會每次都爭得不可開交，一派強(qiáng)調(diào)科學(xué)，一派強(qiáng)調(diào)藝術(shù)。國學(xué)大師季羨林先生對此評論說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國菜好吃，那么你為什么就不能肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。”難在哪里？難就難在中國傳統(tǒng)飲食文化中那些“說不清，道不明，不可言傳，只能意會”的“軟件”上。
中國飲食最重要的“軟件”當(dāng)屬味道。味道是什么？有人說味道是舌頭和鼻子的合成感覺，是有一定道理的。但是實際情況卻要復(fù)雜得多。僅說對嗅覺的解釋，至今仍為生理學(xué)家們所頭疼。2004年，兩位美國科學(xué)家就因為發(fā)現(xiàn)人類嗅覺系統(tǒng)的奧秘而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。氣味就更復(fù)雜了，傳統(tǒng)的“五味”加上鮮味，誰也說不清會產(chǎn)生多少味道。筆者在《“五味”與“天人合一”文化》一文中曾經(jīng)談到過，用舌頭去嘗可以很容易嘗出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鮮”這五味來，但這僅是從化學(xué)味覺的角度上說的。照此還可以從食品質(zhì)地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細(xì)、酥、軟”這五味來。但是“豐、腴、爽、適、舒”的口感五味則一定要用化學(xué)的味覺、物理的味覺，再通過心理感受來一起整合“品嘗”。在這里“品”與“嘗”是一個復(fù)雜的審美過程，是不可以截然分開的。
篇6
“我既然選擇了教書，就要把自己一身所學(xué)，傳授給學(xué)生。中國有句古話，渾身是鐵也打不出幾顆釘。當(dāng)教出10個學(xué)生，就有了10份力量。”李教授笑起來特別慈祥，像一尊彌羅佛。
高高的個子，寬寬的額頭，濃眉大眼，鼻直口闊：雖然年過六旬，但絲毫不顯老態(tài)，精氣神十足――“相由心生”，李教授就是中國最傳統(tǒng)的福相。
李教授從事教育幾十年，現(xiàn)在是桃李滿天下，“我的學(xué)生中很多都是博士、校長，在各行各業(yè)中的佼佼者也不乏其人。”李教授樂呵呵地告訴我，“當(dāng)教師最大的快樂就是看到他們超過我，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，長江后浪推前浪，社會才會進(jìn)步啊。”
李教授說，作為一名教師，只有熱愛自己的事業(yè)、熱愛學(xué)校，樹立堅定的教育事業(yè)心，才能把工作做好。只有自覺投身這平凡工作，敬業(yè)樂業(yè)，才能產(chǎn)生巨大的拼搏動力。教師的勞動是平凡的，生活是清苦的，但是，如果在知識結(jié)構(gòu)的完善方面有自求自得的充實感，在精神寄托方面有育天下英才的自豪感，在人際溝通方面有師生相處融洽和諧的親切感，就會使無知的玩童變成優(yōu)秀學(xué)生，使迷惘的青少年成為祖國的棟梁，就會倍感欣慰和快樂。
李教授在教育方面主張以創(chuàng)新精神養(yǎng)成為目標(biāo)，廣納世界科技，弘揚(yáng)中華文化，重點培養(yǎng)教育大批本專業(yè)優(yōu)秀人才。為此，熱愛和傾心教師職業(yè)，在食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)方面，培養(yǎng)畢業(yè)博士研究生50名、碩士研究生53名，多名已成為教授、工程技術(shù)骨干和研究院所或大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)。1993年獲北京市普通高等學(xué)校優(yōu)秀教學(xué)成果一等獎，同年被評為北京市優(yōu)秀教師。2005年獲教育部百篇優(yōu)秀博士論文指導(dǎo)教師獎勵。
陽光心態(tài)，在工作中享受生活
有一位名人說，“有陽光的地方就會有影子，關(guān)鍵看自己臉朝向何方”。李教授那個年代的人，經(jīng)歷都十分豐富。他是老三屆知青，插過隊，當(dāng)過機(jī)械工人，1977年恢復(fù)高考上了大學(xué)，大學(xué)畢業(yè)后，被國家教委選為出國研究生，在日本獲得碩士、博士學(xué)位后回國。“我從上學(xué)起，每門功課都是滿分，在日本讀研究生、博士也一樣。”李教授笑呵呵地說起這段往事。
他的學(xué)習(xí)為什么這么優(yōu)秀?因為勤奮!
不但他的學(xué)習(xí)如此，工作也是如此。他心態(tài)好，心地單純，做什么工作都非常專心、專注。18歲時，有人對下放在農(nóng)村的他說，他這一輩子就完了，只能當(dāng)農(nóng)民。但他不氣餒，心態(tài)陽光，每次回城，都會帶著一箱子書回去，博覽群書。
李教授健康、平和、寬容、大度、崇高、自信、積極，他用這種心態(tài)影響自己、同事、學(xué)生，讓他周圍的人覺得是在幸福的天堂。
他積極樂觀工作，雖然清苦、勞累，但在工作中發(fā)現(xiàn)更大的樂趣，實現(xiàn)自己的人生價值，享受生活，是其他任何物質(zhì)替代不了的。
敬畏自然，傾心節(jié)能環(huán)保
遵循自然、熱愛自然、敬畏自然的李教授，傾心農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)，傾心節(jié)能、環(huán)保的新技術(shù)開發(fā)。
他從日本回國后取得的第一項成果，是在河北省饒陽縣流滿鄉(xiāng)建成世界第一座利用自然冷源大型果蔬保鮮庫。這一“利用自然冷源貯藏農(nóng)產(chǎn)品機(jī)理研究”發(fā)明了分層并行差壓送風(fēng)凍結(jié)方法，獲得國家專利一項。填補(bǔ)了國內(nèi)外空白，達(dá)到國際領(lǐng)先水平，是國內(nèi)外利用自然節(jié)能技術(shù)和果蔬保鮮技術(shù)的重大突破。比其他類型的冷庫運(yùn)營成本降低92％。目前該庫已成功運(yùn)轉(zhuǎn)14年以上。為當(dāng)?shù)氐墓r(nóng)菜農(nóng)建造了一所高效節(jié)能的大型冷藏庫。
1994年，李教授帶領(lǐng)其研究組率先在我國進(jìn)行了電生功能水的制備及在食品和農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用研究，且在食品領(lǐng)域、果蔬保鮮及病害防治領(lǐng)域均取得了重要成果。尤其是首創(chuàng)性地將電生功能水應(yīng)用于降解果蔬產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，防治果蔬大棚的黃瓜霜霉病、葡萄炭疽病以及大田中的小麥條銹病等，取得了令世人矚目的成果，已使我國的農(nóng)藥“綠色革命”領(lǐng)先于世界先進(jìn)水平。在酶法利用玉米芯制取低聚木糖的研究領(lǐng)域取得突破，2001年首次在我國實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，通過教育部組織專家鑒定，評價為：“國內(nèi)首創(chuàng)，達(dá)到國際先進(jìn)水平”。
玉米芯在我國農(nóng)村大多當(dāng)柴燒掉或遺棄。李里特卻把它當(dāng)作了寶貝，他的“玉米芯酶法制備低聚木糖”項目獲得2006年度國家技術(shù)發(fā)明二等獎。技術(shù)轉(zhuǎn)移建成年產(chǎn)萬噸低聚木糖示范工程項目，不僅打破國外技術(shù)壟斷，而且使實施該項目的企業(yè)成為全球最大的低聚木糖生產(chǎn)企業(yè)。該企業(yè)累計生產(chǎn)低聚木糖19500噸，實現(xiàn)銷售收入33.64億元，利潤總額8.41億元，稅金3.28億元，每年可利用玉米芯7萬噸以上，同時減少了廢棄物的玉米芯對環(huán)境造成的污染，給農(nóng)民帶來經(jīng)濟(jì)效益近3億元，帶來就業(yè)機(jī)會2000多個。
李教授現(xiàn)在正在右玉縣進(jìn)行一個科研項目，就是針對雁北地區(qū)風(fēng)大低溫的特點，把風(fēng)能由風(fēng)車轉(zhuǎn)化為機(jī)械能，再轉(zhuǎn)化為熱能，解決農(nóng)業(yè)種植中嚴(yán)寒季節(jié)溫室大棚的取暖問題和嚴(yán)寒地區(qū)建筑節(jié)能采暖問題，補(bǔ)充太陽能的不足。李教授說，這一技術(shù)可以為高寒風(fēng)大地區(qū)的菜農(nóng)提供新的補(bǔ)充能源，有效提高大棚蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，也可推廣應(yīng)用到這類地區(qū)的養(yǎng)殖業(yè)和房舍取暖。
獨立思考，科學(xué)實踐的真知灼見
前一段時間，“地溝油回流餐桌”事件，將人們的眼球聚焦到食品質(zhì)量安全問題上。李里特教授說，將地溝油進(jìn)行簡單的提煉味道是很重的，真正要把地溝油提煉成無色無味的食用油，并不是一個小工程，首先從地溝里撈油雜物太多，飯店廚佘的廢油還是比較集中的，通過回收以后利用比重、加熱等方法將油水分離，還要再進(jìn)行脫堿、脫臭等一系列復(fù)雜的步驟，這些成本并不低。炸油條用不了多少油，而一桶油能花多少錢?
在李教授看來，不排除有人提煉地溝油。如果把這些提煉出來的東西，賣給肥皂廠或者用在其他工業(yè)用途上，才是正規(guī)的途徑。通過垃圾的分類處理，將地溝油進(jìn)行資源回收利用，減少環(huán)境污染，我們應(yīng)該支持。但是，這些程序由小作坊來運(yùn)作，不夠規(guī)范，流向食品市場，就會造成危害。
近幾年的食品安全問題卻時時給我們帶來危機(jī)感。歸根結(jié)底要提高人們的意識，投機(jī)取巧、假冒偽劣不是獲取利益的長久之法，提高技術(shù)，提高質(zhì)量才是一個企業(yè)的發(fā)展之道。地溝油不是廢物，而是寶貝，我們應(yīng)該關(guān)注如何有組織、有制度，合理地將垃圾分類處理，重視支持資源再生利用技術(shù)研發(fā)，減少浪費(fèi)、降低污染、讓多數(shù)地溝油回收利用，變廢為寶。
李教授說，這些問題的出現(xiàn)，跟我們很多人的營養(yǎng)知識缺乏，科普宣傳力度不夠，以及偽養(yǎng)生學(xué)家的誤導(dǎo)不無關(guān)系。這是一個系統(tǒng)工程，需要大家一起努力!
