引論：我們為您整理了13篇烹飪的發展趨勢范文，供您借鑒以豐富您的創作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發您的創作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
1.干燥或粉狀快捷食品
干燥或粉狀快捷食品，如快餐面條，方便面、快餐果汁等，這些食品在食用前加水浸泡或沖開即可食用。此類食品在國內已成為大眾化食品。
2.軟灌裝食品
灌裝食品以塑料薄膜夾、鋁鉑作薄形袋狀，內裝食品。因其扁平，導熱好，無須要求如罐頭那樣高溫長時間滅菌，一般經100℃～110℃，20～30分鐘即可，便于攜帶。食物內容也可復雜多樣，很受食用者的歡迎但價格偏高。
3.各種烹調好的食品
烹調好的食品，如燒麥、餃子、油煎的各種魚、肉、菜等放入飯盒，迅速冷凍，一直在-20℃保存。在食用前，用微波爐或其他加熱器加熱后即可食用。這類方便食品適合于有熱食習慣的人，且其口味鮮美，攜帶方便，可帶回家食用，雖須加熱但仍然是方便的食品。
二、發展合理營養型食品
中國的發展不斷崛起，人們的生活追求由吃飽到吃好，發展到今天合理營養食品的跨越，經歷了幾代烹飪工作者的辛勤努力。合理營養是通過人們攝取一定數量、質量的膳食而實現的。因此，討論人們的合理營養問題，也就是探討如何保證和提高膳食質量的問題，目前，我國人民膳食的質量與合理營養的要求尚存在一定差距，必須加以改進。由于合理營養與健康密切相關，所以從事烹飪工作的人員在烹飪原料上的選擇、膳食的調配和制訂膳食制度時都必須按照合理營養的要求來工作，為改善人們的健康水平作出貢獻。
1.平衡膳食
平衡膳食即合理膳食，它是指由多種食物構成，既可提供足夠數量的熱能和各種營養素，又能保持各種營養素之間的數量平衡，達到合理營養目的的膳食。這種膳食意味著：第一要使膳食者在營養素上達到了生理的需要，第二是在各種營養素之間建立起一種生理上的平衡。人體所需要的熱能和各種營養素，必須通過每日膳食不斷得到供應和選擇食物改進食物，因而在人體的營養生理需要和膳食之間建立7平衡關系。如果這種關系失調，即膳食不能適應人體的營養需要，就會發生不利于人體健康的影響。如熱能消耗和代謝上有密切關系的維生素B1、B2、PP之間的平衡；蛋白質中必需氨基酸之間的平衡；可消化的糖類與膳食之間的平衡，無機鹽中鈣磷平衡；呈酸性和呈堿性食品之間以及動植物性食品之間的平衡等等。中國營養學會推薦的膳食構成標準(1986―1990)是：按平均每人每月計算，應攝取谷物14.7kg，薯類3kg，干豆類1kg，菜類12kg，水果0.8kg，肉類1.5kg，乳類2kg，蛋類0.5kg，魚蝦類0.5kg，植物油0.25kg。上述食品中動物性食品功能比例約占13.6％、蛋白質功能比例為11.6％、脂肪為21.1％、糖類為6.7％，是一種比較理想的膳食構成。
2.膳食制度
膳食制度是全天的食物按照一定的數量、質量、次數和時間分配給食用者的一種飲食制度。由于人們在一天的生活、工作、學習、勞動、休息都有一定的規律，不同生理狀況對熱能和各種營養素的需要并不相同，所以針對食用者的生活和工作情況，規定適合使用者生理需要的膳食制度是非常重要的。制定膳食制度的目的就在于使人們的進食規律與生活、工作規律相適應。這樣可以使食用者的熱能和營養素的攝入適應機體的消耗，提高工作、學習和勞動效率，有助于維護人體健康。此外，膳食制度的建立還可以保證進食與消化過程協調一致，促進食物被充分地消化吸收，提高消化吸收率。膳食制度建立后，即成為一種條件刺激因素，只要到了進餐時間，機體就會表現出主觀食欲，預先分泌出適合膳食質量的消化液，從而有利于食物的消化吸收和維護健康。如果膳食制度不合理，食物的攝取就不能適應機體的消耗，進食與消化過程的統一遭到破壞，可導致消化機能的紊亂，危害健康。
3.膳食調配
膳食調配是指根據平衡膳食的要求，按照各種食物的營養特點，將食物組成合理膳食的過程。進行膳食調配的原因之一，在于人體的營養需要是多方面的，既需要糖類、脂肪和蛋白質，也需要各種無機鹽和各種維生素，然而自然界并無某種單一的食物可以滿足人體對營養的全部需要。
三、發展適應不同層次人體需要的食品
在我國歷史上，人們日常生活制品的用料大同小異，但加工技術相差較大。而分析品種規格，營養成分方面，并無因不同人體需要而專門研究為配方。近幾年來，人們的生活水平已達到溫飽型，食品的營養和食用的單樣化已遠遠不適應人們的需要。為使其配方、成型、制作、加工等方面有一個新的突破，研究應以適應不同層次人體需要為對象的食品。目前，嬰幼兒食品繁多，功能特點突出，針對性很強。如嬰幼兒食品，斷奶食品與療效食品等，食品結構上又分成配制乳制品，過度乳制品，特殊罐制食品。營養性干制品，嬰兒餅干等，食品狀態有粉狀、糊狀、片狀、液態薄膜狀、顆粒狀等。這些食品深受家長和兒童的喜愛。它既解決了嬰幼兒的饑飽，又填補了某些營養的不足。近年來，我國在食品制作上，也使用了一些食品強化劑，如維生素、氨基酸、礦物質、鈣、磷、鐵等，這些強化劑的使用，可以彌補在加工過程中某些營養素的損失，又增補一些原料沒有的營養素，以保障人體健康，尤其是在兒童、老年人食品中加入強化劑，對人們的健康成長具有重要的作用。
四、發展藥膳保健型食品
篇2
當前，在基本解決溫飽問題的基礎上，膳食營養越來越受到人們的關注和重視，人們對營養與健康的認識越來越全面、越來越深刻。而營養配餐就是指按照人們身體的需要，根據食物中各種營養素的含量，設計一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營養素達到平衡，是實現平衡膳食的一種措施。
1營養配餐現狀
目前營養配餐師已經成為一種新興職業，在學校、賓館、飯店、部隊等都有編配，但實行過程中往往流于形式，現有的一些配餐行業也存在諸多問題，我國營養配餐發展較快的主要是在航空業，存在問題較多且影響較大的是學生營養餐。
1.1營養配餐在民航中的應用
民航配餐企業是為飛機上的旅客和機組提供餐飲服務的行業，其生產環節是餐飲業中要求最為苛刻的，必須從配餐細節上層層把關，才能確保安全好、品質高的航空配餐，這其中包括原材料的選擇、供貨商的選擇、生產環境及衛生要求、餐食配備要求、營養及環保要求等。
