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篇1
2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4％，比上年凈增1458億元，連續16年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。 2008年零售額達15404億元，比2007年增長24.7％，連續18年保持兩位數的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據歷年數據分析，預計到2012年，中國餐飲業零售額將達到20000億元。餐飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一。
我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。08年人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。
從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業發展非常迅速，近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
行業政策分析
目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，法規建設滯后問題。在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要，市場秩序有待規范。
但是，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到40％，與全球服務業產值平均比重 60％（發達國家超過70％）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。
1、金融危機對中國餐飲行業影響簡要分析
自08年美國金融危機爆發波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經濟增長，失業增加，消費者收入下降，對餐飲業影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。 受口紅經濟效應的影響，餐飲業成為了十大逆市而上的行業，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業生意火爆。國內餐飲業在不景氣的經濟環境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業拉動內需明顯，2008年零售額相比2007年 有危機同時就有機遇，餐飲行業面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港，中低檔餐飲企業成為本周期投資與發展的熱點。
2、業態分析
自改革開放后，世界上多種新型餐飲業態及形式在中國餐飲市場迅速發展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態，份額不斷擴大，特別在沿
海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。目前國內中餐市場的呈多元化、連鎖化、規模化發展特征。 中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業經營模式的變革，中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業，“船小好掉頭”是中餐經營的一貫特點，預計餐飲業連鎖經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。
其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經濟的發展，中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。與此同時，國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層的休閑咖啡廳，隨著經濟的發展和這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。
互聯網泡沫之后，風投開始將目光投向傳統行業，vc的參與將助力中餐行業快速轉化，餐飲業的規模化、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。獲得vc青睞的中餐連鎖企業，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。vc投資的幾家中餐企業，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。
餐飲行業發展趨勢及預測分析表明，未來5年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
3、消費者分析
隨首我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
菜系分析
中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，菜系出現跨地域經營，相互融合趨勢。2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中式正餐行業跨區域發展的增長點。
粵菜自上世紀80年代初在全國風靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創新，推動了粵菜持續發展。隨我國經濟的發展，粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，份額持續增長。
消費者決策分析
經歷了非典，禽流感、h1n1，健康的觀念早已經深入人心，消費者越來越重視健康和衛生。分餐制日漸流行，餐廳衛生狀況及每日消毒也為消費者關注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發得到消費者的贊同。“衣要布，食要素”已經成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理的膳食關系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重營養，亦附合消費者的心理需求。
消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛，將這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。
互聯網是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業，網民對餐廳或菜式的討論熱情，會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推薦，成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷，網絡搜索成為餐飲企業推