科學(xué)養(yǎng)生遵循傳統(tǒng)飲食之道
李教授是一個十分忙碌的人，對生活的要求不高。我們約在上午11點采訪，李教授穿著背心短褲在給學(xué)生改畢業(yè)論文。他說，我一般都是自然涼，盡量不用空調(diào)，既是為了環(huán)保，也是節(jié)約資源，畢竟現(xiàn)在是暑假，不用上課……
當(dāng)我問起他的一日三餐時，李教授說很簡單的，飲食原則是越簡單越好。早餐一杯豆?jié){，中午饅頭，晚飯面條等，一般以面食為主，但一定吃主食。以蔬菜水果為主，輕油，限鹽，食物多樣化，最重要的吃到七八分飽即可。
說到吃豆?jié){，李教授說，“從營養(yǎng)學(xué)方面講，豆?jié){是最好的植物蛋白，對人體健康非常有益。”
他說，中國人自古就知道大豆的好處。西漢時期，淮南王劉安母患病，食欲全無，劉安發(fā)明了豆?jié){，其母喝后病體復(fù)康，從此豆?jié){得以世代流傳：《本草綱目》則如是記載：豆?jié){，利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒：《延年秘錄》亦載豆?jié){“長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食”。
上世紀(jì)70～80年代，研究表明大豆蛋白超過雞蛋清蛋白，是人類最理想蛋白。豆?jié){中不僅含有大量的大豆蛋白，更是具有降低血脂的功效，西方近年來掀起的吃大豆熱就是沖著這點來的。另外豆?jié){中脂肪含量與牛奶差不多，但豆?jié){中的脂肪是不飽和脂肪，更有利于人體健康：豆?jié){在含鈣方面比牛奶低，但在含鐵方面則高于牛奶，另外豆?jié){含有大量不飽和脂肪酸、卵磷脂等14種成分則優(yōu)于牛奶。
豆?jié){機(jī)的出現(xiàn)讓我們更多地飲用豆?jié){，這不僅僅有利于我們的營養(yǎng)與食品安全，同時也會給中國大豆產(chǎn)業(yè)帶來較大的機(jī)會，因為豆?jié){要消耗大量的大豆，這會使大豆重新走上中國人的餐桌，而WH0倡導(dǎo)的“每天25顆大豆”的重要性，也會被我們慢慢接受。
潤澤心靈，重視弘揚(yáng)食文化
李教授在從事多年的科研工作之佘，一直很關(guān)注飲食文化。李教授在去年的一次飲食文化講座中，從食文化和食文化的功能、中華農(nóng)耕文明和食文化、食文化的內(nèi)涵以及食文化的弘揚(yáng)幾個方面帶領(lǐng)同學(xué)們認(rèn)識了食文化。并總結(jié)了中華食文化的幾大特色：素食為主、飲食養(yǎng)生、中國飯和菜、蒸煮加工、五味調(diào)和、煎炸烹炒、文明禮儀、和諧科學(xué)、融合創(chuàng)新等。之后，他又將幾個不同國家、地區(qū)的食文化作對比，形象生動地向同學(xué)們說明了應(yīng)該熱愛中華食文化，努力的繼承和發(fā)展，而且最重要的是創(chuàng)新。
他自己的養(yǎng)生就是遵循中國傳統(tǒng)的食文化，尊重自然規(guī)律，越簡單越好。他遵循中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生自然規(guī)律，對中國古代典籍如《黃帝內(nèi)經(jīng)》十分推崇，特別提倡南北朝時的《玄門大法》所載，養(yǎng)生一是要粗食，二是要蔬食，三是要節(jié)食。
粗食才能營養(yǎng)平衡，如今很多谷物精加工，很多營養(yǎng)素在加工過程中流失了，口感好了，營養(yǎng)卻差了：蔬食就是要尊重自身的規(guī)律，以蔬菜水果為主，既環(huán)保，而且衛(wèi)生。節(jié)食是現(xiàn)在人最不容易做到的，古人云，飯到七分飽，活到九十九。現(xiàn)在很多食品加工、添加成分，改變了自然的法則，增加了人的食欲，讓人不知不覺地吃撐了而不自知。其實很多資料說明，人的壽命是與飽饑度有關(guān)的。
中國傳統(tǒng)飲食文化最符合自然規(guī)律，如中國人吃飯用筷子，筷子是為了挾菜，我們吃飯有主食，有副食：有葷菜、有蔬果、有湯類，這與西方國家吃的以肉為主的生活方式迥然不同。只是如今我們司空見慣，反而不被重視了。根據(jù)很多國內(nèi)外的資料顯示，從我們?nèi)祟惖难例X結(jié)構(gòu)，腸道結(jié)構(gòu)分析，人類是以素食為主的動物。不管從進(jìn)化、遺傳、營養(yǎng)、基因的角度分析，也能說明人類是以素食為主。李教授說起他在韓國時與一位八十多歲的醫(yī)生探討長壽之道時，那位醫(yī)生也是以素食為主。所以，我們要培養(yǎng)清淡飲食的習(xí)慣，推崇均衡飲食，多吃水果蔬菜。當(dāng)然，也大可不必因此而放棄享受美食。
李教授除主要從事研究解決我國糧食加工，餐桌主食和傳統(tǒng)食品工藝創(chuàng)新和科學(xué)技術(shù)開發(fā)外，還在“農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化及流通研究”、“中國糧食加工發(fā)展戰(zhàn)略”、“農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和食品生產(chǎn)系統(tǒng)研究”、“弘揚(yáng)中華食文化”和“食育”等方面撰寫了一些在國內(nèi)頗有影響的文章，刊登在《農(nóng)民日報》、《光明日報》、《中國食品報》等。
李教授說，“民以食為天”，我們應(yīng)該重視食文化，不僅為了民族的強(qiáng)壯和農(nóng)業(yè)的振興，更是為了人類的膳食進(jìn)步。傳統(tǒng)食品是支撐本國農(nóng)業(yè)的可貴的基礎(chǔ)，我們要增強(qiáng)自信心，因為弘揚(yáng)需要有文化的底蘊(yùn)和自信。
“葡萄美酒夜光杯，何必崇洋替人吹”――李教授風(fēng)趣幽默地告誡我們要重視本國的食文化，不能妄自菲薄。最后他希望我們能夠為了復(fù)興中華、弘揚(yáng)文化做出自己的貢獻(xiàn)。
李里特簡介
1948年5月出生于西安，漢族，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品工程學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，2級教授。
1966年高中畢業(yè)，1968年作為“老三屆知青”在陜西插隊，1971年進(jìn)陜西渭南紡織廠成為機(jī)械工人，1977年恢復(fù)高考，考入西北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)機(jī)械設(shè)計制造專業(yè)學(xué)習(xí)，1981年底大學(xué)畢業(yè)后經(jīng)考試被國家教委選為出國研究生，1982年赴日本北海道大學(xué)研究生院農(nóng)畜產(chǎn)加工工程專業(yè)攻讀學(xué)位，碩士期間課題為小麥的干燥和加工品質(zhì)研究，1985年2月獲碩士學(xué)位，博士期間研究果蔬保鮮貯藏理論，1988年2月獲日本北海道大學(xué)博士學(xué)位。之后在日本最大的面包企業(yè)――山崎面包公司中央研究所做博士后研究，期間學(xué)習(xí)和研究各類糧谷類食品的加工技術(shù)和研究方法。
1988年底歸國，在原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)食品工程系加工工藝教研室任教。主講過《食品加工工藝學(xué)》、《焙烤食品加工學(xué)》、《食品物性學(xué)》、《乳品加工工藝學(xué)》、《現(xiàn)代食品加工理論和技術(shù)》、《糧油加工新技術(shù)》等課程。曾任食品工藝教研室主任、食品工程系主任等職，1994年升任教授和原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)副校長、副書記、學(xué)術(shù)委員會主任，享受國家專家特殊津貼：1995年任中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長、副書記、博士生導(dǎo)師，并獲農(nóng)業(yè)部中青年有突出貢獻(xiàn)專家稱號。1997年以來任九屆、十屆、十一屆北京市政協(xié)委員。
歷任學(xué)術(shù)兼職主要有：中國農(nóng)學(xué)會副會長(第7、8屆)、中國農(nóng)業(yè)專家咨詢團(tuán)副主任委員、第4屆國務(wù)院學(xué)位委員會食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組成員、第5屆、第6屆國務(wù)院學(xué)位委員會食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組召集人、教育部食品營養(yǎng)科學(xué)教學(xué)指導(dǎo)委員會主任、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任、第3屆中國食品科技學(xué)會副理事長、全國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會主任、中國農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會副理事長、第6屆中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會副理事長(現(xiàn)任農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)委員會主任)、中國糧油學(xué)會常務(wù)理事、中國糧油學(xué)會發(fā)酵面制品分會名譽(yù)理事長、專家委員會主任、北京農(nóng)業(yè)工程學(xué)會理事長、國際大豆加工和利用學(xué)會常務(wù)理事、全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會專家委員會主任(2005.7-2008.7)、中國食品科技學(xué)會大豆食品分會副主任、中國食品工業(yè)協(xié)
會大豆食品專家委員會主任等。
自留學(xué)歸來，在農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工和糧油食品工程領(lǐng)域的科研方面主持完成了多項國家自然科學(xué)基金、“863項目”、國際基金、省部基金等項目。
主要學(xué)術(shù)思想是：充分綜合現(xiàn)代物理、電子、工程和生物技術(shù)，以節(jié)約能源、資源和推進(jìn)我國糧油食品加工、流通、貯運(yùn)現(xiàn)代化和改善國民飲食營養(yǎng)為目的，弘揚(yáng)中華食文化，研究開發(fā)適合我國國情的工程新技術(shù)。
生活是繁瑣的，為了生活我們的內(nèi)心里總會充斥著壓力。
當(dāng)我們?yōu)橹约旱睦硐電^斗，或者是為著工作、身份、地位、關(guān)系、利益和安全感，不得不在生活中扮演某一角色，有些時候，不免失去了自我，在工作場所，在餐廳酒吧，在某種俱樂部，甚至在家中，都會感到莫名孤獨。孤獨的積壓，增加我們的壓力，阻礙著我們的前進(jìn)步伐，讓我們身心疲憊。這個時刻，不妨讓自己開溜一下，找回自我……
放下，偶爾溜出去
工作是為了什么?工作為了生活。
生活為了什么?生活為了人生的精彩與幸福。
我為了這些一直忙碌奔波、殫精竭慮，太久了，壓抑的胸膛有了爆裂的感覺。周末，與愛人糖糖一拍即合，放下一切，約上了三倆至親好友，開溜。
我們把這次開溜的去向定在了塞罕壩――這個在我國的遼、金時期，被稱作“千里松林”，曾作為皇帝狩獵之所的大草原。
我們在網(wǎng)上尋找到了所有能夠看到的關(guān)于塞罕壩的介紹，那如詩如畫的圖片文字讓我們心神向往，激動難平。
按照路程計算，我們預(yù)想6個小時車程能抵達(dá)塞罕壩，下午在塞罕壩森林公園景點游玩，騎馬、漂流，玩卡丁車，第二天周日去御道口、紅松洼游覽一下就回京。但由于起床還是不夠早，又開車去接上姐姐、姐夫，出京時，路上已經(jīng)塞車，到達(dá)承德時已12點。從承德城區(qū)到塞罕壩有二百佘公里路程，只有省道，還經(jīng)過幾十公里破爛的礦區(qū)道路，行程很慢，到達(dá)圍場縣境內(nèi)已經(jīng)下午三點多了。盡管耽誤了行程，但想到只有80公里就能抵達(dá)塞罕壩，一行五人依舊很“high”。
白色的越野車在蜿蜒的山道上盤旋，眼看天空是越來越陰暗，空氣越來越潮濕，讓人感覺好像已近黃昏。真是山雨欲來風(fēng)滿樓!
終于，山雨爆發(fā)了!
如何來形容這接近內(nèi)蒙古境內(nèi)的山雨?
那一顆顆雨點打在車窗擋風(fēng)玻璃上足有一塊錢鋼蹦大的印跡。開始時，雨點還是疏疏落落，可沒過幾分鐘，雨滴密集得猶如紗幕，把雨刷調(diào)到最快檔也無法刮凈雨水。雖然山道上行車稀少，但可見度已經(jīng)只有不到5米，道路濕滑，我們已經(jīng)無法再驅(qū)車前行，正好旁邊有一排小屋，就勢把車泊在屋前空地。幾分鐘后，這塊空地就被十余輛小轎車、越野車擠滿，呼嘯的狂風(fēng)中雨勢越來越大，忽然之間，打在車窗玻璃的雨點變成了黃豆大的冰雹，
“砰砰砰”聲勢驚人。
車內(nèi)的人都興奮起來!
我完全忘記了生活中的嚴(yán)肅刻板，打開了一道車窗縫，密集的冰雹顆粒立即乘隙而入，連在副駕駛座位上的糖糖身上也灑落了不少冰雹珠子。糖糖一聲笑罵，“多大的人了，還這么淘氣，讓我都中彈了!”車上所有的人都哈哈大笑。扭頭看看兩旁的車內(nèi)，也是一片喧鬧的景象，跟車外熱鬧的冰雹相映成趣。
半個多小時后，像是天女停止了灑銀珠，冰雹一下子沒了，天空一下子變得透亮透亮。我們在笑語歡聲中繼續(xù)前行，進(jìn)入G111國道不久，就看見了一個大湖泊，猶如一顆明珠嵌在山谷間。沿湖山道雖然不寬，但是平整潔凈。
外甥峰峰首先搖下車窗，拿出相機(jī)拍攝這山水一色。
原來偶爾開溜出來，即使在路上，也是如此放松!