在航空運輸產業迅猛發展的大好形勢下，中國航空配餐業面臨著大發展、大轉折、大突破的歷史機遇。此外，中國中等收入人群不斷擴大，旅游業的興起也將直接刺激航空配餐業的增長。中國的航空配餐業由上世紀九十年代的起步發展到今天，其生產由“作坊式”逐步進入“工廠化”，航空配餐產品種類開始多樣化，配餐企業開始整合形成規模，航空配餐客戶開始多元化發展，航空配餐食品衛生質量有顯著提高。進入二十一世紀，航空配餐業之間在產品、技術、成本、設備、工藝等方面的差異性越來越小，航空配餐業間競爭越來越表現為細節上的競爭，即用精益求精的態度和科學的方法來控制和管理航空食品的設計、原材料的采購、制作、貯藏、配送及航機服務等每一個環節，為航空公司提供高品質的餐食和高標準的服務。
1.2營養配餐在學生營養餐中的應用
我國現階段在校中小學生的飲食狀況令人擔憂，偏食、垃圾食品、營養缺乏、肥胖直接影響了學生的健康和學習。大力宣傳營養與健康的關系，做好中小學生的營養配餐工作，糾正中小學生不良的飲食習慣是解決這些問題的當務之急。目前，各大、中、小學基本采取封閉、半封閉管理，學生的早餐與午餐基本由學校食堂和社會企業供應，其中學校食堂目前仍占很大比重。但學校食堂在很大程度上也屬于盈利性項目，受制于規模、設施、人員等限制，不能充分地滿足學生的營養需求。這就需要我們提供新的渠道，積極尋求社會力量，加強政府監管，制定統一標準的營養配餐。做好中小學生的營養配餐工作是一個復雜的系統工程，需要全社會的關心支持，這關系到我們下一代人的整體素質，決定著我們國家的未來，只有全社會共同行動起來，才能辦好這一利國利民的偉大工程。
2營養配餐發展趨勢
2.1配餐內容科學化
營養配餐應根據保障人群的特點，綜合運用營養、烹飪、食品材料、食品化學、食品衛生學、中醫滋補養生理論等知識，通過合理的營養計算、食譜設計、烹飪原料及烹飪方法的改進，向就餐人員提供既美味可口又營養平衡的餐食，使得人們吃得既健康合理又衛生安全。為此必須綜合運用營養知識，通過合理的營養計算、食譜設計、烹飪原料及烹飪方法的改進，開發出系列化營養配餐方法。
2.2配餐設備機械化
營養配餐在國內尚未引起人們足夠的重視，相關生產設備開發緩慢，科技含量不高，有一些還處于用簡單的廚房設備，靠人工按傳統的方法制作，在衛生防疫、食品計量、環境保護等方面都不規范、不嚴格。因此，營養配餐發展要取得實質性的突破，必須跳出傳統飲食運作的模式，借鑒國外營養配餐產業的成功經驗，走我國營養配餐工業化的道路，向機械化生產線的模式發展。
營養配餐機械設備主要包括蔬菜粗加工設備、蔬菜切配設備、燒煮配量機、葷菜切配機、通風設備、調味制作設備、物料混合設備、包裝設備、冷庫設備、清洗設備、消毒設備、檢測設備等。
2.3配餐制作現代化
隨著社會和科技的發展，配餐的加工制作必須克服原來的純手工、完全靠經驗等的弊端，在配餐設備機械化的基礎上，向現代化方向發展，形成包括系列生產線的工廠化生產模式，最終實現配餐制作的標準化。
營養配餐主食以大米飯和面食為主，配以數量不等的副食，有葷有素。因此，生產線的組成包括米飯生產線、面食生產設備、蔬菜炊事生產線、肉類生產設備、保潔保溫運輸設備、食具洗凈設備及環保系統等。
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一、加強就業指導，培養就業求職觀念
目前，我國經濟快速前進，餐飲業的就業形勢一片大好，人們傳統不重視餐飲服務的觀念得到改觀。家庭不好的學生看中了這片發展天地，不斷地涌入。一時間，烹飪行業蓬勃發展，各種教育方式，如：民間學藝、培訓學校、技能學校等如雨后春筍般興起。隨著教育制度的深入改革，部分烹飪學校學生“不包分配、雙向選擇、自主擇業”成為他們所面臨的嚴峻問題。求職是一個歷練人的過程，它能使人健全心智，攻克心理障礙，知難而進，在個人今后的發展中是一筆很大的精神財富。因此，學生應該不懼困難，到更加鍛煉人的地方好好工作，到需要自己的平臺上好好磨煉，不要過高或過低地估計自己，不要在自己不適合的空間強逼自己留下，不要自己給自己制造在就業或工作中不能承受的壓力，目標穩當、科學合理、適合自己是最好不過的。
二、強化市場適應能力
學生在市場上尋找工作這一過程不僅取決于本人的專業知識水平和技能掌握程度，還取決于對市場行情的洞察能力，對就業信息的知曉程度，運用就業技巧的把握情況。如果一個求職者不能把握市場信息，沒有了解相關的行業動態，沒有足夠大的見識面，會失去在就業中的自主性，會處于被動的地位，會給就業過程帶來巨大的障礙。在這個信息化的社會，信息就是資源，而且是很有利的資源。就業信息便成為求職者走向崗位的有利資源。因此，烹飪專業學生應收集市場行情，廣泛地運用各種資源，了解行業內的發展趨勢，接觸更多的社會工作者，讓自己盡早地融入社會，面對更多的挑戰，提早培養自己對市場的適應力。市場是一個大集體，在旺盛的發展中，要正確對待自己在市場的發展中所處的位置，所面對的問題，所能為它作的貢獻，擺正心態，做好迎接挑戰、面對市場的準備。
三、努力提升參與競爭的綜合素質
“物競天擇，優勝劣汰”是社會發展至今永恒不變的法則。在就業競爭方面也是如此。在市場經濟體制下，烹飪就業潛藏著機會和挑戰。所以烹飪專業學生也應加強競爭觀念，樹立競爭意識，提高競爭能力。烹飪學生應努力加強思想道德水平的建設，強化自身的專業水平，在此基礎上要不斷提高個人修養。現在社會需要的不但是“會做這件事”的人才，而且是“做好這件事”的人才，需要的不僅僅是只會烹飪的人才，具備一兩門學科優勢的人才是企業最喜歡的。烹飪學生應當能夠在面對壓力的情況下更好地放松自己，完成任務；在更艱巨的挑戰下，有更加全面的知識，有更好的身體，有更多的資源應對競爭。當今餐飲企業管理人才是很重要的管理人員，必須具備足夠的知識和視野來管理一個企業。烹飪學生要不斷地嚴格要求自己，約束自己，提高自己的綜合能力，做好被社會挑選的準備。
在餐飲業得到迅速發展的情況下，烹飪專業學生在餐飲業中的比例日益加重，烹飪人才的快速增長已引起了社會的重視。很多烹飪學校在培養烹飪專業學生方面也逐漸引入“復合型人才”，這對學生提出了較高的挑戰，社會挑選會愈加嚴格。教師在教學過程中應重視培養學生就業觀念及求職的意識，應加快學生融入社會的步伐，提前適應社會變化，應提高學生綜合素質，強化學生各方面的能力，使學生在面對社會、面對被選擇時處于積極主動的地位，給學生增強信心。
參考文獻：
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［2］丁利民.淺談如何提高烹飪專業中職學生操作技能［J］.成才之路，2010（12）.
［3］王志新.淺談烹飪專業的考試及其組織辦法：理論考試［J］.中國食品,1991（07）.