廣重要手段，
餐飲消費行為分析
隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業的迅速發展中國餐飲消費者呈現三大發展趨勢。
一是商務型消費增加。經濟的發展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發展。
二是替代型消費增加。隨著經濟發展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。
三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業的發展。
隨著經濟的發展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化。現代人工作繁忙，進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種24小時營業的快餐店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。
中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。現代餐飲企業應從年齡段、收入和家庭因素細分目標市場。
餐飲消費趨勢分析：
經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3年消費趨勢如下：
上班族消費趨勢分析：在經濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了diy，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。
家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。
商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。
消費者分析表明，在未來3年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營。
4、競爭分析
中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。
一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。
三、由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。
四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入wto后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。
目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。
國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案件分析，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。
目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業務年增速達35％，年銷售收入超50億元人民幣。在 thenielsencompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100％，部分地區“第一提及率”超過50％。小肥羊9年來陸續獲得并蟬聯 “中國500最具價值品牌”、“中國行業標志性品牌”等50
余項榮譽。
小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業正在積極爭取上市，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。
競爭格局分析
從行業數據統計看，中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業現狀，一是企業規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；據統計，我國現有餐飲網點400萬個，從業人員將近2000萬人，廚師700萬人，平均每185人擁有1個廚師。
餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1％的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企業上市。
然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業競爭愈演愈烈，餐飲業全面進入 “微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規模化經營”轉型。
當前的外資企業享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業享受的次國民待遇。在餐飲業內，雖然不明顯，但也不乏其例。國內餐飲企業的經營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺乏規范性，地區差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業經營的不確定因素較多。隨著中國法制建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規范化。
餐飲業競爭格局分析表明，未來國內餐飲業競爭態勢將發生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，品牌成為餐飲的核心競爭力。
6、基本結論
中餐行業面臨的主要機會： 2.我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。
3.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合
4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇
5.受口紅經濟效應的影響，預計未年2年，中低檔餐飲企業生意火爆，成為本周期投資與發展的熱點。
6.預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港。vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；
7.跨地域經營是未來的趨勢，粵菜引領消費潮流，份額將持續增長。
8.2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做為中式正餐行業跨區域發展的增長點。
9.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