錯過景點，不會錯過情趣
我們抵達(dá)塞罕壩森林公園大門時已經(jīng)下午五點。在大門休息一會兒，買好門票，我們就驅(qū)車進(jìn)山了。一條林蔭夾道蜿蜒而上，清幽靜謐。我們沿路而上，到了山頂后，開始不時出現(xiàn)一些岔道，旁邊有農(nóng)家院之類的。我們以為這只是途問休息之處，沒有停留，徑直往前，走了三十幾公里，到了一處大門，從大門過去，是一塊盆地，有好多農(nóng)家院、商販，有一個小型游樂場：草原在一片湖泊旁邊伸延，遠(yuǎn)處丘陵起伏，嫩綠嫩綠：落日佘暉照耀天邊，湛藍(lán)中泛著紅霞。我們想：這就是我們的目的地了：以為這是我們開始游覽的第一處景點。
到了這個時間，我們決定先游玩一番，再找住宿之地落腳。
誰也未曾想到，我們?yōu)橹畠A倒的這一片綠洲，竟然是在塞罕壩森林公園門外。
去找住宿地時，我們開車返回到那個大門咨詢工作人員，才知道這是公園大門，公園外屬于內(nèi)蒙古轄區(qū)。呵呵，塞罕壩的景點一個沒看，我們卻在內(nèi)蒙古游玩了一個多小時。從進(jìn)公園門到另一端出門，我們一路錯過了所有公園景點。不過，這絲毫沒有影響我們的心情，反而覺得更加高興――原來我們傻得這么可愛。
有了這個經(jīng)歷，糖糖提議干脆先去一個景點觀賞觀賞，再去找食宿之地。進(jìn)去的第一個景點是泰豐湖，我們驅(qū)車沿著小土路行了大約5公里，繞湖一周，天色已經(jīng)昏暗。這又是別有一番景象，朦朧的山影、樹影、湖影連接成一副印象派的圖畫，讓大家有了另一種興致――在湖邊鋪上一塊布，搬出我們帶著的美食、美酒，席地而坐，享受了一番夜光野餐的情趣。開溜，就是忘卻“枷鎖”
晚上看著一群外國游客開篝火晚會，在大排檔吃燒烤、喝啤酒，都有各自的味道。作為青年學(xué)者的姐夫可愛的high勁，最是我們心情的寫照。
第二天的騎馬更是一種徹底的放松。一向比較害怕騎馬的糖糖和峰峰，在馬背上適應(yīng)了個把小時后，膽怯之心一掃而空，拍著馬屁股狂奔起來。
這個丘陵背脊叫百花坡，不但繁花似錦，橘黃燦爛的金蓮花漫山遍野盛放，還是曾轟動一時的《還珠格格》外景拍攝基地。當(dāng)年“小燕子”的馬上戲，有很大一部分就是在這里拍攝的。這讓我們感覺到意外的收獲――也算是一種新奇感受吧?當(dāng)時，卻是什么都沒想，只覺得好開心，笑聲停不下來。
篇7
近年來，人們的消費(fèi)模式逐漸向著多元化的方向發(fā)展，且社會民主的發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，讓人們對生活的需求也不再單一，各種自由、叛逆的思維觀念逐漸被社會所認(rèn)同①。在人們的日常生活中，非主流的事物和行為消費(fèi)已經(jīng)不再讓人感到奇異。在這種消費(fèi)文化背景下，主題餐廳的經(jīng)營者對人們的餐飲需求進(jìn)行了分析，從文化個性化、差異化等方面不斷對自身的經(jīng)營方式進(jìn)行完善，以探究能夠讓企業(yè)持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營方法。主題餐廳主要是運(yùn)用一個或多個文化主題對餐廳內(nèi)部進(jìn)行空間設(shè)計，并涉及大量符合所選主題的產(chǎn)品和服務(wù)行為，同時滿足消費(fèi)者飲食和文化需求， 以達(dá)到吸引消費(fèi)者的目的。但目前有很多主題餐廳片面追求空間設(shè)計的新奇和獨特，導(dǎo)致文化缺失或者主題文化表達(dá)不足、差異性低、個性不鮮明等，在很大程度上影響了餐廳的業(yè)內(nèi)競爭能力。
主題文藝餐廳文化特色
文藝餐廳的概念。主題一詞最先出現(xiàn)在藝術(shù)創(chuàng)作中，是貫穿整個藝術(shù)創(chuàng)作的核心，主要是利用多種藝術(shù)創(chuàng)作手段以及藝術(shù)形象將主題所表達(dá)的中心思想進(jìn)行描述，一個優(yōu)秀的藝術(shù)作品中，所有的藝術(shù)活動都是圍繞著主題展開，主題是藝術(shù)創(chuàng)作的靈魂②。主題餐廳的設(shè)計和藝術(shù)創(chuàng)作一樣需要一個作為設(shè)計核心的主題，然后在餐廳的文化設(shè)計中，圍繞這一主題，不斷強(qiáng)化主題文化的作用，對其中的文化內(nèi)涵和特征進(jìn)行挖掘和處理，利用不同文化間的差異，對餐廳的飲食環(huán)境進(jìn)行設(shè)計，營造出特色鮮明的主題文化，吸引消費(fèi)者，進(jìn)而在同行業(yè)中脫穎而出。
文藝餐廳的文化特色。主題餐廳的設(shè)計具有主題性、文化性和差異性三個特色，文化性則是其設(shè)計的核心。主題餐廳的差異性主要產(chǎn)生于不同文化之間的差異，而餐廳的主題性則是其文化性和差異性的綜合體現(xiàn)。
主題餐廳的文化性特色。主題餐廳作為一個餐飲消費(fèi)場所，除了滿足消費(fèi)者的飲食需求外，還需要擁有其獨特的文化內(nèi)涵，來進(jìn)行某種文化的展示，創(chuàng)造一個能夠給人們帶來輕松、愉悅就餐環(huán)境的休閑空間③。主題餐廳的設(shè)計從其菜品方面到服務(wù)方式方面，再到整個餐廳的空間環(huán)境設(shè)計方面，都涵蓋著獨特而豐富的文化特色，并在政府的號召下，將創(chuàng)造性作為餐廳發(fā)展的主要文化研究方向，目前，我國市面上的主題餐廳多種多樣，且均具有各自的文化表達(dá)特色，有的餐廳以營造豪華典雅的貴族感作為設(shè)計主題，不同的主題餐廳以自身所選的不同文化主題為支撐進(jìn)行餐廳的設(shè)計和經(jīng)營。
差異性主要是通過不同文化之間的差別所表現(xiàn)出來，來自文化性。主題餐廳所表現(xiàn)出的差異性，主要是通過主題的文化內(nèi)涵體現(xiàn)，其菜品、餐具以及空間造型等都和傳統(tǒng)餐廳存在不同之處，其服務(wù)和銷售方式也具有獨特的個性。這種差異性氛圍營造需要設(shè)計師對主題文化進(jìn)行深入挖掘，尋找其中的重點，選擇和其他餐廳不同的表達(dá)方式，創(chuàng)新自己的餐廳文化，彰顯自身的獨特，增加自身的市場競爭能力④。
主題餐廳主題性特色
主題餐廳需要擁有屬于自己的文化主題，并作為餐廳經(jīng)營模式制定以及餐廳空間設(shè)計的參考，讓主題餐廳具有其鮮明的服務(wù)形象以及個性化，給消費(fèi)者留下深刻的印象，確定主題餐廳自身特性所帶來的獨特市場優(yōu)勢。主題餐廳的主題性首先需要確立主題文化，然后給餐廳的消費(fèi)者帶來視覺印象，隨后對其服務(wù)方式進(jìn)行指定，充分表現(xiàn)自身主題文化中所涵蓋的個性，提高餐廳在市場上的競爭力。
文化背景下主題文藝餐廳的文化設(shè)計分析
主題餐廳是一個具有消費(fèi)性質(zhì)的場所，能夠同時滿足人們物質(zhì)生活需求和精神文化需要。餐廳本身也是一個以經(jīng)濟(jì)效益最大化為目標(biāo)商業(yè)場所，餐廳經(jīng)營者需要以多種手段，對當(dāng)代消費(fèi)者的需求進(jìn)行分析和滿足，以吸引更多的顧客，獲取最大的利潤。消費(fèi)者在餐廳里所進(jìn)行的各種活動，都會受到自身消費(fèi)心理的影響，主要影響因素有消費(fèi)者的消費(fèi)價值取向、行為、消費(fèi)審美等。因此，餐廳設(shè)計師對主題餐廳進(jìn)行設(shè)計時，需要慎重選擇餐廳的主題文化，并以消費(fèi)者心理對經(jīng)營方式進(jìn)行確定，對于餐廳的就餐環(huán)境營造等也需要對當(dāng)代消費(fèi)文化進(jìn)行分析。目前，世界上的餐飲行業(yè)都處于一個發(fā)展階段，消費(fèi)文化能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)的發(fā)展產(chǎn)生積極影響。以消費(fèi)文化為背景，對當(dāng)代的主題餐廳設(shè)計進(jìn)行分析，能夠在很大程度上促進(jìn)餐飲市場、社會經(jīng)濟(jì)以及文化的發(fā)展。
主題餐廳的分類。在這個性化、多元化的消費(fèi)背景下，主題餐廳需要凸顯其獨特的風(fēng)格和主題來滿足消費(fèi)者的精神需求。主題餐廳能夠選擇的主題多種多樣，文化內(nèi)涵表達(dá)的方式也不盡相同，一個主題餐廳所表現(xiàn)出的風(fēng)格主要看設(shè)計師對主題文化的選擇以及設(shè)計方式。這里主要是從文化的角度對其進(jìn)行分類，種類也可以分為風(fēng)俗習(xí)慣、、文學(xué)藝術(shù)性質(zhì)以及科學(xué)技術(shù)等⑤。以地域文化對主題餐廳進(jìn)行分類，不同國家、地區(qū)以及民族都有其獨特的飲食文化，餐廳主題有東方的中國文化主題餐廳、日本料理主題餐廳等；也有西方的美國風(fēng)情主題餐廳等。以不同的文化形式也能夠?qū)χ黝}餐廳進(jìn)行分類，文化包含的范圍非常廣泛，人類的世界觀、人生觀和價值觀，自然科學(xué)和技術(shù)、語言和文字都是文化的一種體現(xiàn)。
消費(fèi)文化的特點與主題餐廳的文化設(shè)計。隨著社會的發(fā)展，當(dāng)代人們的自我藝術(shù)感越來越強(qiáng)，對自身的消費(fèi)行為和習(xí)慣開始進(jìn)行重新認(rèn)識，消費(fèi)需求也不再是傳統(tǒng)時代下要求產(chǎn)品具有強(qiáng)烈的同一性，人們對產(chǎn)品的需求逐漸呈出多元化發(fā)展的趨勢，各類自我、叛逆、反傳統(tǒng)的思想以及消費(fèi)觀念開始在社會上盛行，追求商品的個性、時尚和自我⑥。消費(fèi)多元化的背景下，餐飲市場也需要擺脫其單一化現(xiàn)狀，迎合消費(fèi)者高層次的精神需求，在餐廳服務(wù)、空間設(shè)計以及文化表現(xiàn)上讓消費(fèi)者在飲食方面得到滿足時，精神方面也得到放松和愉悅，這也是主題餐廳設(shè)計時需要著重注意的地方。主題餐廳想要吸引更多的客戶，就需要滿足更多人們的消費(fèi)需要，以調(diào)動起主動性和積極性，達(dá)成這一目標(biāo)設(shè)計師必須對各層次的人群的需求進(jìn)行了解，將文化風(fēng)格由低層次向高層次發(fā)展，努力讓各類不同人群的需求得到滿足。并在經(jīng)營過程中強(qiáng)化自身的品牌個性化和差異化，以提高其在市場競爭中的影響力。⑦
目前，很多人群在消費(fèi)過程中，所注重的不是該產(chǎn)品的服務(wù)使用價值，而是其符號象征價值，消費(fèi)符號的價值主要是通過其經(jīng)濟(jì)地位、文化地位以及政治地位來決定。消費(fèi)符號本身只是一種象征性符號，并不具備現(xiàn)代社會特征，但能夠表達(dá)產(chǎn)品的風(fēng)格、品味、流行等意義，在主題餐廳中使用消費(fèi)符號能夠讓主題餐廳區(qū)別于其他競爭者，成為其特殊標(biāo)志，提高餐廳知名度和影響力。主題餐廳的設(shè)計需要遵從我國“c奢崇檢”、“精神至上”的傳統(tǒng)消費(fèi)文化，以彌補(bǔ)我國長期炫耀式消費(fèi)以及市場消費(fèi)所造成的飲食文化缺失現(xiàn)象，并倡導(dǎo)知足閑適的傳統(tǒng)消費(fèi)理念，為主題餐廳的健康、綠色飲食指引發(fā)展方向。
結(jié)語
隨著社會整體物質(zhì)條件不斷提高，人們的消費(fèi)需求也越來越高，消費(fèi)者的消費(fèi)思想越來越標(biāo)新立異，導(dǎo)致多樣化、個性化的消費(fèi)文化出現(xiàn)，人們希望自身的消費(fèi)獲取的商品能夠體現(xiàn)自身的個性、審美以及身份。目前的餐飲市場，也需要產(chǎn)品、服務(wù)以及室內(nèi)空間設(shè)計能夠具有自身獨特的個性，并能夠迎合顧客的文化審美和需求，以達(dá)到貼近顧客心理的目的，在競爭激烈的餐飲市場得到一定的發(fā)展空間。這類主題餐廳的出現(xiàn)，充分滿足了大量飲食消費(fèi)者日益增長的飲食和精神消費(fèi)需求，以其個性豐富的餐飲產(chǎn)品設(shè)計、服務(wù)方式以及餐廳空間設(shè)計吸引不同精神需求的消費(fèi)者。
（作者單位：蘇州市職業(yè)大學(xué)）
【注釋】
①陳卓：“達(dá)斡爾族民俗文化在主題餐飲環(huán)境設(shè)計中的應(yīng)用與研究”，哈爾濱理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，2014年。
②范蒙：“消費(fèi)文化背景下主題餐廳的文化設(shè)計研究”，內(nèi)蒙古師范大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012年。
③李碧：“主題餐廳室內(nèi)設(shè)計研究”，昆明理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，2013年。
④孫傳志：“主題餐飲空間特色設(shè)計探析”，沈陽建筑大學(xué)碩士學(xué)位論文，2011年。
⑤楊亞林：“主題餐廳空間設(shè)計研究”，湖南師范大學(xué)碩士學(xué)位論文，2011年。
篇8
咸菜屬發(fā)酵蔬菜，是目前我國蔬菜加工產(chǎn)品中產(chǎn)量最多的一種。就發(fā)酵蔬菜的制作而言，在我國已有約3000年的歷史，其主要原料一般為白菜、蘿卜、黃瓜、甜椒等常見的新鮮蔬菜，添加食鹽、水和調(diào)味料，利用蔬菜自身附著的或人工添加的乳酸菌，在厭氧環(huán)境下經(jīng)發(fā)酵而成[1]。