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1引言
2002年和2005年國務院相繼出臺了《關于大力發展職業教育決定》，2014年國家提出加快現代職業教育體系建設，培養數以億計的高素質勞動者和技術技能人才，可見培養實用型、技能型人才是國家對職業教育人才培養的基本定位。中職辦學理念是“以企業需求為導向，以能力為本位”。這與行動導向教學的理念是一致的，也是這幾年來中職教育界一直倡導的教學理念，行動導向教學的特點是強調能力為本位，它要求中職學校的教學計劃要按企業生產任務的要求組織教學，要用職業行為體系代替專業學科體系，要求職業教育的目標要全面包含“知識、技能和關鍵能力”。以學生為本，深化職業教育教學改革，提高人才培養質量，增強職業教育對經濟和社會發展的貢獻力。而當前中等職業教育課程教學還存在一些問題，如在課程的內容定位、課程的層次定位、課程的結構等方面都存在一些問題。而中職烹飪課程教學更是如此，實踐性強，應用型廣，課程的定位和內容設置對課程教學至關重要，因此，如何在行動導向教學理念下進行中職學校烹飪課程教學改革顯得十分重要。
2當前中職學校烹飪課程教學中存在的問題及原因分析
（1）是中職學校課程教學與教材缺乏一定的規范性、科學性和廣泛性，目前的教材編寫很難達到十分規范，如基于行動導向，劃分工作模塊進行教學的教材很難找到，一定程度上不適應餐飲業發展和學生個人全面發展的需求。新形勢使得烹飪課程教學整體改革迫在眉睫。
（2）是教學標準很難統一。目前，中職學校烹飪課程教學計劃和大綱有多套標準，如結合商務部有關要求制定的技能培養為主的教學計劃和教學大綱，也有根據人力資源部對各種證件考核為主的教學計劃和教學大綱，還有一些結合實際情況自編教學計劃和大綱，因而導致了烹飪課程的培養目標、課程設置、教學內容等缺乏規范性和相對的一致性。
（3）是課程教學手段和教學方法問題。據筆者利用朋友資源展開的調研顯示，目前，中職學校多數烹飪課程的理論教學部分的教學手段基本上仍然停留在教師口頭講授的形式上。如以烹飪原料課程內容為例，多數學校還沒有設置烹飪原料標本室，也無烹飪原料標本的幻燈圖片；有些學校雖然建立了烹飪原料標本室，但其標本數量有限，使用率不高，達不到直觀教學的效果。而烹飪實訓課作為反映學生實際操作水平的技能訓練，其教學手段和方法在許多學校仍舊沿襲已往的教師口頭講解和制作演示，影響教學質量的提高。
（4）是教材內容迫切需要改革。如教學用書與資格考核用書不統一。理論教材未突出應用性，這主要表現為內容陳舊、重復。例如有些教材當中烹調技術內容仍然沿襲以前的烹調技法，未引入新設備、新加工方法。教材內容安排刻板，缺乏直觀性，其知識內容很難適應烹飪教學技術現代化的發展趨勢，影響課程教學的質量和效益。
那么為什么會導致這些問題呢？或許其中有許多原因，其根本原因，還是課程的問題，傳統的“三段式”課程模式與現代職業教育嚴重背離。“從理論到實踐”是目前烹飪課程職業教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業教育課程的整個結構中，而且存在于每一堂課的實施過程中。
總之，導致上述問題的產生，在某種程度上來說，是與新形勢下行動導向教學理念相背離的，因此，迫切需要建立在行動導向教學理念下改革中職學校烹飪課程教學。
3行動導向教學理念下中職學校烹飪課程教學改革的目標
行動導向教學理念下中職學校教學改革要按照教育部《關于全面推進素質教育深化中等職業教育教學改革的意見》精神，中職學校應堅持以服務為宗旨，以就業為導向，以企業人才需求為出發點。堅持課程設置和教學內容的先進性、前瞻性和可持續性，反映行業企業需求和學習者發展要求，培養合格中等職業技術實用型人才。
具體針對中職學校烹飪課程教學來說，行動導向教學理念下中職學校烹飪課程教學改革突出烹飪崗位的實際需求，把有關知識模塊、能力模塊、崗位能力模塊進行歸類、實行模塊教學、工學結合，課堂教學與實訓并進，讓學生比較熟練掌握中式烹調技藝、中式面點技藝、中式熱菜制作、中式面點制作等技能。通過烹飪課程的教學讓畢業生能面向餐飲等服務業，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級烹飪技術，有創新精神和創業能力的高素質勞動者。
4行動導向教學理念下中職學校烹飪課程教學改革的重點
一是烹飪課程教學改革要針對烹飪崗位要求開展。餐飲業是一個集采購、加工、生產、服務、銷售、經營管理為一體的特殊行業，對從業人員的素質、知識和能力要求具有一定的綜合性。這就要求烹飪課程教學中注重提高對學生綜合能力的培養。
二是烹飪課程教學改革須重視共性并兼顧個性。烹飪課程的教學改革在技能方面既要重視全國性規范 （下轉第65頁）（上接第52頁）化的技藝標準，又要充分兼顧各地風味流派的技術特長，這就要求整體教學改革注意烹飪課程技能操作的基本技藝與各地風味流派的技術特色相結合。
三是烹飪課程教學改革需在繼承傳統的基礎上創新。烹飪課程教學改革要以繼承傳統技藝為基礎，以創新為重點，同時注意借鑒吸收外來的技術精華和優秀成果，從而使課程的教育教學不斷改革與發展。
四是烹飪課程教學改革要兼顧理論知識教學與實際操作。烹飪技藝的養成是技能反復操作、熟練的一個過程，其知識教學與實際操作呈現出緊密結合、不可分割的狀態。如基礎知識的教學缺乏規范性和實踐性，則難以為學生烹飪技藝的形成提供良好的基礎，更會影響學生對職業崗位的適應性。
5行動導向教學理念下中職學校烹飪課程教學改革的對策建議
5.1運用“三到位”教學思路于中職學校烹飪課程教學改革當中
“三到位”教學思路，概括地說就是：一是入門指導，演示到位，教師做好烹飪的技能演示；二是巡回指導，點撥到位，通過學生親身體驗，教師為其查找問題，并給出具體改進方法，使學生的操作動作規范，操作方法科學，操作程序合理；三是結束指導，講評到位，講評要講到點子上，要講到實質上，要講到關鍵上。
5.2做好烹飪人才需求和課程教學改革調研基礎性工作
聯合同類同專業學校及骨干教師共同對行業企業的人才結構現狀、專業發展趨勢、人才需求狀況，職業崗位群等進行調研。同時，可以召開烹飪課程工作任務分析和課程分析會議。邀請一些知名餐飲企業的行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業專家”，在課程專家的組織引領下，圍繞烹飪課程的崗位群特征，對烹飪課程進行“核心技能”分析，界定出主要工作任務和能力培養目標。
5.3制定與完善烹飪課程標準
在工作任務分析的基礎上，制定出與核心技能相對應的烹飪課程標準，依據崗位、任務、產品流程，注重理實一體、注重實戰型的課程體系與內容，并征得行業專家與課程專家們的鑒定認可。
5.4以職業能力發展為主線，重構課程模式和教學模式
烹飪課程改革要體現以全面素質培養為基礎、以職業能力發展為主線的指導思想，構建項目化的多元整合的課程體系，加快教學內容、課程體系、教學方法和教學手段的整體改革，形成鮮明的烹飪課程教學特色。為學生提供適應勞動力市場需要和有職業發展前景的模塊化學習資源及創新的空間。
此外，還應充分開展烹飪課程教學項目設計征集與評比活動。教學項目設計的開發也是課程改革過程的一項重要工作，為新教材的建設和教學資源的積累做好鋪墊，為推動和推廣課程改革的實施提供保障。
參考文獻
[1] 蔡秀芳.行動導向教學模式探討[J].中國成人教育，2009（5）.