10.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企業進一步做大做強
中餐行業面臨的主要威脅：
1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業3年高端餐飲消費降低
2.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。
3.未來5年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。
4.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，
5.融資擴張成了國內餐飲業的發展新模式，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的規模餐飲企業謀求上市。
6.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連鎖規模化經營轉型。
7.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
8.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。
9.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。
篇2
1.高檔消費不斷縮減，大眾消費增長迅猛
在報告分析的企業數據中，除快餐和團餐這兩個本身就是大眾化餐飲的業態外，其他三個業態-特色餐飲也就是正餐、火鍋和西餐及休閑餐飲的高檔消費在人次上均保持下降的態勢，而大眾餐飲在人均消費和消費人次上在所有業態中都增速明顯；
從人均消費看，正餐、火鍋、快餐、團餐、西餐及休閑餐飲的人均消費增長分別為10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%。
這種增長所反映的消費升級中為企業提供了巨大的增長空間和商機。
2.小門店趨勢進一步明顯
從門店增長比率和營業面積增長比率的對比來看，各個業態的營業面積增長均低于門店增長的速度，可見新開業門店營業面積均小于原有門店，小門店的趨勢可見一斑。
3.大眾餐飲、創新業態盈利能力較強
從典型調查企業回收的數據分析來看，2015年度重點企業中營業額增長最為顯著的業態是火鍋，平均毛利率最高的業態是快餐，而平均凈利率最高的業態依然是火鍋。每平米營收、每餐位營收最高的業態是快餐，人均勞效最高的業態則是西餐及休閑餐飲。
4.成本增長壓力持續走強
從2015年數據可見，在各個業態成本中，人力成本、房租、原材料成本仍然是持續增加的態勢，糧食、肉類等原輔材料價格一直上漲，人力成本不斷增加，物業租金持續走高，如何在有限資源下擴大營業額、增加利潤是行業2015年的重要課題，也正在倒逼中國餐飲業內部經營管理及成本管控能力的提升。
2016年度中國餐飲集團百強榜（2015財年）
2015年全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬億。中國餐飲業在政府政策推動、居民消費持續增強、行業創新轉型驅動下，呈現了大眾轉型、結構優化、動力轉換的新趨勢。
從中國餐飲集團百強情況來看，在市場的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場新的主體。特色餐飲50強營業額合計超過500億元，杭州飲食服務集團以其近55億的營收繼續蟬聯百強榜首，上海杏花樓（集團）股份有限公司、山東凱瑞餐飲集團位居其后；
火鍋餐飲50強營業額合計超過450億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領軍企業，北京黃記煌餐飲管理有限責任公司、內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司進入前三甲；
快餐10強營業額合計超過120億元，味千（中國）控股有限公司位居首位，真功夫餐飲管理有限公司、北京慶豐包子鋪緊隨其后；
團餐10強營業額合計超過180億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、東莞市鴻駿膳食管理有限公司、快客利（中國）控股集團有限公司位居前三強；
西餐及休閑餐飲10強營業額合計超過100億元，浙江兩岸食品連鎖有限公司、廈門豪客來餐飲管理有限公司、王品集團進入該業態前三位。
2015年度餐飲市場經營分析
2015年，中國經濟下行壓力持續加大，全年國內生產總值同比增長6.9%，達67.67萬億，是自2009年第一季度以來最低水平。餐飲業在大的宏觀環境下影響下，變化明顯且快速。
國家政策改變促使消費模式的轉變，高檔消費不斷縮減，大眾消費增長迅猛。傳統正餐主導的局面變為多樣化的模式，企業紛紛轉型多品牌布局。
休閑餐飲的普及化同樣為行業帶來不少的挑戰。互聯網對餐飲服務行業的不斷滲透以及對消費者消費習慣的不斷改造，使得這一傳統服務行業在運營和營銷方面正經歷著巨大的改變。
2015年，餐飲行業迎來了外賣的全面爆發，以支付寶、微信支付為首的移動支付，正改變著消費者的支付習慣，同時也對餐飲企業的信息化提出了新的要求。
另外，由于消費者消費習慣的不斷改變及對新鮮事物的追求，特別是90后人群，加上各種特色餐飲不斷推陳出新，如何抓住消費者成了餐飲企業面臨的新挑戰。
看好餐飲市場的長期發展，不斷有新的資本和跨界競爭者進入餐飲市場。
篇3
自2010年國際金融危機爆發后，全球陷入一個低迷的經濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響， 我們的調研發現：
1.相比其它行業，「餐飲受金融危機影響有限
就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大， 其次是娛樂/衣/行/3c產品，民生必需品及電信影響不大。「食的部分， 因為不同類別的餐飲受影響程度不同， 介于「影響不大到「有影響之間。
2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大
從餐飲類型來看， 發現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。
3.餐飲業在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區
以區域性來看， 不論哪一種餐飲類別， 華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經濟發展類型有關，東南沿海地區以外向型經濟發展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。
4.連鎖企業以「穩固中檔次消費群及「餐飲組合的差異化的方式渡過危機
在會員方面的調查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。
但不論企業是采取積極或保守的擴張經營策略，面對經濟危機大多是以「穩固中檔次消費群及增加「餐飲組合的差異化來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。
5.受經濟危機影響，企業銷售額、毛利多數處于停滯或下降