在我國許多地方的語境里，咸菜是個統(tǒng)稱，泛指各色各樣腌制起來的咸菜，如咸蘿卜、腌醬菜、榨菜等等。但在潮汕地區(qū)，咸菜獨指腌大芥菜，而其他種類的咸菜直稱其名，如菜脯（蘿卜干）、咸蒜頭、甜酸蕎頭等等。單個品種能霸占一個品類的統(tǒng)稱，可見在潮汕地區(qū)，腌大芥菜（即咸菜）有著唯我獨尊的地位。
潮汕人對大芥菜的偏好源自其特別的地理環(huán)境。潮汕屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，夏長冬短，日照充足，大氣燥熱。因此，潮汕人飲食講究鮮淡，尤其在夏天專飲各種草藥M涼水以除瘴氣，蔬菜也多吃清苦之物。其中潮汕特產(chǎn)的包心芥菜[又名大芥菜；學(xué)名：Brassica juncea（L.） Czerniak.]營養(yǎng)豐富，并具有抗癌、清熱、利尿、養(yǎng)胃、解毒、降壓、降脂等功能，深受當(dāng)?shù)孛癖姷南矏邸Ｓ捎诔鄙前慕娌宋犊嗲依保r吃難以下咽。于是當(dāng)?shù)氐某鄙青l(xiāng)民采用大芥菜為原材料，運(yùn)用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，將其制作成為一種具有潮汕獨特風(fēng)味的調(diào)味佳品“咸菜”。在潮汕地區(qū)素有“飯中魚肉不如一口咸菜”的說法，可見咸菜在潮汕人心目中是何等重要。
潮汕咸菜素以金黃晶瑩、酸甜酥脆、香醇爽口、風(fēng)味獨特而令人饞涎欲滴，成為潮汕飲食文化中的一寶，飲譽(yù)海內(nèi)外市場，廣受海內(nèi)外潮汕人的青睞[2～4]。本文從潮汕飲食文化之一“咸菜”入手，運(yùn)用化學(xué)的知識與原理，來剖析潮汕咸菜中蘊(yùn)涵的化學(xué)奧秘，為建設(shè)校本化學(xué)課程資源積累素材，服務(wù)于化學(xué)教育。
1 咸菜的咸味
在制作咸菜時食鹽是不可缺少的輔料，也是咸菜產(chǎn)生咸味的物質(zhì)基礎(chǔ)。食鹽在咸菜加工中所起的主要功用為：（1）脫水作用。高濃度的食鹽溶液具有很高的滲透壓，能迫使菜體組織細(xì)胞內(nèi)的水分及可溶性固形物反滲透出來，使菜體脫水、組織致密。同時，菜體外的食鹽滲透進(jìn)入菜體細(xì)胞內(nèi)，直至菜體內(nèi)外滲透平衡。在咸菜的傳統(tǒng)加工工藝中，食鹽的用量一般為6%～8%。（2）防腐作用。高濃度食鹽水可有效地抑制有害微生物的繁殖。食鹽本身不是防腐劑，只是高濃度的食鹽可造成蔬菜細(xì)胞脫水，導(dǎo)致原生質(zhì)和細(xì)胞壁脫離，細(xì)胞的生理代謝活動受到抑制，直至細(xì)胞停止生長或死亡，達(dá)到防腐的目的。（3）增進(jìn)咸菜的風(fēng)味形成。由于食鹽滲入菜內(nèi)形成一個高鹽環(huán)境，在這種高鹽、缺氧的狀態(tài)下菜內(nèi)營養(yǎng)物經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸等，形成了咸菜的酸香味。
人類的咸味感是在進(jìn)化中發(fā)展得最早的化學(xué)感官之一。人對鹽和對水一樣，均有普遍性的喜愛，這說明人還保留了在生理上調(diào)節(jié)鹽和水需求的本能。咸味是中性鹽顯示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。它是由鹽類離解出的正、負(fù)離子共同作用的結(jié)果，如食鹽中的陽離子Na+產(chǎn)生咸味，而陰離子Cl-抑制咸味，并能產(chǎn)生副味。
食品科學(xué)研究表明：無機(jī)鹽類的咸味（或苦味）與組成鹽的陰、陽離子的離子直徑之和有關(guān)。在直徑之和小于0.65nm時，鹽呈現(xiàn)咸味；而超出此值時則呈現(xiàn)苦味。例如：NaCl的離子直徑之和為0.556nm，顯示出純咸味；而MgCl2的離子直徑之和為0.85nm，則苦味明顯。
在食品調(diào)味料中食鹽專用于產(chǎn)生咸味，其閾值為0.2%；在液態(tài)食品中的最適濃度為0.8%～ 1.2%。由于咸菜含鹽量較高，長期食用會引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松，許多養(yǎng)生專家都提醒我們要培養(yǎng)飲食清淡、低鹽的習(xí)慣。就咸菜加工而言，制作低鹽化咸菜已成為食品科學(xué)的研究熱點之一。同時，食用鹽也已向低鈉化發(fā)展，作為食鹽替代物的化合物主要有KCl，如用20%的KCl與80%的NaCl混配而成的鹽就是目前市售的低鈉鹽[5]。
2 咸菜的酸味
在芥菜腌制高鹽環(huán)境下，許多細(xì)菌、霉菌等微生物的生長均受到抑制。由于乳酸菌在鹽度高達(dá)10%～18%的環(huán)境中仍能生長，具有明顯的競爭優(yōu)勢。芥菜的營養(yǎng)成分經(jīng)乳酸發(fā)酵能產(chǎn)生大量乳酸，并伴隨產(chǎn)生少量的乙醇和醋酸，這些產(chǎn)物又是良好的抑菌劑，能抑制大多數(shù)腐敗菌的繁殖，確保咸菜具有微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風(fēng)味。
根據(jù)史料記載，人類利用乳酸發(fā)酵技術(shù)由來已久，且乳酸發(fā)酵食品早已被消費(fèi)者所接受，在歐美、日本及東南亞等地區(qū)乳酸飲料相當(dāng)盛行。乳酸發(fā)酵食品具有諸多方面的優(yōu)勢：（1）口感好。酸味源于乳酸；（2）營養(yǎng)價值高。乳酸發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生多種維生素，如VB、VC、VD、煙酸和葉酸，以及人體所必需的氨基酸等；（3）具有抗菌和保健作用。乳酸及乳酸菌素對人的腸道有害菌有抑殺作用；（4）可提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和VD的吸收；（5）具有特殊的風(fēng)味和更長的保質(zhì)期。在美國，乳酸已完全代替了檸檬酸和磷酸，并作為食品的酸味劑和抑菌劑。乳酸發(fā)酵產(chǎn)品酸甜可口，且具有乳酸發(fā)酵的特殊香氣[6]。
3 咸菜的苦與辣味
新鮮的芥菜有輕微的辣味和較重的苦味，吃起來難以下咽。經(jīng)腌制過后，則其苦味基本消失，轉(zhuǎn)化成為一種具有酸甜酥脆、香醇爽口的且含膽固醇低和膳食纖維高的美食。主導(dǎo)這場神奇變化的是發(fā)酵過程中的一系列生物化學(xué)反應(yīng)。
在鮮芥菜中辛辣味源自其含有的芥子油（異硫氰酸酯類化合物ITCs，主要組分為異硫代氰酸丙烯酯AITC），而苦味則是其含有的黑芥子苷（即黑芥子硫代葡萄苷）。芥菜在腌制加工過程中，芥菜中的黑芥子酶能催化黑芥子苷水解成為葡萄糖和不穩(wěn)定的中間物硫代氰酸鹽，此配基（硫代氰酸鹽）易重排形成異硫代氰酸酯（ITCs）。因此，黑芥子苷發(fā)酵的最終產(chǎn)物為具有辛辣味和香氣的異硫代氰酸酯（ITCs）、葡萄糖（Glu）及硫酸氫鉀等[7]。黑芥子苷水解后，苦味逐漸消失，出現(xiàn)了香、辣味，品質(zhì)有明顯改進(jìn)。
當(dāng)咸菜存放時間較長時，水解的主要產(chǎn)物異硫代氰酸丙烯酯（AITC）還會進(jìn)一步水解，生成二烯丙基二硫化合物（大蒜素，DADS）。二烯丙基二硫化合物是大蒜精油的主要成分，這就是咸菜放久了會由芥辣味變?yōu)樗馕兜脑騕8]。
異硫代氰酸丙烯酯（AITC）是具有高度生物活性的化合物，廣泛存在于芥末油、辣根、芥菜中。研究表明其具有殺菌、抑制血小板聚集、抗癌活性等作用，可以起到預(yù)防前列腺癌、胃腸道癌、肺癌的功效。另外，異硫代氰酸丙烯酯以其較強(qiáng)的殺菌能力，在農(nóng)業(yè)上可替代溴甲烷作為土壤綠色環(huán)保消毒劑使用。因此，異硫氰酸烯丙酯在食品添加劑、食品抑菌防腐、醫(yī)療抗癌，以及土壤消毒等方面均具有廣泛的應(yīng)用前景[9]。
4 咸菜的鮮與香味
芥菜在腌制過程中，微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其他的生物化學(xué)變化，共同產(chǎn)生出一種特殊鮮味和香味來。
咸菜的鮮味主要是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的谷氨酸，谷氨酸對腌制品有助鮮作用。在新鮮的芥菜中，均含有一定量的蛋白質(zhì)和氨基酸，蛋白質(zhì)也是芥菜理化品質(zhì)的重要內(nèi)容之一，其含量的高低是評價芥菜品種、品質(zhì)優(yōu)劣的一項重要指標(biāo)。科學(xué)研究表明：在葉芥菜中富含有17種氨基酸，其中被稱為鮮味氨基酸的谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的27.1%，這是構(gòu)成芥菜鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)[10]。而且發(fā)酵芥菜的風(fēng)味與氨基酸密切有關(guān)，其中酸性氨基酸的比例決定了成品菜的風(fēng)味，比例越高，鮮味越好。
咸菜的香氣成分主要是由微生物作用于蛋白|、糖類、脂肪及其他物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)產(chǎn)生的異硫代氰酸酯、醇、醛、酮、酯類等一系列化合物[11]。其中異硫代氰酸酯為芥菜的獨特風(fēng)味物質(zhì)之一，是芥菜揮發(fā)油香味的主體。余下含量較高的是發(fā)酵產(chǎn)生的醇類，醇類本身具有香味，而且還會與咸菜中的酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，進(jìn)一步產(chǎn)生多種酯類香味化合物，使咸菜香味更加豐富。
5 咸菜的脆性
在食品化學(xué)中粗纖維是影響泡菜脆度的重要評價指標(biāo)，適宜的粗纖維含量可使咸菜保脆性較好，口感脆爽。如果咸菜含纖維素和半纖維素少，則口感脆嫩，且不耐貯藏、易腐。新鮮的芥菜中纖維素的含量約為0.3%～2.8%，與白蘿卜的含量相當(dāng)，較適合制作咸菜。纖維素和半纖維素雖然不能被人體消化，但有促進(jìn)腸蠕動、預(yù)防高血糖和高血脂，利于減肥，還可防治便秘等作用。
6 咸菜中的有害成分
蔬菜腌制過程中，由于硝酸還原酶及微生物的作用，可使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可引起青紫缺氧癥狀，還可與人體中的仲胺反應(yīng)，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，也是最重要的化學(xué)致癌物之一。由于亞硝酸鹽作為亞硝胺的前體，人們心里普遍存在談亞硝酸鹽色變之患，對食用咸菜抱有戒心。
其實亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是在食物中，它每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶等進(jìn)入人體。例如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約是3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。食入了亞硝酸鹽并不等于一定會致病，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，亞硝酸鹽殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過20mg/kg [12]。因此在通常情況下，我們吃各種蔬菜不存在亞硝鹽超標(biāo)的不安全問題。
由于蔬菜發(fā)酵過程中，亞硝鹽含量會升高，咸菜中的亞硝酸鹽含量往往會比鮮蔬菜的高。那吃咸菜是否安全？蔡真珍[13]等探討了咸菜制作中亞硝酸鹽含量的日變化規(guī)律，實驗結(jié)果表明：蔬菜在腌制后，其亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)出先升后降的趨勢；一般家庭在腌制咸菜時，待腌制8天后亞硝酸鹽就降到了較低的水平，即可食用。另外，在制作咸菜時可以添加一些富含VC、VE、VA的食材，以及大蒜、鮮辣椒等，這些物質(zhì)富含具有還原性（或稱抗氧化性）的有機(jī)化合物，可以有效地抑制亞硝胺的合成[14]。總之，掌握好咸菜腌制工藝，保證良好的衛(wèi)生條件，咸菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制在安全的指標(biāo)范圍內(nèi)，確保食用安全。
7 小結(jié)