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請介紹下方太的設計團隊。您心目中的優秀產品是怎樣的？
孫利明：方太是業內首家引入工業設計的公司，除與杭州瑞德工業設計公司形成長期戰略合作伙伴關系外，還堅持與美國IDEO等多家世界頂尖工業設計公司合作。對于工業設計在廚電產品中的應用，是直指用戶體驗的。我們認為，一件優秀的工業產品，應該是功能與美學的激蕩，用最精湛的做工，將設計靈感呈現于世。
方太FOTILE STYLE頂級廚電館的打造初衷是什么？方太想要傳遞怎樣的烹飪理念？
孫利明：方太一直秉持“烹小鮮如治大國”的工匠精神和專業態度，向世界展現中國最頂尖的廚電產品和先進技術；向世界傳遞中國博大精深的廚房文化；表達中國家庭的高品質生活方式和生活態度。此外，方太還將為消費者提品體驗和有共鳴的情感體驗，以及更好的服務體驗。并且也希望通過這些傳遞給消費者健康、環保的烹飪理念。
現在中西廚已經在很多家庭廣泛運用，方太取得了哪些適合中國家庭的代表性成果？哪些還需要改善？您覺得廚房生活在今后的發展趨勢會是怎樣的？
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有關業內人士認為，肯德基的創新之舉，值得中式餐飲業借鑒。中式餐飲的振興與發展要以傳統特色為依托，以創新為根本，把傳統菜肴按現代飲食的需求予以翻新，以奇巧的構思與制作標新立異，立足傳統求新奇，改造創新顯特色。
中式餐飲不能端著“傳統菜”吃一輩子，傳承不應只是傳統及經典菜品的模仿，而應是風格特色及文化內涵的延續，是對傳統菜肴的整理改進，要用創新的思維進行新菜點的研究與推廣，對傳統菜品的工藝技法進行革新。
中式餐飲的創新要發揚烹飪的優良傳統，求之其本，唯“味”為先，掌握鼎中之變，以味媚人。有味使之出，無味使之入是中式菜肴的真諦。中式菜肴要積極引進和研制適合現代人需求的新型調味品，使其口味更豐富；要按照現代營養科學的要求合理配比，滿足現代人膳食結構的營養需求。
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2011年，是“十二五”規劃的開局之年，著力完善促進餐飲消費政策和環境，引導餐飲業新興消費方式，滿足多元化餐飲消費需求是餐飲業擴大消費的重要舉措。在這樣的環境背景下，大會邀請了全國政協經濟委員會張志剛副主任、商務部商貿服務司王德生副司長、國家食藥局食品安全監管司徐景和司長、中國青年報社徐文新社長等多位專家分別對“十二五”期間宏觀經濟形勢、餐飲服務業發展舉措、餐飲業經濟結構轉型方式等進行了深度解讀。與此同時，大會還邀請來自餐飲一線的企業家共同探討當前我國餐飲服務業在通脹狀態下的突圍策略以及餐飲服務業的經濟體制改革轉型升級思路，就食品安全問題進行深層次剖析，從法規、道德、管理多角度關注食品安全與產業發展的密切關系。
大會權威了2010年度中國餐飲百強分析報告。報告統計分析顯示，2010年度我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為7.91%。2010年度我國餐飲百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業人員約28.74萬人。
中國烹飪協會常務副會長楊柳博士表示，2010年餐飲百強營業額增速明顯放緩，占社會餐飲收入比重提高，企業規模進一步提高，增幅及盈利能力分化明顯。百強餐飲企業總體盈利能力偏弱，資金運營使用效率高，經營發展保持著持續增長的后勁，主營業務優勢明顯，運營能力有所提高，人員效率有所提升，但人員流失率依然較高。餐飲百強企業中，快餐企業的盈利能力最強，不管是營業利潤率還是成本費用利潤率不僅高居各業態之首，而且超過了餐飲業全行業績效評價值的優秀值水平。
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2廚房高效率運轉打造綠色環保的需要
在酒店廚房實施數字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過程，信息化使廚房從前端到后端完全聯通。廚房智能化就是廚房的設計理念將會充分體現烹飪的樂趣，促進廚房工作人員的溝通和交流。廚房產品的智能化不僅僅代表企業掌控了最先進的核心技術，更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運轉也很重要，提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營養菜肴，已成為餐飲企業所追求的目標。
3廚房實施成本的信息化控制的需要
3.1對廚房生產菜品原料的進存重要環節的管理
利用信息系統為廚房生產增加效益，貫穿在整個系統的開發過程中，要充分考慮增加企業效率的方式和途徑。例如，利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”“，盤”“，存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品的周轉的合理性，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與貨物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料，都已在電腦中有所記錄，在餐飲產品銷售過程中，電腦信息系統會自動提示廚師長，作為有關人員進行原料的采購和加工參考依據。
3.2智能化系統直接調控廚房菜品的生產
在廚房中部分菜點可以通過電腦程序來指揮數字化設備進行烹飪。電腦可以對溫度，烹飪時間，烹飪原料成本等進行智能控制。如今現代烤鴨設備就已經實現了電腦對生產的控制，烤鴨的專用配方數據已經輸入了電腦，電腦會自動對烤鴨過程進行監控。何時刷油和果汁，用多高溫度，烤制時間都由電腦來解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達到標準化。
4實施信息化、智能化管理系統的重要性主要表現在以下幾方面
4.1創造經濟效益的重要途徑
信息化、智能化管理系統的實施，酒店廚房在人力物力上可以節約更多成本，管理環節上減少漏洞。有利于酒店服務水準不斷提高，吸引更多的消費者，獲得更多的經濟效益，例如：在酒店廚房各個部門的訂菜系統可以及時地反映菜肴的銷售和烹飪原料的庫存狀況，可以及時地反映出不同時段的菜品銷售需求，廚房成本核算人員就能準確算出菜肴的成本，控制好產品贏利，防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失。控制好廚房生產的成本，做到餐飲產品生產標準化、規格化、質量化。菜品出售的價格的高低，直接關系到酒店消費者的利益，也是客人反映最強烈的問題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產過程中，制定菜品制作的標準化、規格化、科學化。酒店廚房生產的成本控制應從多方面來抓，通過酒店管理系統把各個部門聯系在一起，倉保系統管理菜單的定價控制，再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領料、發放)，生產管理系統要抓烹飪生產流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤)，銷售系統控制菜點成品銷售。通過系統的層層控制，才能保證菜品的質量和數量，保證餐飲企業菜品生產的獲利。管理者還必須建立和健全產品質量分析數據，開展經營和銷售活動的動態分析，發現產品質量問題及時采取措施妥當處理。只有在現代酒店管理廚房系統協調下，才能在保證廚房產品的質量的前提下，減少菜肴生產過程的消耗，降低產品成本，增強酒店餐飲的競爭能力。
4.2創新餐飲服務理念的有力保障
在酒店餐飲行業競爭十分激烈，菜品的生產要符合科學化、規范化，在生產過程中有目的有計劃地組織餐飲產品制作。通過信息化系統能快速反應菜品的各種原始數據，了解菜肴在不同季節供應狀況和規格質量，銷售情況和顧客對菜肴的滿意度。通過酒店管理系統使酒店餐飲服務更加“個性化”提高服務質量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對的服務，使客人感到親切和賓客如歸的服務理念。
4.3促進廚房管理系統的現代化