調查顯示，因受累當前經濟環境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業呈現銷售額下降的現象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現下降的趨勢。
6.國內經濟景氣度已開始復蘇
超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。
二、餐飲組合差異化的方法
為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業降低產品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。
1.食用時機
不論是何時食用， 營養/衛生/價格是消費者的基本需求。除此之外：
早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調快速的產品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。
午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源， 因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要「色香味俱全。
圖5：消費者食用時機特點：
2.消費族群
消費者可分為四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享樂族 (22％)、饕餮族(22％)。 這四群特性分別為：
忙碌族：30-44歲男性為主， 喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。
diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。
享樂族：20-29歲年輕人為主， 喜歡外出用餐， 會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。
饕餮族：15-29歲年輕人為主， 常用美食犒賞自己， 喜歡「自助餐的餐廳，認為用餐時， 聯絡感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請客時浪費一點也無所謂。
根據這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點如下：
享樂族- 以「美艷新奇為訴求的餐飲； diy族- 以「健康有機為訴求的餐飲；
饕餮族–以「份量為訴求的餐飲； 忙碌族- 以「簡捷快速為訴求的餐飲。
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按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
二、老字號重現發展生機
在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘煉，重現發展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，并把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。
三、餐飲企業人才缺乏
從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。
四、越發注重集團化發展
從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。新晨
五、應關注消費者忠誠度
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餐飲企業經營方式呈多樣化發展。隨著生活節奏不斷加快，以往許多在家里進行的消費娛樂活動，開始轉向社會，更多的人都選擇外出就餐，以解除在家用餐的勞作之苦，增加休閑、娛樂、聚會的情趣。從而在一定程度上促進了賓館餐飲、特色餐館、快餐、餐飲食品等多種業態競相出現，火鍋店、小吃排檔、休閑餐飲、各式飲品店和餐飲食品等大眾化餐飲占據市場主流，快餐業成為一個發展迅猛的行業。
假日消費成為餐飲業新的增長點。目前，我國全年法定假日已達115天，不少餐飲企業抓住假日商機，發展大眾化餐飲，取得了明顯效果。餐飲企業節假日經營額比平日普遍增長20％以上。
二、當前餐飲業發展存在問題
(一)餐飲發展定位不準確，盲目發展居多。從目前餐飲行業的投入和市場定位看，缺乏鮮明的個性，無序發展較為突出。不少餐飲企業是跟風投資，沒有明確的客源定位，產品趨同現象較為嚴重。餐飲企業平均存續時間只有2-3年，真正留下來的餐飲品牌企業屈指可數。
(二)品牌意識比較淡溥，“跟風”現象較為嚴重。目前不少企業憑借的不是科學管理、菜肴開發、人才培訓、市場開拓、資本運作來提高企業知名度，創企業品牌，而是靠盲目跟風、低價位、豪華店堂、新穎店名、特異包裝吸引消費者，而在菜肴的品種質量和內部管理上下功夫的卻不多見。現今的名店和強店，都很少有自己的當家名菜，沒有著名品牌，已經成為許多餐飲企業繼續做大做強的瓶頸。
(三)餐飲企業人才缺乏，管理薄弱。目前，從事餐飲行業人員以初、高中文化居多，大專以上學歷的專業技術人員和管理人員較少。尤其是中小型餐館的從業人員，多數是低文化層次的群體，企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，短期經營較多，在很大程度上制約了企業的進一步發展。
(四)餐飲企業衛生狀況、經營環境亟需改善。多數餐飲企業短期行為比較突出，更新改造能力差，加之企業本身經營理念滯后，企業形象難以保持，加之服務質量跟不上社會發展的需要，因此很多企業在經營一段時間后便陷入困境。
三、餐飲業發展應洞悉的各種趨勢
中國的飲食文化博大精深，餐飲業要想得到更好的發展，必須結合當前居民消費需求的特點，洞悉餐飲市場的各種趨勢。
(一)舒適、安全。目前市民對健康飲食越來越講究，營養衛生、食品安全成了人們普遍關心的問題。麥當勞公司之所以能在全球65個國家和地區大約有13000個餐廳，成為全球最大的快餐樂園，與其舒適、安全的環境、食品有很大關系。
(二)健康、綠色。保持健康的身體、增強體力，是每個人的愿望。健康食品在餐飲企業中是一個發展趨勢，綠色無污染、無公害食品日漸成為消費者追求的時尚。
(三)經濟、實惠。餐飲業應重視消費者的經濟實惠導向。根據不同消費標準合理設計菜單，指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健康消費”。
(四)特色、文化品位。在今天，消費者對餐飲文化品位需求，已成為餐飲市場競爭的一種重要趨勢。“吃特色、吃風味、吃文化”，感性的消費者更注重的是吃的文化和吃的過程。企業只有融入了文化因素，才能具有強大的生命力。
四、餐飲業發展定位
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值得一提的是，本次調查18～50歲受訪者占89.8%，本科以上學歷的受訪者占80%，這兩個數字一方面是充分考慮到當前市場的消費主力，以具有較高學歷的上班族為主。另一方面也與本次調查的調查方式為網絡調查，渠道相對單一有關。
二、消費習慣