本文從潮汕咸菜的風(fēng)味特色出發(fā)，抓住其咸、酸、苦辣、鮮香、脆等幾個主要特色，由表及里地挖掘這些性質(zhì)的內(nèi)在化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，并運(yùn)用生物及化學(xué)原理解釋物質(zhì)間的相互轉(zhuǎn)化規(guī)律和生理作用。文中展示了許多常見的化合物（如氯化鈉、亞硝酸鹽、谷氨酸、乳酸等），通過生物化學(xué)的角度去介紹其生物化學(xué)活性，給學(xué)生一個新的學(xué)習(xí)視角，擴(kuò)寬了學(xué)生的科學(xué)視野。同時還介紹了許多他們不太熟悉的化合物（如黑芥子苷、異硫代氰酸丙烯酯、亞硝胺等），讓學(xué)生了解咸菜的苦與辣的根源以及有益與有害物質(zhì)（抑制與誘發(fā)癌癥的化合物），教育他們學(xué)會運(yùn)用科學(xué)知識來指導(dǎo)生活、珍愛生命。另外，運(yùn)用乳酸發(fā)酵原理和黑芥菜苷水解原理，來揭示潮汕的先輩們運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)，不僅能保存食物，而且還能創(chuàng)造奇跡。在潮汕地區(qū)除發(fā)酵制作咸菜外，還有許多類似的例子，創(chuàng)造了一系列人類的文明。如由橘子皮制作九制陳皮、由佛手制作老香黃、由青梅制作話梅、由茶葉制作鳳凰單叢等，大有化腐朽為神奇之功，將原本難吃、或不能吃的東西轉(zhuǎn)化為美味佳肴。通過本課程的學(xué)習(xí)，能充分激勵學(xué)生求真務(wù)實、發(fā)奮圖強(qiáng)的科學(xué)精神。遺憾的是由于此文篇幅所限，文中所涉及的諸多內(nèi)容，如氨基酸以及香氣組分等未能詳盡介紹，這在實際教學(xué)中可以通過圖表來彌補(bǔ)，使內(nèi)容更加飽滿、充實。
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實習(xí)崗位：服務(wù)員
實習(xí)所在地：福建廈門
實習(xí)單位指導(dǎo)人：陳艷
職務(wù)：西餐事業(yè)部主管
實習(xí)時間：2009.2.1——2009.6.30
實習(xí)目的：大三上學(xué)期結(jié)束后，我選擇了到廈門翔鷺國際大酒店來實習(xí)。一方面是因為這家酒店是五星級酒店，我認(rèn)為來這里可以讓我接觸和接受更加專業(yè)的服務(wù)技能培訓(xùn)，接觸更多外國人，能鍛煉我的英語口語，同時我也能夠為我的論文找到更真實的資料（我的論文是《淺析中美飲食文化的差異》）。
一.實習(xí)單位概況
1.實習(xí)單位性質(zhì)：廈門翔鷺國際大酒店有限公司（原廈門國際大酒店）系中國化纖商業(yè)巨子翔鷺集團(tuán)投資并按照五星級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計裝修的豪華商務(wù)酒店。2006年9月7日開業(yè)的廈門翔鷺國際大酒店(XIAMEN XIANGLU GRAND HOTEL)是翔鷺集團(tuán)進(jìn)入中國酒店業(yè)的一個新起點。
2.實習(xí)單位規(guī)模：擁有1525間客房的翔鷺國際大酒店是由亞洲著名的C.Y.Lee建筑師事務(wù)所按國際五星級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計建造的，是亞洲最大的單體建筑之一。其中有總統(tǒng)套房1間，皇家套房1間，行政套房29間，豪華套房28間。商務(wù)套房36間，行政高級房30間，行政豪華房70間，花園套房252間，數(shù)碼豪華房502間，高級房1、高級房2工576間。酒店整體設(shè)計風(fēng)格時尚舒適，寬敞的客房和套房面積從27m2到274m2， 為了滿足不同客人的餐飲娛樂需求，酒店開設(shè)了多個各具特色的餐廳，其中包括900個席位的自助餐廳、3000m2的中庭休閑吧、中式餐廳、意大利餐廳、日本餐廳、臺灣餐廳以及不同風(fēng)格的美食區(qū)和酒吧。 酒店的會議廳、展覽廳和宴會廳總面積為8，967 m2，其中2個宴會廳分別可容納950人，另備有26個面積不等的多功能廳。集團(tuán)總投資200億，酒店員工900多名。車位1576個。
3.實習(xí)單位主要產(chǎn)品：翔鷺國際大酒店(中國·廈門)系由中國翔鷺集團(tuán)投資興建的一家五星級酒店。該集團(tuán)以化纖，石化生產(chǎn)經(jīng)營為主，兼營房地產(chǎn)。旗下有翔鷺（廈門）房地產(chǎn)有限公司[Xianglu (xiamen) Real Estate Development Co.Ltd]，廈門（翔鷺）化纖股份有限公司[Xiamen(Xianglu)Chemical Fiber Company Limited]，翔鷺石化企業(yè)（有限）公司[Xianglu Petrochenical (xiamen) Co.Ltd]，翔鷺健康管理有限公司，廈門國際大酒店(Xiamen International Hotel Co.Ltd)。在翔鷺國際大酒店除了提供客房，餐廳和會議室外。還有商務(wù)中心、SPA、健身中心、美容美發(fā)沙龍和旅游咨詢臺，翔鷺酒店不僅僅是一個酒店，更是一個集商務(wù)、會議、展覽、客房、餐飲、購物、休閑娛樂于一體的最大化的商場。
4 .實習(xí)單位的經(jīng)營管理特點與利弊
本企業(yè)的管理核心是：以人為本，知人善任。
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雖然，高效率的生活和工作會大大提高社會的物質(zhì)財富，但是，人們的生活質(zhì)量并不高。在生活上，人們在家里吃飯的時間越來越少，交通擁擠和購物等候令趕時間的人心情煩躁，孩子和父母一樣忙碌，家長一致認(rèn)為不能讓孩子輸在起跑線上，結(jié)果孩子們幾乎沒有時間享受童年該有的一切；在工作上，很多人為了保持精力和速度，依賴的已經(jīng)不是午休和喝茶，而是更有危害性的卷煙和安定藥。人們忙于或被迫趕著快節(jié)奏生活和工作，早已忘記了享受生活。在“快”的世界里沒有清風(fēng)明月、朝露晚霞。現(xiàn)代快節(jié)奏的生活嚴(yán)重忽視情感的存在。單方面地追求物質(zhì)財富，無法為心靈找到可以停泊的港灣。
朱光潛先生曾在《文藝心理學(xué)》中說過這樣一件事：在阿爾卑斯山谷里，有一條汽車路上風(fēng)景很好，在路邊有一個標(biāo)語牌，上面寫著：慢慢走，欣賞啊！[1]阿爾卑斯山的管理者希望那些趕路的人們能夠駐足流連一會兒，體驗一番絕美的景致。通過這件事，朱先生指出，在生活中，若我們超越當(dāng)下，和手頭正在做的事情暫時分割開，控制行為節(jié)奏的慣性，慢下來，我們就有機(jī)會體驗生活中的美好。
朱先生的著作是20世紀(jì)40年代出版的。他或許沒想到他提及的“體驗生活需慢下來”的主張，竟成為時下西方“慢活”運(yùn)動的宗旨。慢活運(yùn)動是一場抵制現(xiàn)代快節(jié)奏生活的全球運(yùn)動。它源于1986年意大利人卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）推動“慢食運(yùn)動”，后來逐漸發(fā)展壯大。慢食運(yùn)動原本是抵制快餐及超市文化的——認(rèn)為快餐飲食是粗糙的、缺乏關(guān)懷的——后來其主張的內(nèi)容越來越廣泛，變成反對現(xiàn)代飲食文化的一場健康運(yùn)動。慢食主義者除了放慢飲食的速度、體驗飲食樂趣外，還關(guān)注食品的材料和制作過程：他們不吃配種和轉(zhuǎn)基因處理的食物，不吃人工飼料和激素喂養(yǎng)的食物，喜歡緩慢而精心制作的食品。這種“慢食”風(fēng)潮從歐洲開始席卷全球，并由此發(fā)展出一種“慢”的生活方式——慢活。慢活主義宣稱慢活不是偷懶、低效、緩慢的借口，而是希望人們能夠掌握自己的生活節(jié)奏，不受物質(zhì)生活的牽絆，找回在忙碌的、快節(jié)奏的生活中遺失的自我，多關(guān)注身邊的事和物，花些時間享受精神生活。
如今，世界各地都有慢活組織機(jī)構(gòu)，例如歐洲的時間減速協(xié)會、意大利的慢食組織和“懶人俱樂部”、日本的樹懶俱樂部以及美國的今日永存基金會等。慢活有一系列的表現(xiàn)途徑，除了慢食和慢走，還有慢寫（好好讀一本書，寫一段感受，尋回失落的人文精神）、慢愛（反對和快餐愛情）等。瑞士建筑師阿特利·彼特（Atelier Peter Zumthor）響應(yīng)慢活運(yùn)動的精神，提出了慢設(shè)計概念。和其他“慢”運(yùn)動一樣，慢設(shè)計也得到了西方人的熱情響應(yīng)。
慢設(shè)計不是一種風(fēng)格，而是一種理念。
它不是指設(shè)計時間的長短，而是強(qiáng)調(diào)設(shè)計師在設(shè)計創(chuàng)作中應(yīng)處于一種平和、放松、隨性的感知狀態(tài)，即遵從內(nèi)心最率真的狀態(tài)。在這樣狀態(tài)下，慢設(shè)計的作品以一種令人驚訝又可親的形象展現(xiàn)出來。它就像一首古老的慢歌，觸摸人們內(nèi)心最容易被感動的情結(jié)，使人忘記時間的流逝，感受生命剎那的靜穆。天地萬物周行不止，只是隨我慢下來了。當(dāng)看到這樣的作品時，其功用是不會被人們一目了然地知曉。因為，它正是通過這種功用的模糊性慢慢使觀賞者淡忘該產(chǎn)品的使用“目的”，也就是說，在人與產(chǎn)品的實際用途之間產(chǎn)生距離，從而使得欣賞者遺忘現(xiàn)實生活中的瑣屑與忙碌，品味產(chǎn)品的生趣，體驗到輕松和緩慢的感觸，從而達(dá)到享受生活的目的。
談到享受生活，古今中外的學(xué)者向來強(qiáng)調(diào)“超越當(dāng)下”。這種超越在西方人眼中必須要產(chǎn)生“距離”，在中國人筆下則是進(jìn)入“虛靜”。但不論是“距離說”——要人們暫時擺脫實際生活的約束，把事物放在適當(dāng)?shù)摹熬嚯x”去體驗，還是“虛靜說”——通過“澄懷”去“味象”，即“澄觀一心而騰踔萬象”［2］，我們都必須首先學(xué)會“慢”。只有我們慢下來，不盲從日常事務(wù)運(yùn)作的節(jié)奏，我們才有可能忘卻外在的一切縲紲之苦，才有可能忘記自身世俗的存在，在陶然沉醉中，進(jìn)入美的體驗境地。在人的情感體驗中，慢是由“返虛入渾”，靜靜體味對象的起始。
慢設(shè)計的宗旨并不宏偉，只是希望人們在追求物質(zhì)生活的過程中，有那么一刻，在傾聽心靈，關(guān)懷生命，享受生活。在設(shè)計與功能之間關(guān)系出現(xiàn)更多彈性的今天，慢設(shè)計理念在現(xiàn)代設(shè)計界得到許多設(shè)計師的認(rèn)同。許多現(xiàn)代設(shè)計團(tuán)體都有慢設(shè)計的作品。例如，2006年3月，荷蘭的Droog設(shè)計團(tuán)體在上海舉辦了名為“人文觸覺”的設(shè)計展，展出了大量具有慢設(shè)計理念的作品。這里，僅舉兩件設(shè)計作品為例：脂肪燈和玻璃珠椅子，看看慢設(shè)計怎樣表現(xiàn)它的理念。
Droog設(shè)計的脂肪燈的造型只是一個放大的燈泡，外形簡單，線條柔和。燈內(nèi)盛著油脂。燈的光源藏在油脂中。開燈后，油脂受熱慢慢融化，呈現(xiàn)出明媚的橘黃色。熄燈后，油脂慢慢變冷變暗，直至脂肪凝固成乳白色。燈又返回原先的狀態(tài)。這盞燈的設(shè)計目的不只是為了照明，更多的是為了展現(xiàn)光亮變化的過程。燈的慢慢變暖變亮，慢慢溫暖著我們的心靈，舒緩了我們的疲憊。光線的緩慢消逝，又讓我們擁有溫暖的回憶，體驗到一種寧靜和溫情。在整個過程中，我們不自覺地應(yīng)和著燈和光線的細(xì)微變化，放慢生活節(jié)奏。
慢設(shè)計有時會故意制造一些小麻煩讓我們在使用產(chǎn)品的過程中慢下來，和身邊的世界有額外的交流，體驗到情感的存在。Droog的玻璃珠椅子就是這樣的一款設(shè)計。這款長椅（凳）的椅面上鋪滿了透明的玻璃珠。人與人之間的距離可以通過移動圓椅面，隨意調(diào)整。當(dāng)圓椅面移動時，玻璃珠隨著你的位置滾動、碰撞。當(dāng)朋友移向你時，玻璃珠滾動的噪聲也能成為一種情調(diào)，拉開情感交流的帷幕。這款椅子對于講究功能的人而言，顯得復(fù)雜且沒有必要，但它改變了長期以來長椅給人們僵化、冷漠的感受。這種將生活復(fù)雜化的設(shè)計承載著心靈交流的溫馨和樂趣。
慢活運(yùn)動呼吁我們應(yīng)該把生活節(jié)奏慢下來，因為“快”讓人錯失了很多美好的事物。慢設(shè)計的目的也是利用設(shè)計使我們放慢生活和工作的節(jié)奏，有機(jī)會“偷得浮生半日閑”，體驗超越世俗之外的純凈心靈。當(dāng)越來越多設(shè)計師為了商業(yè)利益或為了使生活更加高效，而孜孜不倦努力的時候，慢設(shè)計卻抱著另一種情懷，幫助人們徜徉于精神生活的世界。我們不難看出，慢設(shè)計的觀念中貫徹了“以人為本”的設(shè)計精神。
＊注：本論文為2007年度江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會科學(xué)基金指導(dǎo)項目：藝術(shù)設(shè)計批評方法論研究（07SJD760015）階段性成果。
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一、從文化學(xué)視角研究《金瓶梅》有其合理性
文化批評方法主張從作品文本的內(nèi)部構(gòu)成來反觀中國文化、人類文化的特質(zhì),或?qū)⒆髌分糜谥袊幕⑷祟愇幕谋尘爸衼砼卸ㄆ湮幕瘍r值、文化意義。簡言之,文化批評方法是將文學(xué)作品作為一種文化現(xiàn)象或文化標(biāo)本來加以研究的。從文化學(xué)的視角來對《金瓶梅》進(jìn)行研究,有其明顯的合理性所在。