酒店廚房實施信息化、智能化的管理，有利于健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規章制度和崗位職責必須是切實可行的，在管理和運行過程中它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規格正常運行。酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過程的工作壓力。這是由于廚房管理系統中的各種數據總廚師長可以通過電腦終端隨時查閱，這樣縮短廚房多個部門之間日常報表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會菜單和零點菜單時，廚師長只要把各種烹飪原料輸入到計算機中，這時電腦上就會顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據客人要求和當時菜品供應情況，制定符合宴會要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實施管理系統現代化，還要提高廚房員工素質，對員工進行多方面的教育和培養，比如，計算機基礎知識的普及、烹飪文化基礎的提高、廚師職業道德的培養、工作崗位職責的學習、廚師專業技能的培訓等等。要不斷地灌輸現代酒店廚房管理的新意識，努力提高廚師隊伍的整體技能水平。
4.4全面提升酒店管理水平的需要
廚房作為酒店的一個有機組成部分，廚房生產全過程合理安排和控制是廚房實行有生產的保證。廚房的管理者要加強廚房生產過程的管理，合理組織人力，也就是要通過管理系統的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調動廚房員工的工作積極性。各個工作崗位職責要分明，最大限度發揮廚房管理者的作用，各司其職，及時檢查和督導廚房生產中各個工序工作，及時發現工作中的問題，迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求，認真分析，鼓勵和幫助員工發揮技能特長，提高生產菜品的質量。為了向客人提供各種優質餐飲產品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門要緊密配合，例如：與人力資源部的聯網就可以了解掌握廚房員工的變動、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進行人事的調配，適應廚房生產優質產品。還有與餐廳部門通過系統聯網的溝通，客人的意見很快傳達到廚房，廚師長可以利用信息系統及時調整菜品的質量。通過管理系統把烹飪原料的庫存和進貨聯系在一起，廚房廚師長就能及時了解菜品的貨源供應狀態，有利節約成本。
4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產品經營的渠道
酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產的最基本任務，經營者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時掌握客人情況，做好餐飲市場的需求調查、資料的收集和分析。通過管理系統聯網把廚房、餐廳、總臺、銷售有機聯合在一起，這樣可以使廚房管理者及時了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優質菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產情況，科學合理地對廚房內部運營進行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學決策的依據。可以使廚房更好地改進生產菜品的質量，制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經濟收入水平的客人的飲食需求，有針對性地設計菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據本地區烹飪的原料和風味特色，結合酒店廚房的烹飪技術力量和廚房設備狀況。努力發揮自己餐飲優勢，不斷改進菜品生產工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統菜點，研發創新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風格，以此來吸引更多賓客，提高酒店的知名度。
篇9
廚具行業產業鏈完整而且成熟，每個環節都商機無限，
你覺得它很陌生嗎?其實它滲透在生活的方方面面。
這期特別關注，完整呈現產業鏈，讓你看清廚具行業的現狀及趨勢，助你輕松創業。
一、廚具分類
按照使用場合來分，可分為商用廚具和家用廚具。
按照用途來分，可分為5大類：
1 儲藏用具，包括食品儲藏和器物儲藏。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏。
2 洗滌用具，包括冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗物柜、垃圾箱、消毒柜、垃圾粉碎器等。
3 調理用具，包括臺面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿，食品切削機具、榨壓汁機具、調制機具等。
4 烹調用具，如爐具、灶具、電飯鍋、電磁灶、微波爐、光波爐等。
5 進餐用具，包括碗碟等進餐時的用具和器皿等。
二、廚具行業發展三大趨勢：人性、智能、低碳
短短20多年，廚具行業已從快速增長到逐漸成熟的階段。產業鏈完整而完善。中國廚具市場銷量以35％的速度上升。金融危機時，增長速度仍是25％。家庭洗碗機，發達國家普及率70％左右，我國不到1％；微波爐，發達國家普及率80％以上，我國只有1％，大中城市普及率要達到60％的目標，尚需三五年。同時，廣大農村市場有待開發。
人性化：廚房用具。隨心所欲
油煙味、臟兮兮、難打掃……這是很多人對廚房的第一印象。然而，如今餐館的廚房已經可以用來欣賞，甚至能提升整個餐廳的品味。
對于廚具的變化，廚師感受最深的莫過于案板、工作臺、刀具。工作臺由木頭的變成了不銹鋼的；笨重的刀具變成了不銹鋼的，刀身輕巧鋒利，不會生銹積垢；案板開始要求符合人體工程學原理，快捷的工作線路、適中的高度、方便的使用方法，最大限度地減輕了廚師的勞動強度。
燃氣灶經歷了多次變革，功能更完善、安全系數更高。融合了燃氣灶和電磁爐優點的“氣電兩用雙能灶”普及了；輔之電鐵板燒，可以滿足燒烤等更多的烹飪需求。
多數廚具廠都會為酒店廚房量身定做廚房設備。
智能化：款式多樣，功能齊全
如今的廚房，電磁爐、電冰箱、抽油煙機、電烤箱一應齊全。功能上更注重智能化。比如真功夫快餐連鎖，其餐品高效、標準化的奧秘，全靠自動控制系統的蒸品廚具：蒸汽爐集中供汽，送到每個蒸汽設備里，每個設備上都有控制系統，保證恒溫與時間精準，尤其是蒸箱，不僅能精準控溫，還能快遞傳熱，自動蒸煮，省時又節能。
智能化，不僅代表企業掌控了先進的核心技術，更反映了企業對消費需求捕捉的敏銳力，智能化將成為廚房家電新的起跑線。
低碳化：環保節能新時尚
從2005年起，我國每年至少有500萬臺吸油煙機進入更新期，高耗能的“老齡化”廚房電器不但退出了廚房，還退出了歷史舞臺。環保、節能成為企業搶占市場的必備利器，最明顯的是油煙機和燃氣具企業。如西門子系列廚電產品，實現了煙機與灶的聯動――在點火時煙機自動啟動，熄火時煙機自動延時熄滅，既避免油煙困擾也減少了浪費；同時，煙機設自動清潔系統，能定時自動熔解機器內部油漬，杜絕能源浪費。類似產品必將進入餐飲市場。
低碳廚房，保證的是節能降耗，更是人的狀態和健康。
三、各類廚具的發展趨勢
1 我國不銹鋼廚具發展趨勢：歐美風格大行其道
我國的不銹鋼廚具行業競爭相當激烈，主要集中在華東地區、華北地區、華南地區。大型企業占15％。
我國的不銹鋼廚具行業是典型的外向型行業。金融危機影響下，影響較大的前五位是廣東省、山東省、江蘇省、上海市、河南省。各企業紛紛開始產業升級，提高產能利用率，產品創新。
投資消費者感興趣的成套產品和歐美風格的產品，風險較小。
2 整體櫥柜市場發展趨勢：規范、品牌
目前，城市家庭整體廚房擁有率只有2％，中西部地區僅有0.5％左右，預計未來3年，整體櫥柜產品的潛在市場將會達到310萬套，增長率為120.7％，市場空間620億元!行業競爭主要表現在設計、服務、創新、質量、配套、品牌等方面。小的廠家很可能被淘汰、兼并，品牌的影響力越來越大。同時，好多大牌的家電企業紛紛進入櫥柜業。
櫥柜行業門檻低，屬于勞動密集型，不計其數的“雜牌軍”搶灘登陸，對整個行業造成了極大的負面影響。該行業目前還沒有行業標準，服務還不規范，產品質量也良莠不齊。發達國家的廚房設備已經形成高度的系列化、標準化，具有成套性、通用性和互換性。
廚房的凈空尺寸、管線的布置形式、接口位置等大不相同，工業化產品在安裝中常常不能適應市場的各種情況，制約了規模化生產和發展速度。櫥柜的個性化與規模化、標準化的矛盾成為行業發展的瓶頸。
品牌已成為櫥柜消費的首選因素。過去的一年里，櫥柜業從E0、E1、F0環保標準的大爭論，到整體廚房標準的出臺，再到“假環保認證黑幕”引起的消費恐慌，加之時不時爆出的“劣質櫥柜投訴無門”……非正面事件“迫使”品牌出位。而品牌舉起的第一面大旗必定是――環保，環保認證等證件不可或缺。
如果你想做經銷或，一定要選擇符合上述條件的廠家。
3油煙機市場發展趨勢：大風量
2010年吸油煙機的排名：老板10.4％，方太9.6％，華帝7.6％，美的7.1％，帥康6.0％，其他品牌59.3％。與2009年相比，老板、方太、華帝均有增長，其中老板增長速度最快。