1. 追本溯源，回歸本質，基礎服務成主導因素
在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環境、菜系風味、服務水平、安全衛生、價格水平、口碑評價、地理位置和促銷信息。環境、口味與服務是餐飲產品的根本構成要素，此三項內容在調查中排在前三也體現出整個餐飲行業重新追本溯源，回歸本質、回歸市場的大趨勢。
2. 食品安全關注度降低，消費者信心獲提升
與2014年調查結果明顯不同的是，“安全衛生”由第二位下降到第四因素，選擇比重僅為前次調查的1/3。這一變化反映出，在“史上最嚴”的《食品安全法》醞釀、和宣傳過程中，國家監管部門重拳出擊打擊食品安全犯罪的大環境下，餐飲企業認真履行依法經營的各項義務，加強食品安全管理和誠信服務措施，得到了消費者的一定認可，使消費者的安全感有所提升。
3. 餐飲O2O使口碑傳播的效果放大化
獲取餐廳信息渠道的調查結果顯示，“美食類網站或APP”以45.1%的占比排名第一，“他人介紹”占40.1%，“社交媒體”“報紙、電視、廣播等傳統媒體”和“其他渠道”合計占14.8%。
互聯網時代，餐飲業最大特征便是餐飲企業的口碑傳播被放大化。互聯網是一面放大鏡，它既會成倍提高優質餐飲品牌的知名度，同時也會加速淘汰那些誠信度較低的品牌，要想在開放的社交平臺占據一席之地，口碑營銷十分重要。有接近85%的受訪者有在網絡（點評類網站、朋友圈、微博）分享美食自拍、餐飲消費體驗或發表評論的經驗。反之，這些信息也極大程度地影響著消費者選擇餐廳的行為，其中，近90%的人會受朋友在社交媒體的分享影響，有超過70%的受訪者會選擇美食類點評網站上普遍好評的餐廳，僅有5.0%的受訪者表示他人的評價對其沒有任何影響。
4. 餐廳電話預約訂單比重大幅下降
傳統的電話預訂方式延續了眾多預訂方式當中首選的地位，但比例相比于去年的52.8%已經下降至40.0%。越來越多的第三方網絡平臺和企業APP都具備預訂、點餐和支付的綜合功能，可以為消費者提供一站式服務。通過企業官網、企業APP、第三方網絡平臺預定的比例達到39.9%。有20.2%的受訪者無預定習慣，會直接前往餐廳。排號方面，“遠程排號”和“到號提醒”兩種新式體驗得到消費者的廣泛認同。
5. 餐飲消費現金支付比例進一步降低
在支付方式上，現金支付的比例從39.3%大幅下降至20.3%，現場第三方平臺支付、第三方平臺預付和刷卡消費的比例都有不同程度提高。這反映出第三方網絡平臺的服務日趨完善，應用日益深入，極大地方便了消費者提前通過網絡支付參與團購等活動，提高了消費者的使用意愿。支付寶錢包、微信錢包等電子支付方式功能日趨強大，在年輕人一代中深受歡迎，并有擴大使用群體的趨勢。
6. 餐飲互聯網服務向移動終端偏移
隨著移動終端設備和4G網絡的迅猛發展，互聯網應用呈現出多元化、便捷化發展的特征。本次有超過80%的受訪者認為手機、平板電腦等移動終端的餐飲互聯網體驗（包括搜索、預定、評價、分享等）已經可以代替傳統臺式電腦。
由此而來，作為移動終端下載普及程度極高的微信則成為了企業互聯網營銷的重點渠道。調查顯示，受訪者中關注或者關注過餐飲微信公眾賬號的比重超過一半，其中關注5家以上的達到30.3%。而消費者關注這些公眾帳號的原因多種多樣，或主動或被動，這也導致了有35.2%的受訪者很少查閱企業微信公眾賬號推送信息。
受訪者最關注的微信推送信息依次是，“打折或優惠信息”“新產品上市嘗鮮提醒”“飲食小貼士”和“其他有趣信息”。有20%左右的人經常因看到微信公眾賬號的推送內容而決定前往就餐，只有9.9%的人對這些信息“無動于衷”。
7. 外送服務市場不斷擴大，滿意度仍有上升空間
O2O使餐飲外送服務實現了跨越式提升，近60%的受訪者表示經常體驗餐飲外送服務。而這其中，餓了么、美團、百度外賣等專業綜合外送服務平臺業務份額超過80%，餐飲自建平臺份額逐年下降。
從用戶分布情況上來看，北京、上海、廣東位列前三甲，是全國餐飲O2O外送用戶覆蓋率最高的省市，餐飲O2O的發展也是從一線城市開始展開，并逐步向二三線城市擴散。經濟發達省市的人口密度大，生活節奏快，市場很快被占領，在一線城市餐飲O2O接近飽和的情況下，二三線的城市就逐漸成為商家們的爭奪要點。
消費者最關心的外送服務問題中，送餐速度排在首位。調查顯示，實際消費體驗中，雖然“非常準時”服務僅占5.1%，但誤差10 min以內的消費體驗率大約占到六成，總體滿意度尚可。
三、企業建議
對餐飲企業來說，任何時候提供的產品和服務都必須適應消費者的需求，并根據消費者的心理變化趨勢來制定有效的經營策略。依據2015年度餐飲消費調查的結果，現提出如下建議供廣大餐飲企業參考。
1. 順勢而為，變被動為主動
多年的發展情況顯示，現代科技逐步改變傳統餐飲行業的服務內容和消費習慣已經是不可逆的趨勢。在這樣的大環境下，餐飲企業與其被動接受自下而上的顛覆，不如主動擁抱以求得自上而下的洗禮。貼近時代、貼近需求是當前餐飲企業的制勝法寶。
2. 注意區分“互聯網+”和“+互聯網”
O2O不是一種商業模式，也不是一個產業，它僅僅是一種概念的歸類，是一種營銷手段。沒有良好產品基礎的花俏營銷行為，都是沙中筑塔。餐飲行業向互聯網轉型是一個必然的趨勢，但這更應該是“+互聯網”而不是“互聯網+”。“互聯網+”是以互聯網作為主體，顛覆傳統行業的運營模式，其本質是互聯網，“+互聯網”則是將互聯網作為一種優化工具，提升傳統餐飲行業自身的運營效率。
3. 以人為本，提高員工素質和服務效率
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(一)研究背景
隨著人民生活水平的提高，前往旅游景區賞美景、吃美食成為了休閑放松的主要方式，旅游業隨之蓬勃發展，景區餐飲也因此備受關注。目前，餐飲消費的中堅力量主要由85后、95后和00后組成，新一代消費群體的消費意識不斷升級，日常及旅游餐飲消費的關注重心也從食品價格品質轉向了價值和消費體驗，使得餐飲消費進入了情景時代。近年來，移動互聯網如雨后春筍般迅速發展普及，對餐飲業的行業環境造成巨大沖擊，迫使餐飲業轉型創新，而旅游景區人流量大，既是優勢更是挑戰，景區餐飲行業同樣需要創新。因此，在新時代環境下，旅游餐飲行業需要合理運用移動互聯網技術，不斷改進營銷策略，從而適應時代潮流，滿足消費者的需求。其中，場景化營銷是個不錯的選擇。移動互聯網的發展為餐飲行業的轉型帶來了動力和壓力，餐飲從業人員要想突破傳統餐飲業的困境，就必須突破傳統思維的禁錮，即將目光從經營自我轉移到優化產品上。餐飲店并不只是一味推出符合自己口味的菜，而是要推出符合消費者口味的菜；這也是互聯網思維的本質。毋庸置疑，好的烹飪必不可少。但同樣存在一個問題：日常生活中，為什么很多時候不去一些烹飪很好的餐館？答案可能各式各樣，但總的來說：這些餐館在某些方面差了點什么，不能滿足需求。通過調研日常餐飲案例和分析發現，關鍵點正是場景。一家成功的餐廳必然更貼近顧客習慣，使顧客對氛圍和環境有認同感，提高就餐之外的“附加值”。也就是說，餐飲場景定位于某類特定的人群，并為他們提供合適的環境來滿足相應需求，即消費者可以快速準確地將場景和內心需求相匹配。在移動互聯網背景下，借助手機軟件采集消費者相關數據，利用這些數據構建人群畫像，分析消費者的生活方式、口味偏好等，從而打造受主流消費群體喜愛的線下場景。這也說明：對潛在顧客的選擇應更注重“小”而放掉“大”，要結合人群特點而不是一味兼顧所有。因此，餐飲行業應充分利用移動互聯網紅利，采用場景化營銷方式不斷創新，提供滿足客戶需求的服務，進而更好地發展。受日常餐飲行業轉型及場景化營銷案例的啟發，景區餐飲行業作為餐飲行業的重要組成，尤其是現在正處于旅游業快速發展的時期，更需要注重景區餐飲行業的創新與改善，這不僅僅體現在食品質量上，更應該發揮旅游景區的天然優勢，結合場景化營銷策略，為顧客打造新穎多樣的就餐場景，切實滿足顧客內心需求。