首先,《金瓶梅》的文學(xué)文本的一般性質(zhì),決定了它與文化之間必然有著千絲萬縷的聯(lián)系。從文學(xué)對人的關(guān)注方式來看,文學(xué)家總是充滿熱情地將人的豐富多彩的生命情態(tài)和富有特色的生活方式反映在作品中,全方位地傳達(dá)當(dāng)時社會的各種文化信息,使我們能夠跨越時代障礙和思想限制去認(rèn)識和理解這一時期的文化。從文學(xué)的表達(dá)與存在的獨特方式來看,文學(xué)通過塑造典型形象把人的全部活動和人類的所有經(jīng)驗完整地表達(dá)出來,因此文學(xué)形象是以生命整體的形式存在著,而社會的文化信息和人類的發(fā)展?jié)撃鼙惚厝桓禁愑谶@種理想的生命形式中。從文學(xué)的價值層面來看,文學(xué)所呈現(xiàn)的現(xiàn)象世界是復(fù)雜的具體透視各種價值關(guān)系的窗口,它提供了價值活動的典型事例,以及人們進(jìn)行價值選擇和價值判斷的行為方式和心理動機(jī),有助于揭示一種文化中現(xiàn)存的價值秩序。而“價值”則是文化的核心層面。
其次,《金瓶梅》作為明代長篇通俗小說的特殊性,也決定了它具有文化研究的價值。第一,對《金瓶梅》作文化學(xué)的分析符合中國古代文學(xué)發(fā)展的實際。中國古代文學(xué)思想從來不把文學(xué)當(dāng)作純藝術(shù)看待,而是高度重視文學(xué)與社會的整體聯(lián)系,重視文學(xué)反映生活、概括人生的文化特點。中國古代文學(xué)的功能是多方面的,文學(xué)的也是政治的、倫理的、哲學(xué)的、教育的,是人的生存狀態(tài)的反映和表達(dá)。因此,對《金瓶梅》的文化學(xué)研究,并未脫離古代文學(xué)思想的實際和文學(xué)創(chuàng)作的實際。第二,小說這種敘事性文體本來就具有很強(qiáng)的文化描寫,特別是風(fēng)俗描寫的功能。而明清長篇小說的題材取向從《金瓶梅》開始,從王朝盛衰、神神鬼鬼轉(zhuǎn)向了社會現(xiàn)實、市井生活,這樣就使其文化學(xué)的內(nèi)涵更為豐富了。舉個例子,在《金瓶梅》中,那些風(fēng)俗描寫有時是情節(jié)發(fā)展中不可缺少的紐帶,有時是借它來表現(xiàn)人物的性格和命運(yùn),還有時是展現(xiàn)風(fēng)土人情,渲染時代氣氛,為人物活動創(chuàng)造具有時代特色和民俗情趣的典型環(huán)境,造成一種具有立體感和真實感、與人物性格相契合的人文環(huán)境。
二、新時期對《金瓶梅》的文化學(xué)研究
第一類是對《金瓶梅》文化的整體性研究。代表專著有王齊洲《四大奇書與中國大眾文化》,從大眾文化的角度來對《金瓶梅》進(jìn)行了詮釋;田秉鍔《金瓶梅與中國文化》,內(nèi)容涉及對各種具體文化的研究;王宜廷《紅顏禍水――〈水滸傳〉〈金瓶梅〉女性形象的文化思考》,從性別角度對《金瓶梅》的文化進(jìn)行審視;還有陳東有《金瓶梅――中國文化發(fā)展的一個斷面》,何香久《金瓶梅與中國文化》,等等。論文有王祥云《從〈金瓶梅詞話〉包蘊(yùn)的文化理念審視中西方文化的差異》,認(rèn)為《金瓶梅詞話》所反映出來的天命觀、人倫觀、價值觀具有獨特的民族文化特色,文化的差異是由不同民族社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的差異所致;羅德榮、胡如光《〈金瓶梅〉女性意識文化折光》,從文化層面探究妻妾爭寵所反映的女性意識的社會實質(zhì)及其悲劇性;張進(jìn)德《理性的皈依與感性的超越――論〈金瓶梅〉的二元文化》,認(rèn)為《金瓶梅》是世俗價值觀念與宗法傳統(tǒng)道德觀念的特殊渾融。作者的理性指向表現(xiàn)為對宗法傳統(tǒng)價值觀念的皈依,而藝術(shù)描寫的感性指向則表現(xiàn)為對作者理性思維定勢的超越。此外,還有王平《〈金瓶梅〉:文化裂變孕育的畸形兒》,陳東有《〈金瓶梅〉文化意義芻論》,王啟忠《簡析〈金瓶梅〉“生殖崇拜”文化返祖現(xiàn)象》,王彪《無可指歸的文化悲涼――論〈金瓶梅〉的思想矛盾及主題的終極指向》,等等。另有王啟忠《金瓶梅價值論》,田秉鍔《金瓶梅人性論》,霍現(xiàn)俊《金瓶梅新解》,寧宗一、羅德榮《金瓶梅對小說美學(xué)的貢獻(xiàn)》,以及章培恒《論〈金瓶梅詞話〉》,等等,雖都未徑直標(biāo)出“文化”二字,但都不同程度地涉及文化研究。
第二類是對《金瓶梅》文化的專題性研究。這一類研究可分為三個層次。首先是物態(tài)文化層的研究。例如對《金瓶梅》飲食文化的研究。這方面主要著作有邵萬寬、章國超《金瓶梅飲食大觀》,胡德榮、張仁慶《金瓶梅飲食譜》,趙建民、李志剛《金瓶梅酒食文化研究》,戴鴻森《從〈金瓶梅〉看明人的飲食風(fēng)貌》,田秉鍔《〈金瓶梅〉與酒文化》,美國鄭培凱《〈金瓶梅詞話〉與明人飲酒風(fēng)尚》、郭孟良《〈金瓶梅〉與明代的飲茶風(fēng)尚》,以及日本小川陽一《〈金瓶梅〉中的酒令》,等等。其次是行為文化層的研究。如對《金瓶梅》民俗文化和商業(yè)文化的研究。這方面主要著作有陳詔《從民俗描寫看〈金瓶梅〉的時代背景》、《〈金瓶梅〉小考》,蔡國梁《燈市?圓社?卜筮?相面――〈金瓶梅〉反映的明代風(fēng)習(xí)》、《磨鏡?畫裱?銀作?漆雕?織造――〈金瓶梅〉反映的明代技藝》,劉秉果《〈金瓶梅〉中的體育文化》,梁今知《〈金瓶梅〉所見晚明市鎮(zhèn)音樂活動》,邱紹雄《金瓶梅與經(jīng)商管理藝術(shù)》,南矩容《金瓶梅與晚明社會經(jīng)濟(jì)》,蔡國梁《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市經(jīng)濟(jì)生活》,躍進(jìn)《金瓶梅中的商人形象透視》,王啟忠《物欲橫流 本末顛倒――〈金瓶梅〉對經(jīng)濟(jì)文化異質(zhì)新態(tài)描寫的價值》,等等。最后是心態(tài)文化層的研究。如對《金瓶梅》的宗教研究和性觀念研究。宗教研究方面主要著作有余岢、解慶蘭《金瓶梅與佛道》,朱越利《論〈金瓶梅〉中的佛道教描寫》,石景琳、徐《金瓶梅的佛蹤道影》,孔繁華《〈金瓶梅〉與宗教》,王啟忠《簡論〈金瓶梅〉宗教描寫中的新形態(tài)》,此外,美國凱瑟琳?蔻爾莉茨所著《金瓶梅的修辭》中有專章討論宗教,楊義《〈金瓶梅〉:世情書與怪才奇書的雙重品格》“對正統(tǒng)哲學(xué)和世俗宗教的信仰危機(jī)”一節(jié)從形而下與形而上兩相矛盾揭示了《金瓶梅》中佛教與道教的文化意義。文化研究方面,學(xué)者分別從儒家性觀念、道家性觀念、性科學(xué)等角度出發(fā)予以探討,其中以國外學(xué)者研究成果為多。如日本奧野信太郎《好色文學(xué)談義》,長澤規(guī)矩也《〈金瓶梅〉和明末生活》,等等。我國學(xué)者有王祥云《〈金瓶梅詞話〉中描寫的文化闡釋》,謝真元《對男權(quán)中心的文化批判――略論〈金瓶梅〉〈肉蒲團(tuán)〉性描寫的象征意義》,等等,都比較集中地討論了《金瓶梅》的文化及其意義。
三、當(dāng)前《金瓶梅》研究中存在的問題
雖然文化批評的方法為《金瓶梅》的外緣研究提供了行之有效的審美角度和操作方法,但需要注意的是,文化研究的批評方法也有其自身的局限性,對于當(dāng)前的《金瓶梅》研究中的“文化熱”,我們?nèi)砸３忠环N謹(jǐn)慎和反思的態(tài)度。
首先,當(dāng)前的《金瓶梅》的文化研究出現(xiàn)一種“泛文化論”的傾向。或是處處皆是文化,除了文化別無他物;或是將《金瓶梅》所反映出的一個時代的文化片面地等同于整個中國古代文化,從而忽視了明代文化的特殊性;或是僅僅滿足于對各種文化現(xiàn)象的羅列,而并不進(jìn)行更深層次的發(fā)掘和探討,研究取消了深度,走向平面;或是進(jìn)行一些不必要的重復(fù)建設(shè),對同一個研究對象進(jìn)行反復(fù)的卻沒有任何進(jìn)展的研究,比如對《金瓶梅》中的“茶文化”“酒文化”一類的研究論文層出不窮,但基本沒有超越戴鴻森、田秉鍔等人的研究成果,這是對研究精力的一種浪費(fèi)。
其次,《金瓶梅》的文化研究存在一種觀念先行的現(xiàn)象,而缺乏田野調(diào)查的實踐精神。研究者往往先行接受或主觀設(shè)定一種文化觀念,以此為研究模式,再從文本中尋找相應(yīng)的論據(jù),以此來闡釋《金瓶梅》時代的某種文化現(xiàn)象。而對于這種文化觀念是否與歷史相符,是否切合獨特的文學(xué)現(xiàn)象,則并不進(jìn)行詳細(xì)的考證和坐實。
再次,《金瓶梅》的文化研究逐漸呈現(xiàn)一種無序化的狀態(tài)。一是過于強(qiáng)調(diào)文化研究的多元性特點,而喪失了研究的共同的價值取向和批評標(biāo)準(zhǔn),這種自言自語式的文化研究不利于研究者之間的相互交流和相互激發(fā),也容易造成《金瓶梅》文化研究的無序狀態(tài);二是《金瓶梅》的文化研究者不能有效地將西方的文化批評方法“極度語境化”,很多只是生硬地套用西方理論的名詞、概念,而并未將外來理論與本土研究對象――《金瓶梅》文本本身的具體情境進(jìn)行合理的整合,從而導(dǎo)致《金瓶梅》文化研究的“失語癥”;三是在對《金瓶梅》的研究中對文化批評方法盲目倚重,使對文學(xué)的研究淪為文化研究的附庸,丟棄了對于文學(xué)更基本的東西――審美的維度,忽視了對文學(xué)的詩性的把握。
最后,《金瓶梅》的文化研究在某種程度上陷入到機(jī)械唯物反映論之中。作為文學(xué)的《金瓶梅》不是“鏡子”,不是被動地反應(yīng)或反射,而是投射,是能動地干預(yù)和表現(xiàn)。新時期的《金瓶梅》文化研究僅僅把這一文本當(dāng)成是一部明代中期的市井生活的靜態(tài)的“風(fēng)俗畫”,其研究只局限于對《金瓶梅》所反映的各種文化現(xiàn)象的層面的探討,而忽視了作為文學(xué)的《金瓶梅》對于其歷史語境的反作用:一是對作者蘭陵笑笑生個體,以及他所代表的那個群體階層的欲望的滿足,矛盾和焦慮的緩解;二是塑造一種文化(當(dāng)然單這一部作品的影響是不夠的,需要與當(dāng)時同一類的文學(xué)作品聯(lián)合起來),使那一個階層的人們能更充分地適應(yīng)那個時代的歷史語境。
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篇12
一、簡述畬族食療
畬族，自稱“山哈”，意為住在山里的客人，是一個人口不多的少數(shù)民族，他們長期生活居住在山區(qū)里，交通不便，經(jīng)濟(jì)落后。畬民們在惡劣的自然環(huán)境和低下的生產(chǎn)條件下，為了謀求生存和繁衍，大膽的利用平時生活里的實踐經(jīng)驗，學(xué)會了防治疾病的技藝，積累了豐富的醫(yī)學(xué)經(jīng)驗，充分的利用山區(qū)里豐富的草藥資源與各種食物配伍使用，創(chuàng)造了畬族獨具特色的富有民族氣息的當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?-浙江畬族食療。浙江畬族食療完美的將藥材與食材結(jié)合起來，滿足了人們“厭于藥，喜于食”的天性。據(jù)了解，在當(dāng)?shù)氐漠屆裰羞€有“醫(yī)食同源之說”，幾乎家家戶戶都會拿食物配草藥食用，其具有食療作用的食物大概有214多種。畬族食療的特點是大多以野生植物草藥為主，現(xiàn)采現(xiàn)用、用藥劑量大、并有炮制技藝，注重藥引和輔料等用藥習(xí)慣，這樣就可以保證藥物的天然性能以及療效效果。其講究的是以食借藥威，以藥助食性，兩者相配合。
二、特色食療藥膳
畬族民間醫(yī)藥秉承了“上醫(yī)，不治已病治未病”的基本原則，強(qiáng)調(diào)未病先防，尤其注重季節(jié)性預(yù)防疾病。例如，三月三初畬族人家家戶戶煮烏稔飯，是畬族同胞過節(jié)的傳統(tǒng)食品，據(jù)調(diào)查，烏稔飯的重要原料是來自大自然烏稔樹（也叫烏飯樹）的綠色樹葉泡制而成的，具有很高的營養(yǎng)價值。夏天不會生痧、癤子及其他腫毒，也可防蚊蟲叮咬.中醫(yī)本草則認(rèn)為烏飯“日進(jìn)一合不饑 ，堅筋骨 ，益腸胃 ，補(bǔ)骨髓 ，久服變白去老 ，除睡 ，益氣力 ，輕身延年 ，固精雅顏。”可見 ，烏稔飯的保健作用是顯而易見的，它的色香味和開脾健胃驅(qū)濕膳療作用，是男女老幼四季皆宜的綠色食品。以及在立夏的季節(jié)畬族居民會常吃綠豆腐，是種常見傳統(tǒng)小吃，俗稱“豆腐柴”。制作原材料是一種野生灌木，這種灌木在景寧一帶的樹林中算是常見的植物。有關(guān)研究人員對豆腐柴枝葉進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)其中蛋白質(zhì)含量為13.39%，果膠含量17～19%，乙醇可溶物（包括色素、糖等）為22.36%，純纖維素為25.71%，灰分為8.25%，另外還富含多種維生素、微量元素和氨基酸，有清熱解毒功能，是盛夏防暑降溫的佳料，是純真的自然綠色食品，是提取果膠的好資源。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；綠豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴，也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食療佳品。綠豆腐和烏稔飯有這么高的營養(yǎng)價值和藥用價值，算是山中之寶了，但是“養(yǎng)在深閨人未識”，長期以來只是山里普通人家偶爾食用的一種小吃，并沒有走到正規(guī)的餐桌上，這不能不說是一種遺憾。
三、畬族食療發(fā)展?fàn)顩r