由于中餐的烹飪特點，油煙比較重，所以中國家庭廚房烹飪環境的改善，取決于吸油煙機風量技術的發展，風量技術成了主流品牌技術比拼的關鍵。高端產品紛紛加強了大風量技術。2011年，大風量吸油煙機將全面普及。
老板的“雙勁芯”實現了當前行業最高的17立方米／每分鐘大風量，同時它設置了三檔風力，滿足煎炸、常規烹飪、燒水燉煮的不同需求。
4 中國廚電創新設計首獲國際認可
2010年11月，帥康集團“廚房七寶”榮獲“全球最佳創新設計獎”。業內認為，這標志著中國廚電踏上了國際舞臺。
現代家居生活中，廚房超越了功能層面，已成為幸福生活的載體，廚房健康新生活的產品設計理念，正是中國廚電企業獲獎的關鍵所在。此次獲獎的產品功能包括：低于49分貝超靜音吸除油煙、特有5.0kw強勁大火力爆炒、獨創雙管三模方式消毒、精控火候智能化微波加熱、制作各式美味燒烤、新式高溫密封蒸汽烹飪、直飲水槽。40％的消費者認為，在廚房家電眾多的功能中，健康最重要。
5 個性手動廚具 憑方便環保俏銷
深淺可以調節的盤子，各種外形時尚的切蛋器、打蛋器和手動攪拌機、手壓榨汁器看上去像個小水泵……個性手動廚具使用舒適、設計人性化、可以隨心所欲創造出自己喜歡的食品形狀，自然好銷。菲仕樂、符騰寶等國際知名廚具品牌，引領了手動風潮。
手動廚具使用的金屬材料以不銹鋼居多，非金屬材料都用有機高分子材料，結實耐用、并且是無毒材料，延長了使用時間，同時也提高了使用安全。
綠色環保也是手動廚具流行的重要原因之一。如用硅樹脂制成的面糊推，可以將各種形狀的碗內食料刮干凈，硅膠材料非常環保，如果用其他塑料材料制作一個廚具，會比硅樹脂多出將近36公斤二氧化碳的排放，這相當于開車3小時排放的廢氣。
6 廚房臺面材質更新快
目前，市場上常見的材質有人造石、防火板、不銹鋼、天然石、玻璃鋼、初見端倪的實木材質等。無論哪種材質，放射性、實用性都是占領市場的前兩位因素。
四、當今各大廚具品牌
201 0年廚具十大品牌排行榜
1，方太2，德意3，櫻花4，老板5，華帝6，歐派7，歐琳8，西門子9，美的10，帥康。
2010年節能灶具十大品牌排名一覽
篇10
關鍵詞：重慶火鍋；文化特色；新寓意；“和”
《說文》對“和”進行了解釋：“和,相應也”；《廣雅》也對其進行了解釋：“和，諧也”。而兩者相同的是，都孕育著一種精神和文化，那就是“和”，即“平等”、“和諧”。 當然，“和”文化的形成，來源于我們的大一統文化。而火鍋特色文化則是指人們以火鍋為載體，在一起互動交流，營造和諧的文化氣氛，也更能反映火鍋特色文化。
一、從人的本性上說“和”
簡單地說，“和”就是“在一起”的意思。“和”字文化最早則追述到奴隸時代，這里的“和”主要指群體的一致性。馬克思對人的本性做出了解釋：“人的本質不是單個人所固有的抽象物，在其現實性上，它是一切社會關系的總和。[1]”人是具體的、生活于現實生活中的人。人們的一切行為不可避免地要與周圍的人發生各種各樣的關系。從奴隸時代開始，人們就注重群體性生活。另外，奴隸時代的人們對群體性生活有相同的社會認可，即“個體認識到自己所在群體成員所具備的資格，以及這種資格在價值上和感情上的重要性。[2]”這時候，人們具有共同的階級認同，共同的利益，共同的命運和共同的情感。
二、火鍋文化存在的必然性
火鍋得以在川渝地區長期發展，而“四川火鍋又發源于重慶[5]”，（四川作家李劫人在《風土什志》中說）并廣受人們的青睞，一定有其存在的必然性。影響火鍋存在并長期發展的原因很多，筆者將三個方面進行考慮，分別是地理區位、水汽因素、傳統因素。
一是重慶多山水：重慶地處四川盆地東部，其北部、東部及南部分別有大巴山、巫山、武陵山、大婁山環繞。地貌以丘陵、山地為主，坡地面積較大，有“山城”之稱；流經重慶主要河流有長江、嘉陵江、烏江、涪江、綦江、大寧河等。長江干流自西向東橫貫全境，流程長達665公里，即舉世聞名的長江三峽。
二是重慶多雨霧：重慶氣候溫和，屬亞熱帶季風性濕潤氣候。冬暖夏熱、無霜期長、雨量充沛、常年降雨量1000－1450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有“巴山夜雨”之說；重慶多霧，素有“霧重慶”之稱。這是由于重慶地理環境形成的。而重慶壁山縣的云霧山全年霧日多達204夭，堪稱“世界之最”。
三是傳統因素：傳統因素包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。火鍋在明清時期就開始興盛了起來，一直作為飲食中的生活習慣被保留了下來；火鍋同時還具有獨特性，其獨特的烹飪方法、飲食方法、麻辣味道，給人以特殊的感受；另外，火鍋作為人們的飲食方式之一，人們喜歡吃火鍋，喜歡吃麻辣，習慣了這種生活方式，以吃火鍋來抵御寒冷、暖身健身，以滿足食欲和精神需求。最重要的是火鍋文化的文化性，火鍋使人們聚在了一起，加強了人們的聯系和交流，促進人們的團結，這就形成了火鍋文化的特殊氣氛，促進了火鍋文化特色“和”的形成。當然，用當下流行的話說，這是我們祖上留下來的東西，我們應該順應歷史潮流，把它發揚光大！
火鍋的特色文化概括一個為字，那就是“和”。即人們通過各種形式的在一起，來密切關系，加強交流，突出和諧的氛圍。
配料上，“和”而不。從配料上說，吃火鍋講究配料、鮮湯和調料制作。火鍋配料各有千秋，共同統一在一個統一體中，組成了色香味俱全的火鍋。在此中反映的則是，火鍋配料的“和”，就是一律平等，不分貴賤，是組成美味火鍋必備的元素。這就是火鍋中的“和”，如調料干辣椒、花椒、豆瓣、老姜、冰糖、黃酒、素油等，每一種原料質量的好壞都影響著火鍋的味道。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。如配料肉類、禽類、水產類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如配料菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。除葷、素火鍋料外，火鍋的風味還決定于鮮湯”和”調料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或專制的火鍋調料，以供蘸食用。在這個過程中，火鍋的配料、調料、鮮湯不分彼此，共同組成了火鍋的重要部分。美味的火鍋也決定于三者之中，密切聯系不可分割，同等重要不分上下。葷素搭配在價格上分有上下，但在火鍋中則平等沒有貴賤，同樣受到人們重視。而味道也呈現百味趨勢。火鍋不拒葷腥，調味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，一律均可入鍋，表示“兼濟天下”；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現一種中和之美。這就反映了平等和諧的文化精神，火鍋文化成為人們表達感情，營造和諧氣氛的承載體。在此中，人們享受火鍋文化帶來的特色和驚喜,使人們更加具有凝聚力！
氛圍上 ，“和”合天親。易中天不僅在“品三國”上獨樹一幟，在“品三鍋”上也頭頭是道。易中天認為：火鍋是圓的，表示“團團圓圓”；火鍋是熱的，表示“親戚熱熱”。可見，火鍋文化處處都是特色。火鍋文化重在“和”字，也就是說，以“和”為“貴”。人們選擇吃火鍋，吃的是氣氛，吃的是和諧，吃的是團結！同時，火鍋也是加強友情和同事關系的不二首選。通過火鍋聚餐，不僅能改善同事間的良好關系，也能促進公司間的生意交流。因此，火鍋和諧的文化氣氛，不僅這能促進家庭關系的和諧和穩定，更能加強同事或朋友的交流與聯系，使人們更好地體會重慶火鍋的特色文化。
味道上，“和”調五味。“重慶火鍋雖然調味突出＂麻＂和＂辣＂，但它很注重“五味”和調，從而具有辣而不燥、麻而不烈、進口味濃、回味綿長的特點。[6]”其次，火鍋味道也講究色香味俱全，每種調料的性味都是考慮的重點。每個火鍋廚師都是一個在五味和調上的辯證師，因為他們懂得“五味”不可偏廢其一，火鍋元素要適量適度。如干辣椒，可以去腥解膩，去除異味，同時增加湯料的香辣味；花椒，壓腥增香，還能與辣椒、花瓣等調料混合成麻辣醇厚的負荷味；冰糖，具有減緩辣味刺激，使湯唯變得味道更加醇厚略帶回甜的作用等。只有把握好火鍋的五味和調，才能保證火鍋的色、香、味俱全。
三、重慶火鍋文化的發展趨勢
重慶火鍋特色文化貫穿于火鍋中的每個環節，甚至于每個細節。至于，未來的火鍋特色文化發展趨勢怎么樣？筆者認為，重慶火鍋特色將呈現多元化發展，覆蓋面更加廣闊，不僅呈現人性化發展趨勢，還將表現健康化、綠色化、消費化、生態化、統一化等發展趨勢。更加滿足人們的飲食需求和精神文化需求。另外，“和”字精神還表現在生活的各個方面，如價格“和”，適合大眾消費、火鍋品牌文化“和”、火鍋發展的人性化“和”等等。因此，“和”字無處不在，尤其是在火鍋文化中，更加突出。另外，火鍋文化既是一種飲食文化，又是一種烹飪文化，值得大家繼續研究和交流！
參考文獻:
[1]馬克思．《馬克思恩格斯選集》[M]．第2版第1卷第60頁．
[2]韓靜. 社會認同理論綜述 [J]．山西煤炭干部管理學院學報，2009（1）.