(二)研究意義
本文受移動互聯網背景下日常餐飲行業場景化營銷的啟發，旨在通過分析旅游景區餐飲行業的現狀，探討研究景區餐飲行業應用場景化營銷的方法，從而改善目前景區餐飲行業存在的問題，希望景區餐飲行業蓬勃發展。通過日常餐飲行業案例能夠更加形象地體現場景化營銷對餐飲行業的影響，對景區餐飲行業的轉型創新具有參考借鑒意義。同時，本文所提出的應用方法將起到拋磚引玉的作用，促進景區餐飲業的改革創新和持續健康發展。
二、移動互聯網背景下的場景化營銷
(一)場景化營銷的概念
場景化營銷是根據消費者在現實場景中的內在需求和心態而設計的營銷行為，涵蓋了營銷學、企業管理學、文學等學科。場景化營銷主要是通過構造場景來激發和滿足消費者內在的心理狀態或需求。在不同場景下，消費者的心態和實際需求是變動的，場景的作用是把他們內心潛藏的東西挖出來，通過滿足消費者當時當地的消費心態和實際需求來進行產品營銷是場景化營銷的關鍵。當前時代，營銷過程更要注重消費者的參與，將移動互聯網和場景營銷結合起來，形成“互聯網+場景營銷”的模式，提升場景化營銷的效率[1,2]。
(二)場景化營銷的核心要素
在移動互聯網背景下，場景化營銷主要包含以下核心要素：1.數據信息。數據信息主要包括消費者在對應場景產生的多種數據，包括用戶真實的消費軌跡等；場景需要明確標出，這樣才能在具體場景下，對數據進行記錄、挖掘、分析與持續追蹤，將消費者行為串聯起來，形成立體鮮活的消費者。2.核心算法。以數據為基礎，設計一套高效算法來讓數據發揮最大價值。算法需要海量數據訓練才能得出更準確的結論。在場景營銷中，主要算法為推薦算法、分類算法等。3.用戶體驗。移動互聯網與產品營銷的有效結合使得營銷內容可以實時呈現給用戶。場景營銷十分強調用戶體驗的重要性，對營銷內容、互動方式和產品展現形式等都提出了更高要求，力求達到營銷效果與用戶體驗的動態平衡。4.場景設立。移動互聯網與移動設備的普及，手機應用軟件不斷增多，使得場景營銷無處不在，尤其體現在衣食住行這些必不可少的需求上。但是，需要對場景不斷細化，設計新穎多樣的場景來促使營銷內容與之契合。
(三)場景化營銷的優勢
在移動互聯網背景下，場景化營銷主要有以下優勢：1.所有消費行為都會被記錄。消費者線上線下的操作軌跡都會被完全記錄下來，通過利用真實消費數據，場景化營銷中的消費者意圖將會被更準確預測。2.線上線下相結合。線上的情景能夠有效促進線下消費，使得營銷的一些活動和線下直接相連，提高消費者的消費欲望。3.以消費者為中心的營銷內容。分析挖掘消費者的需求，設計并構建與之對應的營銷內容，從而使營銷主題與消費者的目標需求相一致。4.與廣告商合作。場景化營銷能夠取締效率低下、辨識率不夠的傳統廣告宣傳方式，并為廣告商提供數據可量化和產品可視化的營銷服務。
三、旅游景區餐飲行業分析
(一)旅游景區餐飲行業現狀
隨著人們可支配收入的增多與消費能力的提升，受大眾歡迎的美食市場正在良好發展，旅游行業也在這幾年得到了迅猛發展，其中餐飲消費在旅游消費中比重較大。在旅游景區，游客基數大，景區餐飲需求也因此較大，而景區餐飲行業的發展卻遠遠不能滿足消費者的需求，尤其是在移動互聯網背景下，中國餐飲行業普遍受到巨大沖擊，亟需通過創新轉型來應對當前時代潮流下的挑戰和機遇。目前，國家非常關注旅游業的發展，為了塑造景區美好形象，不僅加大了對景區自然景觀和人文歷史的保護和宣傳，還非常注重對景區餐飲行業的管理。景區餐飲店多分布在景區附近及景區內部，因游客流量大、毗鄰景區、環境優美等優勢，餐飲店鋪日益增多，店鋪間競爭激烈，而且存在餐廳缺乏特色、餐品質量差、價格貴等突出問題亟待解決[3,4]。
(二)旅游景區餐飲行業發展趨勢
受移動互聯網和消費意識升級的影響，促生了景區餐飲行業發展的新趨勢。1.主題化。目前，消費意識的升級使得消費者不再滿足食品本身，更偏向于尋求精神享受，因此，越來越多餐飲店設計多種場景或主題來打造特色餐廳，以此吸引更多顧客。旅游景區具有美麗旖旎的自然風光、深厚的人文歷史或兩者兼具，利用景區特色和地方美食，設計與環境文化相契合的場景和主題，營造沉浸式體驗，打造個性化的特色主題餐廳，將會極大地刺激景區餐飲消費[5,6]。2.O2O(OnlinetoOffline)化。互聯網尤其是移動互聯網的普及，給餐飲行業的發展開辟了新方向。隨著餓了么、美團等軟件的推廣，傳統的線下餐飲已經跟不上時代的發展。諸多餐飲店都逐步將傳統線下實體店與新型線上店鋪相結合。而景區餐飲行業同樣可以采用O2O的方式來改善景區餐飲店的服務質量。3.健康化。消費者的健康意識在不斷加強，餐飲健康化的趨勢正是很好的體現。每年媒體都有餐飲行業不衛生的報道和新聞，消費者關注食物好吃可口的同時更加關注健康衛生。那么，在旅途中只會更加注重飲食健康問題，以免耽誤游覽行程和影響旅途心情。
(三)旅游景區餐飲行業存在的問題
1.從店鋪到餐品都缺乏特色。在旅游景區內及周邊，小型餐廳比重較大，而大部分餐飲店從外在裝修到產品食物都和景區外餐廳沒有區別，缺乏特色，沒有充分利用景區自然景觀和人文歷史的優勢來設計場景、打造特色主題餐廳和餐品，只是單純的提供飲食產品，無法給客戶帶來深刻美好的體驗。2.排隊等候時間較長。景區游客流量較大，就餐時間集中，尤其是午餐和晚餐時間，同一時間段內大量游客涌入同一家餐廳就餐，但是餐廳場所有限，從而導致大量游客不得不排隊等候，浪費大量時間。3.餐品價格昂貴且質量較差。景區營銷成本較大，這就導致景區的物價偏高，餐飲食品尤其突出，價格昂貴，甚至有宰客現象。另外，餐廳衛生狀況較差，而且為了快速做出食物，常常忽略菜品質量，與當地特色美食口味差別很大。
四、旅游景區餐飲行業的場景化營銷
(一)日常餐飲行業的場景化營銷案例
1.盒馬鮮生。盒馬鮮生正在挑戰傳統商業購物中心的銷售模式，其主打產品是生鮮，與傳統購物超市有鮮明對比；支持顧客親自選擇、當場加工，從食材挑選到成品上桌的過程均是肉眼可見。盒馬鮮生充分借用線上線下優勢。基于完善的軟件支持，顧客打開軟件的第一眼就能發現諸多亮點：清晰的產品分類，誘人的食品配圖等，在選購完商品后，消費者能自主選擇配送時間，方便提前規劃時間。智能化體驗從打開軟件一直延續到產品送達整個過程，消費者可以全面知曉產品的狀態。盒馬鮮生打造的快捷時尚、創新型、智能化、一站式的購物場景能滿足新老消費者的消費需求，通過對傳統銷售模式的改革創新吸引了廣大消費者，也打造了自身的品牌影響力，塑造了有別于傳統的場景體驗。另外，盒馬鮮生的場景化營銷對上班族有著更大的吸引力，工作之余，在手機上選好產品，一鍵配送服務節約了白領們的大量時間，具有較好的購物體驗。2.一人食火鍋最近，各大城市的一人食火鍋火了。餐廳布局類似于傳統的日本拉面館，座位少且小。但就是在兩個面對面的座位中間掛起了一層可拉動的簾子，使得許多年輕男女爭相排隊。該火鍋店又被稱為“單身狗火鍋”。報道顯示，我國現在大約有2億的單身男女。社交圈的匱乏和工作生活的壓力，使得其中大部分人沒有時間和機會認識異性。作為單身人士，日常花銷占比最大的正是“吃飯”。一人食火鍋為這部分人群提供了合適的就餐場景，吃一頓飯的時間可以認識坐在對面的異性，不需要額外花時間、挑場地。此外，掛起的簾子也增加了神秘感，符合當代年輕人追求時尚和奇異的心態。總的來說，與其說一人食火鍋是在販賣火鍋食品，更不如說它販賣的正是商家為顧客打造的就餐環境和體驗。