畬族的食療藥膳研究工作長期地處于滯后狀態(tài)，在食療藥膳產(chǎn)業(yè)開發(fā)和臨床應(yīng)用存在著亟待解決的問題：食療藥膳的研究人員沒有實施基本的準(zhǔn)入制度；食療藥膳產(chǎn)品的開發(fā)和管理上存在很多漏洞；原材料以及產(chǎn)品加工方面沒有具體而客觀的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；食療藥膳藥效的藥理作用和物質(zhì)基礎(chǔ)等方面的研究也不深入。在本次研究調(diào)查中，我們通過走訪一些餐飲機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)了一些問題，飯店推出食療藥膳，滋補(bǔ)效果到底如何，很難確定，很多調(diào)配食療藥膳的廚師根本不懂藥理，他們更注重的是味道和賣相，對于食療藥膳內(nèi)各種中草藥的成分、藥性是否沖突、顧客適合怎么樣的食療等方面，沒有科學(xué)考量。餐飲店推出的食療，僅僅是抓住了追求健康飲食的現(xiàn)代都市人的心理，用于招攬顧客的噱頭，其實很難達(dá)到養(yǎng)生的目的。
四、新型的畬族食療開發(fā)
傳統(tǒng)的食療在烹調(diào)過程中較為復(fù)雜，這在今天我們這個工作和生活節(jié)奏加快的時代，大多人不可能花大把的時間和精力親自去做食療藥膳，這也就是食療藥膳不能真正起到保健作用的重要原因，因此要充分借鑒現(xiàn)代食品工藝技術(shù)及科學(xué)烹飪、養(yǎng)生學(xué)的新方法、新技術(shù)開發(fā)方便制作、食用及攜帶，保健效果明顯的新型的食療藥膳產(chǎn)品，針對現(xiàn)代消費(fèi)者對方便、實惠、療效可靠的食療的需求情況針對性強(qiáng)的進(jìn)行開發(fā)。例如像綠豆腐，在保證采摘藥物新鮮的前提下利用現(xiàn)代工藝技術(shù)、創(chuàng)新科學(xué)配方、精致的加工技藝對它加工處理，能夠在制作過程中，降低營養(yǎng)的損失，營養(yǎng)成分保存完好，滿足消費(fèi)者的各類營養(yǎng)需求，如方便型的食療藥膳產(chǎn)品或者是半成品。據(jù)統(tǒng)計資料表明，在我國，食療藥膳養(yǎng)生的需求已經(jīng)非常的強(qiáng)烈，這是一個14億人的市場需求，有著年逾5000億的巨大市場容量。在近年來，食療的傳統(tǒng)療效得到了國外的很大重視這也恰恰可以讓畬族走向世界的良好機(jī)遇。國外的食療主要集中在日本和韓國，在日本方面，其食療的有效藥方、工藝經(jīng)各國訪問交流的學(xué)者，對食療基礎(chǔ)研究深入，在東京開設(shè)了藥膳餐廳，并由此帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。而在中國傳統(tǒng)的五千歷史文化中，畬族食療的文化在漫長的發(fā)展過程中形成了自己獨特的食療文化理念，雖然這是一種傳統(tǒng)的民間手工生產(chǎn)，而且是以一家一戶為單位加工形式，這種落后的加工方式，缺乏規(guī)模性、重現(xiàn)性，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，數(shù)量也十分有限，同時還存在保質(zhì)期短、穩(wěn)定性差等問題，受到很大的限制。但這正也是我們所需要做的，讓畬族食療文化理念與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合形成的健康養(yǎng)生理念，做大做強(qiáng)畬族食療產(chǎn)業(yè)，使其產(chǎn)業(yè)化，只有通過產(chǎn)業(yè)化才能節(jié)約原料、降低成本、增加品種、擴(kuò)大規(guī)模，使我國畬族食療事業(yè)取得長足的發(fā)展，對我國的食療養(yǎng)生市場提供了很大的空間。
五、結(jié)論
經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步、生活水平的提高、生活方式的改變，目前世界都在對食療對這天然成分的藥物藥膳有很大的期待。在未來畬族傳統(tǒng)食療開發(fā)的工作中，應(yīng)借鑒古建筑保護(hù)中遵循的“整舊如舊”的原則，既要保持它的民族鄉(xiāng)土特色和獨特的民間口感風(fēng)味，又要適合當(dāng)今人們最求的科學(xué)養(yǎng)生的健康保健的時尚理念。總結(jié)所做的工作，提出存在的問題，展望發(fā)展的前提，明確努力的方向，對發(fā)揮浙江畬族食療在養(yǎng)生保健方面的作用具有重要的意義。
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作者簡介：
篇13
我國是裸燕麥和蕎麥的發(fā)源地，歷史悠久，分布廣泛，有深厚的傳統(tǒng)消費(fèi)基礎(chǔ)。和其他谷物一樣，從人類馴化種植燕麥、蕎麥開始，就是為了能夠可持續(xù)性解決果腹、儲存、加工等與生存密切相關(guān)的食物問題，故首要用途就是主食。現(xiàn)實生活中，過度追求精米精面、外觀美麗、味道鮮美、口感細(xì)膩，使部分消費(fèi)者特別是年輕人出現(xiàn)了遠(yuǎn)離雜糧食品的傾向，導(dǎo)致主食結(jié)構(gòu)越來越不合理，這也是慢性疾病多發(fā)的原因之一。讓燕麥、蕎麥等特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)揮主食作用，需要通過改良品質(zhì)和健康教育使其被消費(fèi)者所接受。那么燕麥、蕎麥作為主食到底有什么特殊作用呢？首先，燕麥、蕎麥?zhǔn)且环N全谷物特色主食，可以彌補(bǔ)主糧的不足，與主糧有機(jī)融合，并存并榮；其次，燕麥、蕎麥在種植上不與主糧爭好地，其中燕麥的種植遍及各山區(qū)、高原和北部高寒冷涼地帶，蕎麥能在無霜期短、降水少而集中、水熱資源等不能滿足水稻、小麥和玉米等大宗農(nóng)作物種植的廣大旱作農(nóng)業(yè)區(qū)和高寒山區(qū)進(jìn)行種植生產(chǎn)；最后，燕麥、蕎麥不會與主糧的食用等有沖突，每天食用少量的粗糧即可滿足國民的營養(yǎng)健康需求，對慢性病的防治有一定的益處。
燕麥、蕎麥?zhǔn)菭I養(yǎng)豐富的糧食作物，被視為“益壽食物、保健佳品”，深受人們的喜愛，具有防治高血壓、冠心病、糖尿病、內(nèi)出血、抗癌、延緩衰老、降血脂等多種藥用價值，這些作用與燕麥β-葡聚糖、不飽和脂肪酸，蕎麥中的黃酮類化合物、蕎麥蛋白、D-手性肌醇、蕎麥多糖、膳食纖維等功效成分是分不開的。
二、燕麥、蕎麥主食優(yōu)勢和潛力在哪里？
燕麥、蕎麥?zhǔn)俏覈膫鹘y(tǒng)食品，食用方式以傳統(tǒng)的加工為主，可在市場上流通的產(chǎn)品種類較少。開發(fā)燕麥、蕎麥作為主食產(chǎn)品，應(yīng)盡可能面向所有的消費(fèi)群體，保證產(chǎn)品的大眾性。在這個基礎(chǔ)上，充分考慮燕麥、蕎麥自身的獨特性和降血糖、降血脂等功效性，研發(fā)具有生理活性功效的雜糧功能食品。因此，應(yīng)以燕麥、蕎麥悠久的種植歷史和豐富的飲食文化為基礎(chǔ)，加大燕麥、蕎麥主食產(chǎn)品的研發(fā)，既要實現(xiàn)傳統(tǒng)燕麥、蕎麥主食的傳承與發(fā)展，又要強(qiáng)化現(xiàn)代燕麥、蕎麥主食的營養(yǎng)與功能，同時，尋求與米、面混合加工的有效途徑，使燕麥、蕎麥主食產(chǎn)品具有多元性、多樣性和創(chuàng)新性，確保燕麥、蕎麥主食產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
將特色雜糧燕麥、蕎麥進(jìn)行主食化，對于其他雜糧的主食化有積極的推動作用。雜糧主食化是引導(dǎo)國民增加雜糧消費(fèi)的重要措施之一，按照全國10億成年人，約半數(shù)人每日消費(fèi)50g雜糧計，年消費(fèi)量約需4億多噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過全國雜糧總產(chǎn)量數(shù)倍以上，市場潛力巨大。在世界性健康消費(fèi)需求的推動下，燕麥、蕎麥健康主食開發(fā)的應(yīng)用空間巨大。
相信在今后的發(fā)展過程中，燕麥、蕎麥將突破雜糧概念，成為人類餐桌上與稻米和小麥等主糧共存的特色主食，必將為人類的健康做出更大的貢獻(xiàn)。
三、影響燕麥、蕎麥主食化的因素有哪些？
當(dāng)健康飲食逐漸成為主流理念的今天，燕麥、蕎麥再次進(jìn)入人們的關(guān)注中心。然而，燕麥、蕎麥若要真正擔(dān)當(dāng)健康主食的重任，須要發(fā)揮與時俱進(jìn)的精神，認(rèn)清影響其主食化的因素，解決其關(guān)鍵技術(shù)難點及配套措施。經(jīng)過多年的燕麥、蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)需求調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)影響燕麥、蕎麥主食化的因素主要是：口感難媲主糧，加工繁瑣不便；認(rèn)知程度不高，大眾普及欠缺；產(chǎn)學(xué)研推脫節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈條松散；品種混雜退化，專用品種缺乏；標(biāo)準(zhǔn)管理缺位，廣種薄收低效；科技創(chuàng)新不足，產(chǎn)品研發(fā)滯后；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，品質(zhì)價格錯位；市場監(jiān)管缺失，無序競爭明顯；知名品牌不多，產(chǎn)業(yè)提升滯緩。面對這些問題，既要做好燕麥、蕎麥單獨為原料的主食加工，還要尋求與米、面等混合加工的適用技術(shù)，這需要我們逐步尋求解決途徑。
由于社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的不斷提高，人們難以抑制對口感美味的誘惑。精米精面、高油高脂的食品業(yè)已風(fēng)靡曾經(jīng)以雜糧為主食的中西部不發(fā)達(dá)地區(qū)，每日餐桌上白面大米食品幾乎成為主角，燕麥、蕎麥等特色主食消費(fèi)量逐漸減少。據(jù)不完全統(tǒng)計，這一現(xiàn)象與消費(fèi)者年齡密切相關(guān)，年齡越小，雜糧消費(fèi)越少。
相對而言，中西部特有的燕麥、蕎麥等優(yōu)質(zhì)雜糧由于加工品質(zhì)欠佳、口感粗糙，加工食品的色香味形等難以與精米精面食品比較，故基本不容易被經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)居民的每日餐桌所接受。
盡管諸多國內(nèi)外研究不斷揭示雜糧食品的營養(yǎng)健康功效，但燕麥、蕎麥等雜糧主食始終面臨一種進(jìn)退維谷的尷尬局面。伴隨生活水平提高，生活方式、膳食結(jié)構(gòu)以及環(huán)境質(zhì)量改變，我國居民多發(fā)疾病從傳染病、寄生蟲病、營養(yǎng)不良為主的局面，已經(jīng)被心腦血管病、惡性腫瘤、內(nèi)分泌和代謝疾病等慢性非傳染性疾病所取代。面對此種狀況，大力推進(jìn)燕麥、蕎麥等雜糧主食化進(jìn)程，優(yōu)顯其重要性和迫切性。
四、燕麥、蕎麥主食化前景在哪里？
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和臨床營養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)了燕麥、蕎麥具有降血糖、降膽固醇的保健作用。燕麥、蕎麥對心血管、糖尿病、肥胖等有關(guān)疾病的食療作用，是促進(jìn)燕麥、蕎麥逐步向主食轉(zhuǎn)化的原動力。燕麥、蕎麥作為餐桌上的主食制品，對人類健康的影響，勢必成為臨床營養(yǎng)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)上的一個重大課題，成為一個值得持續(xù)性研究的創(chuàng)新課題。我國是一個人口大國，每人多吃一口燕麥、蕎麥，一年相當(dāng)于節(jié)省上千萬噸米面，節(jié)約數(shù)億元醫(yī)療費(fèi)用。基于這些原因，在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，燕麥、蕎麥將繼續(xù)伴隨人們消費(fèi)理念提升和社會技術(shù)進(jìn)步，不斷挖掘、創(chuàng)新、發(fā)展和提升，逐步被廣大消費(fèi)者認(rèn)知、認(rèn)可和接納，必將成為大多數(shù)營養(yǎng)過剩人群的特殊營養(yǎng)食品，成為渴求健康飲食人群的特別保健食品，成為每日大眾消費(fèi)餐桌上不可或缺的特色主食食品。
同時，燕麥、蕎麥加工、食品科學(xué)的發(fā)展和21世紀(jì)健康飲食結(jié)構(gòu)的改變推動了燕麥、蕎麥向主食的轉(zhuǎn)變。燕麥、蕎麥新品種選育和優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)配套栽培技術(shù)的逐步完善，以及全球農(nóng)業(yè)持續(xù)性發(fā)展的需要，為燕麥、蕎麥向主食轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。
五、燕麥、蕎麥主食化途徑和方向在哪里？