[3]田成有. 原始法探析―從禁忌、習慣到法起源運動 [J]．法學研究，1994.
篇11
Q：可以講講團隊的成員嗎？你們應該經常一起參加比賽。
A：我們這支隊伍屬于雙師型隊伍，既是高校教師又是行業廚師，唐建華、嵇步峰、朱在勤三位老師具有高校教師高級職稱，同時又是中國烹飪大師；唐建華、朱在勤、何小龍三位老師具有碩士學位和學歷，在烹飪界實屬罕見。
不僅如此，我們這支團隊屬于老中青結合，嵇步峰老師年齡最長，從業時間最長，行業經驗也最為豐富，有多次和國內外同行交流的經歷；在校內則主講中國名菜中的粵菜和川菜風味、藥膳工藝等課程。朱在勤老師是點心師中的高手，尤其擅長油酥點心的制作和點心品種的創新；主講江蘇名點、面點工藝學等課程。何小龍老師雖然年輕，新加入教師隊伍，但在團隊中卻是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在當前烹飪界同齡人中屬于頂級水平；目前主講課程為烹調工藝學、烹調基本功訓練。至于我本人，則有著高超的技藝，刀功技術嫻熟、爐灶功夫過硬，擅長于傳統風味菜品制作，精于調味，對菜品創新也有較高的造詣，多次作為指導教師帶領學生參加國內外大學生烹飪大賽，屢次獲得了輝煌的業績；主講課程包括烹調工藝學、烹調基本功訓練、江蘇名菜、冷拼工藝、集團膳食管理等課程。
我和何小龍老師多次參加國內外的比賽。何老師作為選手，我作為指導老師，我們多次配合，取得過優異成績。我帶領的團隊2007年、2009年、2011年全國烹飪大學生技能大賽分別獲得團體銀獎和特金獎，何老師當年以學生身份個人獲得金、銀牌，我個人獲得最佳指導老師稱號；2014年我帶隊赴哈爾濱參加中俄大學生烹飪技能大賽，斬獲全部10枚金牌中的一半，何小龍老師當年以學生身份一人獨得2金；稍后我又帶領團隊參加在韓國舉辦的亞洲烹飪大學生技能（團體）大賽，獲得第二名；另外，我還在2009年、2011年、2012年三次帶隊參加全國餐旅類大學生創業大賽，兩次獲第一名，一次獲第二名，應該說參賽無數、獲獎無數。
Q：“工欲善其事，必先利其器”，對本次大賽所做的準備？
A：本次大賽應該說我們做足了準備，繼2002年之后我校再一次組隊亮相國際賽事的舞臺上。此次聯手益海嘉里組隊，我們積極籌劃、精心準備，聘請大師指導、廣邀同行幫助，使得菜品質量不斷提升。訓練期間，我們對于作品也是反復推敲、不斷改進，才有了最后賽場上的精彩呈現。
在準備過程中，因為何老師以前對工藝冷拼缺少專門的研究，這一次算是惡補了一下，平均一天要做三遍，一個冷拼練了將近百遍，所以在現場是既快又好地將作品呈現出來。訓練中困了就在實驗室里將椅子拼起來躺一會兒，醒來再繼續；一個花朵做不好，一個電話將遠在杭州的我的學生請回來，專門制作花朵圖案，拍下照片后加班加點訓練。我為了使菜品表達更加精彩，直到臨出發前還在就菜肴的色澤、口味和擺盤做微調，并請了多名同行朋友現場品嘗，提修改意見，經過近乎苛刻的訓練，終于使得現場的作品呈現無懈可擊，幾近完美。朱老師為了使點心作品既符合審美情趣又能滿足口味需求，多次練習、反復揣摩，最終作品取得了令人滿意的效果。嵇老師是老當益壯，雖然在團隊中年齡最大，但集體榮譽感不輸年輕人，雖然相對于年輕人他技術比較全面，但是在集訓中也是絲毫不敢懈怠，和助手一起研習菜品的工藝、裝盤，最終為評委和觀眾呈現了精彩的出品。
Q：揚州大學有餐飲界的北大清華之美譽，大賽菜肴的選持有何側重？
A：我們團隊在大賽中呈現的作品，有一個共同的特征，那就是菜品制作簡單，呈現方式新穎；盛器別致，構圖簡潔；注重口味，強調色彩；原料普通，適宜推廣。
至于為何在大賽中選擇這些菜肴，我想主要還是基于以下幾個方面：一是作為烹飪高校，揚州大學烹飪專業在國內素有烹飪界的北大清華之美譽，那么我們的菜品設計和呈現當然也應該走在國內同行前面，因出拔萃而引導潮流；二是高校具有教書育人和學科研究的雙重特征，作為高校教師，我們也應當在菜肴設計理念、思路以及技法創新、原料創新和作品呈現、未來菜品流行趨勢等方面走在行業發展的前面，引導行業發展；三是行業發展的基本態勢我們心中有數，設計這樣的菜肴一定是融合了當前的流行趨勢和未來的發展趨勢，所以我們的作品得到了評委們的一致肯定，我想這不僅僅是因為我們的大學老師身份，而是因為我們菜品設計理念和呈現方式符合當前中國烹飪發展的趨勢，甚至是領導著中國烹飪發展的趨勢，所以才能獲得專家評委的肯定。
Q：對原料選擇上有哪些講究？
A：原料選擇上我們奉行的是簡單的極致主義，不通過原料的檔次體現菜品的豪華，而是通過工藝、調味、裝盤等環節來體現廚師的工匠價值。運用簡單的原料、合理的工藝、雅致的呈現使得菜肴猶如一幅國畫。其中受益于益海嘉里的資助，我們使用的豆腐花、金龍魚麻油、原香稻大米、車輪牌黃油等原料都是同類產品中優質原料，我們就是用這樣的優質原料，加上我們的技藝，為一眾評委和觀摩者奉獻了一場饕餮盛宴。
Q：比賽中有哪些印象深刻的地方？
A：印象比較深的地方很多，一是組委會周到細致的會務組織和賽事安排，在眾多志愿者的配合下，大賽有條不紊地進行；二是國內外選手克服了地理位置差異、時間差異、原料差異、賽場條件簡陋等困難，精心準備，按時比賽，所有選手的作品都非常精致實用，說明所有選手都具有良好的技術素養；三是評委的專業評判為大賽錦上添花，評委們客觀公正的評判，充分體現了評委的職業水準，整個裁判過程沒有聽說有選手對評判結果有任何異議的。
Q：參加本次大賽有那些感受和收獲？
A：本次大賽是我第一次以選手身份參加的國際賽事，從組隊到獲知賽事結果，我們團隊也是經歷了躊躇滿志、志在必得、載譽凱旋幾個階段。感受最深的就是我們用結果證明了一句老話：只要付出就會有回報。我們（從組隊到參賽）用了一個月的時間訓練，不僅使自己的技術得到了提升，也用團體冠軍這個結果向同行們證明了揚州大學烹飪專業在國內高校及行業中處于排頭兵地位。這一個月的艱辛，只有自己知道，只有我們團隊成員知道，外人看到的只是我們獲獎后的光鮮亮麗，根本不知道其中的艱辛。有時為了一個刀工處理的方法更優，就要辛苦幾個小時，幾個人慢慢琢磨；有時為了一個菜品的顏色表達效果，會不停地練習，每一次微調都會告訴自己，距離想要的目標就差一點點了，但往往就是這個一點點可能就要耗費半天或一天的時間。另外，對于團隊合作，我們有了新的認識，應該說我們這個團隊是一個團結的團隊，無論是參賽菜品的確定、訓練計劃的制定，還是訓練過程中的每一個細節，都是我們團隊成員一起攻關，團隊的力量是偉大的，我們的團隊不僅僅是我們四個成員，還包括學院、系領導從思想到經濟角度對我們的鼓勵支持，包括我們的顧問團隊的技術支持和無私奉獻。這一路走來，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人滿意的結果。因此說，這個金牌不僅僅屬于我們個人，更屬于我們這個大團隊，屬于關心幫助過我們的所有人。
Q：揚州大學和益海嘉里聯手參賽，校企合作不同的地方是什么、意義何在？
A：揚州大學和益海嘉里合作已逾六個年頭。六年來，我們的合作滲透在各個層面。就這次合作組隊參賽而言，益海嘉里對我們團隊的比賽結果并沒有提具體要求，唯一的要求就是帶上益海嘉里的優質原料踏上賽場。對于我們選手而言，此時無聲勝有聲，益海嘉里越是不對結果提要求，我們越是要努力賽出最好成績。這種沒有要求的要求，既是壓力也是動力，說是壓力，是因為贊助商不提要求，我們自己心里就沒有底，如果說有具體要求，我們會朝著這個目伺力，現在益海嘉里只管贊助、不管結果，對于我們而言卻是壓力很大，就擔心成績不好沒有辦法向益海嘉里交代；說是動力，正是因為益海嘉里不提要求，我們覺得是益海嘉里對我們團隊的信任，我們應該加倍努力，將這種壓力轉化為動力，力爭以最好的成績回報益海嘉里餐飲發展。事實證明，這種不對結果提要求的贊助，激發了我們團隊全體成員的斗志，通過合理的菜品設計、嚴格的賽前訓練、精心的組織準備、穩定的現場發揮，終于拔得頭籌。
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2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4％，比上年凈增1458億元，連續16年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。 2008年零售額達15404億元，比2007年增長24.7％，連續18年保持兩位數的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據歷年數據分析，預計到2012年，中國餐飲業零售額將達到20000億元。餐飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一。
我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。08年人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。
從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業發展非常迅速，近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
行業政策分析
目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，法規建設滯后問題。在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要，市場秩序有待規范。
但是，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到40％，與全球服務業產值平均比重 60％（發達國家超過70％）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。
1、金融危機對中國餐飲行業影響簡要分析
自08年美國金融危機爆發波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經濟增長，失業增加，消費者收入下降，對餐飲業影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。 受口紅經濟效應的影響，餐飲業成為了十大逆市而上的行業，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業生意火爆。國內餐飲業在不景氣的經濟環境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業拉動內需明顯，2008年零售額相比2007年 有危機同時就有機遇，餐飲行業面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港，中低檔餐飲企業成為本周期投資與發展的熱點。
2、業態分析
自改革開放后，世界上多種新型餐飲業態及形式在中國餐飲市場迅速發展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態，份額不斷擴大，特別在沿
海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。目前國內中餐市場的呈多元化、連鎖化、規模化發展特征。 中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業經營模式的變革，中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業，“船小好掉頭”是中餐經營的一貫特點，預計餐飲業連鎖經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。