(二)場景化營銷在旅游景區餐飲行業的應用方法
針對景區餐飲行業存在的問題，受上述日常餐飲行業場景化營銷案例的啟發，僅就場景化營銷在景區餐飲店的應用提出了以下可能的方法。1.挖掘當地人文歷史，打造特色餐廳。景區餐飲店不僅僅是提供餐飲食物的地方，更應該讓游客有參與感和沉浸式體驗。餐飲店應該充分挖掘景區及當地的文化歷史，選擇合適的主題，設計獨具特色的場景，然后從餐廳布局、食物命名、服務員著裝等入手，打造個性化餐廳。例如，西湖美景與漢服文化相得益彰，可以設計一個與漢服文化相結合的古裝場景，餐廳布局設計成宮廷模樣，食物以西湖特色加古代方式命名，然后服務員身穿漢服，再設計些舞蹈等表演節目，游客置身其中，猶如身在仙境，切身體會到“上有天堂，下有蘇杭”，相信這種沉浸式體驗的極致享受肯定會吸引大量游客。2.借助移動互聯網，打造線上智能化平臺。移動互聯網的普及使得線上平臺與線下實體店緊密結合在一起，如果景區餐飲行業能夠合地的應用線上智能化平臺，將能為游客帶來更加方便快捷的服務。例如，設計一款景區餐飲相關的手機軟件，包含餐廳食物預覽、座位預定、線上訂餐、在線付款等功能。其中，食物預覽可以方便游客快速找到自己喜歡的食物；座位預定和線上訂餐可以提前預定座位和菜品，便于游客合理安排時間，這樣也會解決排隊時間長的問題；在線付款便于游客快速結賬，同樣節約時間。將線下部分就餐場景搬到線上來，不僅節約游客時間，而且餐廳可提前準備食物，提高餐飲店效率，達到雙贏。3.結合當地小吃，打造健康平價菜品。餐飲健康是人們持續關注的話題，所以健康的食物是必不可少的。需要結合當地小吃，但也不能僅僅把特色小吃照搬就行，而應該結合餐廳主題，對菜品進行改進創新。另外，可以設計活動進行打折促銷、抽獎等，例如設置抽獎大轉盤來提供不同的打折力度等，通過海報等形式引導暗示，設計抽獎的場景來降低餐品價格，吸引游客參與，同時迎合及滿足游客“占便宜”的心理。
五、結論
隨著消費需求的日益增長以及旅游業的快速發展，景區餐飲行業營銷的精細化程度勢必需要提高。近年來互聯網思維的普及，為場景化營銷創造了有利條件。線下餐飲消費面臨互聯網餐飲的競爭，場景化是最可見的發展方向；線上餐飲擁有天然的數據資源，為場景化營銷奠定了基礎。景區餐飲消費的場景化營銷普及是個性化服務的必然成果，未來勢必更加深刻地影響餐飲行業。
[參考文獻]
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1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續
從改革開放30年的歷史經驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過程。七十年代末,在改革開放政策引導下,餐飲業突破了以單店經營為主和單一的公有制經濟方式逐步向個體和私營經濟及外資開放,餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業進入初步繁榮時期。社會投資餐飲企業大幅度增加,從單店經營到酒店餐飲發展,再到社會餐館大量涌現,經營網點和人員快速增加,國內外企業進入,外資、合資企業涌現,行業出現繁榮發展勢頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業進入數量規模擴張新時期。民營資本大量投入,餐飲企業以規模取勝,大型“航母型”企業不斷產生,成為餐飲市場主流,有的向上海、北京等大城市擴張,餐飲業出現大規模發展局面。2004年至今,餐飲業在整合調整中進入質量優化的階段。在經受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后,餐飲業改變了以規模論成敗的發展策略,代之以細分市場、找準定位、差異化發展的以質取勝的方式,市場業態更加豐富多樣,各種品牌應運而生,連鎖經營成為趨勢,市場整體發展更加全面繁榮。
2.餐飲業業態結構多樣化趨勢更加明顯
業態是市場需求的產物。30年之前,浙江餐飲業的業態主要是傳統的餐館、小吃店和少數賓館(酒店)內部餐飲。如今,餐飲業業態可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業態主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費,特色餐館主要是特色消費,廣場餐飲(包括商業大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費,連鎖快餐主要是便民消費。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費。高、特、廣、快各有所需,互相競爭,互相補充,形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農家菜館、地方特色菜館、土菜館、機構食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業態。并形成小吃、餐飲一條街等商業特色街區,基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業態形式。多種業態的出現,反映了新時期人們飲食需求的發展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業適應市場需要追求精細化、多樣化、差異化的發展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業態的產生創造了條件。
3.品牌經營是餐飲企業做大做強的主要途徑
品牌是餐飲市場競爭的產物和手段,是企業發展的無形資產和重要條件。30年前,餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個層次:一是原來意義上的“老字號”,這些“老字號”代表著傳統餐飲的最高水平和特色,歷經歲月考驗仍然保持本色,有的老字號已開出多家分店,甚至成為大型連鎖集團。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等,這些新品牌也成為餐飲市場消費者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團經營的國內外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當勞”、“肯德基”等,這類連鎖品牌網點多,市場占有率高,市場知名度和美譽度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨家經營,但高、中、低檔不同,風格口味獨特,擁有不同類型的消費者,在不同層次類別的消費群體中具有一定知名度。
4.節假日消費成為餐飲業新的增長點