世界上的燕麥產(chǎn)品種類繁多，既有燕麥片、磨制后加工傳統(tǒng)主食、生產(chǎn)的燕麥餅干和面包食品等，也有許多作為飼料的原料，化妝品、造紙和制藥工業(yè)等也有應(yīng)用。而蕎麥主要以傳統(tǒng)主食消費(fèi)為主，而且不斷有新的食品研發(fā)。要將燕麥、蕎麥產(chǎn)業(yè)的主食化產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，還存在許多需要解決的問題。
燕麥、蕎麥的產(chǎn)量較低，農(nóng)戶種植效益較差。但是，燕麥、蕎麥生產(chǎn)所消耗的自然資源較少（土地肥力、水、農(nóng)藥等），蕎麥的青秸稈和燕麥秸稈都是良好的飼草，而且燕麥和蕎麥的健康作用使其在改善消費(fèi)者健康方面將起到越來越重要的作用。因此，政府應(yīng)該在燕麥、蕎麥的生產(chǎn)、加工、消費(fèi)等各個方面給予重視、引導(dǎo)、扶持和支持。農(nóng)技部門和種植者是新技術(shù)的應(yīng)用者和推廣者，消費(fèi)者更是新產(chǎn)品的使用者和推廣者。消費(fèi)者的需求是一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本動力，只有通過不斷的宣傳、教育活動，使消費(fèi)者了解增加燕麥、蕎麥?zhǔn)称返南M(fèi)對健康的好處，增加對燕麥、蕎麥?zhǔn)称返男枨螅艜龠M(jìn)燕麥、蕎麥主食化產(chǎn)業(yè)化的健康發(fā)展。而要教育消費(fèi)者，需要結(jié)合政府、國家燕麥、蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、國家農(nóng)產(chǎn)品加工體系、中國作物學(xué)會燕麥?zhǔn)w麥分會、中國食品工業(yè)協(xié)會燕麥、蕎麥工作委員會、各類媒體、企業(yè)的力量，通過堅持不懈的長期努力才有可能取得好的效果。
同時，科研單位加大良種的選育和推廣，盡快培育出適合燕麥片、燕麥米、蕎麥米、蕎麥粉、蕎麥茶等加工的專用品種，實現(xiàn)高產(chǎn)集約化種植，加強(qiáng)主食化加工技術(shù)研究，改善燕麥、蕎麥?zhǔn)称返目诟小⑻岣咂渖唐穬r值。也許大家還記得，著名營養(yǎng)教育專家洪昭光教授的五色理論中，“白”就是指的燕麥。他們通過數(shù)以千計的人群為對象的長期的研究發(fā)現(xiàn)，燕麥降脂效果明顯，而且與降脂藥物比較，完全沒有副作用。這也是我國燕麥片產(chǎn)業(yè)能夠有今天的一個重要因素。
幾年前，苦蕎茶的問世讓苦蕎走出了大山，給農(nóng)戶、生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者都帶來了好處。同樣，燕麥米、燕麥片的出現(xiàn)使燕麥擺脫了低價“糧食”的印象，步入了“奢侈品”的行列。但是，要讓燕麥、蕎麥作為主食出現(xiàn)在更多消費(fèi)者的餐桌，還需要生產(chǎn)企業(yè)在研發(fā)投入、科技合作、市場推廣等方面付出更大的努力。注重發(fā)揮設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)在燕麥、蕎麥主食化產(chǎn)業(yè)中的作用。燕麥、蕎麥?zhǔn)称芳庸び衅涮厥庑裕挥嗅槍ιa(chǎn)中存在的問題，開發(fā)適合燕麥、蕎麥專用加工的機(jī)械，才能生產(chǎn)出品種更豐富、口感更理想、食用更方便、營養(yǎng)更優(yōu)化、功效更明顯的主食食品。要促進(jìn)燕麥、蕎麥主食化產(chǎn)業(yè)，需要有更多有實力、有社會責(zé)任感的企業(yè)進(jìn)入。近年來，有許多大型企業(yè)開始進(jìn)入燕麥、蕎麥?zhǔn)称芳庸づc市場推廣，出現(xiàn)了包括內(nèi)蒙古賽寶企業(yè)集團(tuán)、廣西西麥企業(yè)集團(tuán)、河北紐康恩食品有限公司、福建新順成食品有限公司、內(nèi)蒙古清谷新禾有機(jī)食品有限公司、山西六味齋集團(tuán)等在內(nèi)的以燕麥、蕎麥主食化加工食品的生產(chǎn)企業(yè)。但是，要想滿足13億國人對美味健康的燕麥、蕎麥主食的需求，僅僅依靠這些企業(yè)的力量還是非常不夠的，還需要更多知名企業(yè)參與這個造福社會的健康產(chǎn)業(yè)。
總之，燕麥、蕎麥主食化的方向就是適應(yīng)消費(fèi)者的需求，不斷推出美味、方便的健康食品。其途徑就在于新品種的選育與推廣、標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)的集成與創(chuàng)新，加工新技術(shù)的應(yīng)用與升級、燕麥、蕎麥?zhǔn)称穼】涤绊懙难芯颗c教育。
在燕麥、蕎麥主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，必須形成一個緊密的產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成于鏈、毀于環(huán)，任何一個環(huán)節(jié)都離不開“政產(chǎn)學(xué)研推”各個環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合機(jī)制的不斷探索、完善和創(chuàng)新。如何使我國燕麥、蕎麥主食化產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展，是一個系統(tǒng)工程，政府、生產(chǎn)企業(yè)、科研單位的作用不容忽視，但消費(fèi)者的需求是更直接、更強(qiáng)勁的推動力。
六、國際上有哪些可以借鑒的做法？
在促進(jìn)燕麥、蕎麥主食化產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，國際上有一些好的做法值得我們借鑒。
日本在鼓勵蕎麥生產(chǎn)和加工等方面做出了較好的探索。日本政府對蕎麥的生產(chǎn)補(bǔ)貼是大米的3倍（按照產(chǎn)量計），而且每年以農(nóng)業(yè)部長的名義對蕎麥育種、生產(chǎn)和加工中表現(xiàn)突出的企業(yè)和個人給予獎勵。日本與蕎麥加工、蕎麥貿(mào)易相關(guān)的全國性協(xié)會就有3個，每年主辦各類手搟蕎麥面大賽、蕎麥面大食王比賽等，吸引了消費(fèi)者的關(guān)注。相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和大學(xué)每年都開展蕎麥及其產(chǎn)品的健康作用和機(jī)理研究，使日本的蕎麥?zhǔn)称芳庸ず拖M(fèi)都走在世界前列。正是因此，日本的蕎麥面才成為了日本料理的代表食品，人均消費(fèi)量是我國的20倍左右，才有了除夕夜中國人包餃子，日本人吃蕎麥面的風(fēng)俗習(xí)慣。
美國是燕麥?zhǔn)称废M(fèi)大國。在許多焙烤食品中都能夠見到燕麥的身影。這與美國政府有關(guān)燕麥β-葡聚糖的健康宣示是分不開的。一方面，消費(fèi)者了解了燕麥的健康作用，另一方面，企業(yè)了解了燕麥β-葡聚糖每天需要食用3g以上，能夠生產(chǎn)更多更好的燕麥?zhǔn)称贰?/p>
芬蘭等歐洲國家對種植燕麥的農(nóng)戶實行對其生產(chǎn)的燕麥原料總產(chǎn)值進(jìn)行1：1補(bǔ)貼的方式，鼓勵農(nóng)戶進(jìn)行燕麥種植，補(bǔ)貼主要是用于農(nóng)機(jī)俱購買、改善倉儲設(shè)備設(shè)施、原料初加工配套設(shè)備設(shè)施等方面，保護(hù)和調(diào)動了農(nóng)民從事燕麥生產(chǎn)的積極性，也為歐洲燕麥產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)固發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
總之，燕麥、蕎麥主食化的前景是光明的，特別是隨著生活水平的提高和營養(yǎng)知識的普及、消費(fèi)者對健康的追求度也在不斷增加。作為降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的燕麥與控制血糖波動、預(yù)防糖尿病的蕎麥，在國人的餐桌上將越來越常見。我們要積極選育專用型新品種，配套標(biāo)準(zhǔn)化栽培新技術(shù)，開發(fā)口感改善、外觀良好的新產(chǎn)品，進(jìn)行健康作用研究和宣傳教育，使燕麥、蕎麥從傳統(tǒng)的地域性主食產(chǎn)品，變身為全民接受的大眾性均衡營養(yǎng)和健康的現(xiàn)代主食食品。
專家簡介
任長忠，博士，研究員。吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長兼黨委書記，吉林省燕麥工程技術(shù)研究中心主任。國務(wù)院政府特殊津貼專家，國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家，農(nóng)業(yè)部“948”燕麥重大項目、國家公益性行業(yè)科研燕麥專項首席專家，國際燕麥委員會委員，俄羅斯國家農(nóng)業(yè)科學(xué)院外籍院士。先后主持國家和省級以上科研項目20余項，選育出燕麥新品種14個、小麥新品種5個、大麥新品種2個，獲吉林省科技進(jìn)步一等獎等各類獎項10余項，發(fā)表SIC論文10余篇。先后獲得全國五一勞動獎?wù)隆⑷珖鴦趧幽７丁⑷珖鴥?yōu)秀科技工作者、全國優(yōu)秀黨務(wù)工作者等榮譽(yù)稱號。
鏈 接
燕麥?zhǔn)w麥主食化科技支撐
——國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的團(tuán)隊支撐作用
國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系是中央為提升國家、區(qū)域創(chuàng)新能力和農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新能力，為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和社會主義新農(nóng)村建設(shè)提供強(qiáng)大科技支撐，按照優(yōu)勢燕麥?zhǔn)w麥資源區(qū)域布局規(guī)劃，依托具有創(chuàng)新優(yōu)勢的中央和地方科研資源，設(shè)立的一個國家級燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)平臺，是國家50個優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系之一，隸屬農(nóng)業(yè)部管理。
國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系包括分布在全國主產(chǎn)區(qū)的4個功能研究室及16個綜合試驗站。從成立伊始，即圍繞燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，進(jìn)行共性關(guān)鍵技術(shù)研究、集成及示范。
燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系團(tuán)隊從專用品種選育、優(yōu)質(zhì)燕麥?zhǔn)w麥原糧生產(chǎn)、傳統(tǒng)食品加工到新產(chǎn)品新工藝開發(fā)，以及功能健康食品創(chuàng)新、臨床功效評價等主食化產(chǎn)業(yè)研究，涉及到所有農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等全產(chǎn)業(yè)鏈的每個環(huán)節(jié)，都有相關(guān)專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊提供技術(shù)支撐與服務(wù)。特別是燕麥米、蕎麥米、燕麥片、蕎麥片、以燕麥、蕎麥為主要原料加工的低生糖指數(shù)系列面條、饅頭、碗團(tuán)、糊羹、飲料等主食制品方面，初步形成了健康功效突出的功能化主食，為推動我國特色雜糧深加工以及主食化等方面提供了有效的技術(shù)創(chuàng)新競爭力和技術(shù)支撐團(tuán)隊。
——國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)體系的產(chǎn)業(yè)支撐作用
依托山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、張家口市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所、四川甘洛縣彝家山寨農(nóng)牧科技有限公司、福建惠爾康集團(tuán)有限公司、成都大學(xué)等7個單位以雜糧深加工為專業(yè)特色的雜糧加工技術(shù)研發(fā)分中心，分布于我國東北、華北、西南、華南等主要雜糧優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和重要消費(fèi)區(qū)域，有效引領(lǐng)和支撐了我國燕麥?zhǔn)w麥等雜糧傳統(tǒng)食品、主食制品、谷物飲料等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
——中國作物學(xué)會燕麥?zhǔn)w麥分會的學(xué)術(shù)平臺支撐作用