其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經濟的發展，中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。與此同時，國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層的休閑咖啡廳，隨著經濟的發展和這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。
互聯網泡沫之后，風投開始將目光投向傳統行業，vc的參與將助力中餐行業快速轉化，餐飲業的規模化、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。獲得vc青睞的中餐連鎖企業，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。vc投資的幾家中餐企業，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。
餐飲行業發展趨勢及預測分析表明，未來5年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
3、消費者分析
隨首我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
菜系分析
中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，菜系出現跨地域經營，相互融合趨勢。2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中式正餐行業跨區域發展的增長點。
粵菜自上世紀80年代初在全國風靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創新，推動了粵菜持續發展。隨我國經濟的發展，粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，份額持續增長。
消費者決策分析
經歷了非典，禽流感、h1n1，健康的觀念早已經深入人心，消費者越來越重視健康和衛生。分餐制日漸流行，餐廳衛生狀況及每日消毒也為消費者關注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發得到消費者的贊同。“衣要布，食要素”已經成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理的膳食關系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重營養，亦附合消費者的心理需求。
消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛，將這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。
互聯網是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業，網民對餐廳或菜式的討論熱情，會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推薦，成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷，網絡搜索成為餐飲企業推
廣重要手段，
餐飲消費行為分析
隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業的迅速發展中國餐飲消費者呈現三大發展趨勢。
一是商務型消費增加。經濟的發展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發展。
二是替代型消費增加。隨著經濟發展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。
三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業的發展。
隨著經濟的發展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化。現代人工作繁忙，進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種24小時營業的快餐店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。
中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。現代餐飲企業應從年齡段、收入和家庭因素細分目標市場。
餐飲消費趨勢分析：
經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3年消費趨勢如下：
上班族消費趨勢分析：在經濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了diy，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。
家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。
商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。
消費者分析表明，在未來3年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營。
4、競爭分析
中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。
一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。
三、由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。
四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入wto后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。
目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。
國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案件分析，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。
目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業務年增速達35％，年銷售收入超50億元人民幣。在 thenielsencompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100％，部分地區“第一提及率”超過50％。小肥羊9年來陸續獲得并蟬聯 “中國500最具價值品牌”、“中國行業標志性品牌”等50
余項榮譽。
小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業正在積極爭取上市，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。
競爭格局分析
從行業數據統計看，中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業現狀，一是企業規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；據統計，我國現有餐飲網點400萬個，從業人員將近2000萬人，廚師700萬人，平均每185人擁有1個廚師。
餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1％的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企業上市。
然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業競爭愈演愈烈，餐飲業全面進入 “微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規模化經營”轉型。
當前的外資企業享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業享受的次國民待遇。在餐飲業內，雖然不明顯，但也不乏其例。國內餐飲企業的經營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺乏規范性，地區差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業經營的不確定因素較多。隨著中國法制建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規范化。
餐飲業競爭格局分析表明，未來國內餐飲業競爭態勢將發生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，品牌成為餐飲的核心競爭力。
6、基本結論
中餐行業面臨的主要機會： 2.我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。
3.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合
4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇
5.受口紅經濟效應的影響，預計未年2年，中低檔餐飲企業生意火爆，成為本周期投資與發展的熱點。
6.預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港。vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；
7.跨地域經營是未來的趨勢，粵菜引領消費潮流，份額將持續增長。
8.2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做為中式正餐行業跨區域發展的增長點。
9.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
10.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企業進一步做大做強
中餐行業面臨的主要威脅：
1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業3年高端餐飲消費降低
2.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。
3.未來5年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。
4.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，
5.融資擴張成了國內餐飲業的發展新模式，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的規模餐飲企業謀求上市。
6.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連鎖規模化經營轉型。
7.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
8.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。
9.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。