中國人有節假日團聚的習慣,但是,節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。如今,不僅是春節,就是各種長假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節”和端午、中秋等節假日的到來,帶動假日經濟,有效拉動了節假日的餐飲消費,節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚,餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一,餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀,景區餐飲也隨之成為推動節假日餐飲消費的重要因素。
5.連鎖經營成為重要的規模經營和戰略擴張的方式和手段
餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉化,企業品牌文化競爭和質量型經營的局面初步形成,連鎖經營快速發展,逐漸成為發展趨勢。據中國連鎖經營協會調查,在就餐時認為知名度比較重要的消費者占56%。消費者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢。浙江餐飲業從傳統的單店作坊經營模式起步,在發展中不斷探索規模經營方式,走出了一條連鎖經營路子。九十年代開始,一些“老字號”餐館通過開設分店搶占市場。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規模經營的甜頭后也采取開設同等規模甚至更大規模分店的方式進行擴張。肯德基、麥當勞等西式快餐連鎖企業的進入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團的興起,使餐飲行業得以借鑒采用先進的管理理念和經營模式,餐館不再一味求大,而是通過市場調研、合理布點、連鎖經營、標準化管理的方式占領市場。目前老字號和品牌企業均由過去獨立單一經營向連鎖化品牌經營方向發展, 連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰改造成了具有專業化分工的產業。未來餐飲業競爭將更多地表現為品牌的競爭,而連鎖化經營無疑在這方面更具優勢。
6.全新的經營方式,多元化發展和細分市場特點更加明顯
通過30年的發展,餐飲業發展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業地區和人均消費水平高中低檔差距幅度大,省內外各地餐飲風味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費需要經營方式活,投資主體多元化,有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應多層次全方位多元化的消費需求成為餐飲企業應對競爭的現實選擇。在餐飲消費需求旺盛的前提下,市場對業態結構的選擇要求更高,消費者對就餐的選擇性和多樣化需求特點更加明顯,特色餐飲、品牌風格、營養健康、環境服務等因素對消費者的吸引力明顯增強。餐飲業是需求彈性大的消費市場,新的形勢要求餐飲企業不斷提升創新能力,加大在經營業態、新菜品推出、風味設計和文化氛圍等方面的開發力度,適應市場細分化趨勢。講究個性化服務,贏得回頭客是餐飲企業的重要經營手段。為各地民工提供各類“家鄉菜”、“家常菜”餐飲消費服務。隨著會議經濟的興起,會議餐飲逐漸紅火。餐飲經營與商業、文化、休閑等時代特征結合,適應商務活動的快節奏和輕松休閑需要的餐飲活動應運而生。
7.普通大眾成為餐飲市場消費主體
30年來,浙江餐飲業已實現從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。經過市場經濟大潮的沖擊,餐飲企業真正走上了為大眾消費服務的軌道。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場已逐漸轉向市民大眾化消費,覆蓋了城鄉廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點,成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業的最大追求目標。小區休閑特色的早餐早點也是大眾餐飲消費的重要方式,頗具發展潛力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,現正不斷完善。大眾餐飲消費成為市場主流,平民百姓是最大的消費群體,大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、協調可持續發展的不竭動力和源泉。
8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯
起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產豐富、經濟發達、生活富庶的土壤上,繼承發掘,研究創新,形成風格獨特的烹飪技術和飲食文化,使浙菜成為全國著名的菜系之一。同時,浙菜內部形成了不同流派風格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經營方式立足本土,走向全國和世界,享譽海內外。偏布歐洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處,學習切磋,交流合作,揚長避短,創新發展,不僅繼承和發揚了浙菜的優良傳統,而且在浙江餐飲市場不斷引進了中外優秀菜系和餐飲文化,進一步繁榮了浙江餐飲市場,弘揚了浙江餐飲文化。
二、浙江餐飲業目前存在的問題
1.市場問題
在餐飲業伴隨經濟社會發展和人民生活水平日益提高而快速發展的過程中,由于準入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素,在餐飲市場快速發展的同時,也存在一些突出的問題,如:餐飲格局缺乏有效的規劃,業內惡性競爭日益加劇,當前金融危機對餐飲市場帶來沖擊。
2.資金問題
當前餐飲業是典型的國退民進行業,餐飲業發展的經濟基礎主要依賴民間資本。餐飲業是民營經濟的典型行業,是中小私人資本投資的重點,由此帶來的問題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發展。經營成本高漲,原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業帶來困境。
3.人才問題
由于餐飲業是勞動密集型行業,對解決社會就業問題起著重要作用。同時,餐飲業對從業人員個人技能要求不高,餐飲業的人才問題也日益突出。管理人才缺乏,社會與企業對餐飲人才培養不力導致人員素質普遍不高。
4.產品問題
餐飲業是“進口”行業,對餐飲衛生具有極高要求。在當前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業的衛生水平成為緊迫的重大任務。當前存在的主要問題是產品衛生、營養、創新等問題,尤其是由于餐飲人才知識結構不均衡以及創新機制不完善導致產品創新缺乏源動力。
5.戰略問題
餐飲業企業眾多,市場競爭日趨激烈,必須做強做大才能長盛不衰。但目前餐飲業及企業對經營戰略研究不夠,規模經營觀念不強,大部分餐飲企業缺乏長期戰略規劃,產業化意識淡薄,產業模式缺乏創新導致產業化水平低,產業鏈短,餐飲業標準化難度大。
6.管理問題
餐飲業發展歸根結底是企業管理水平問題。當前存在的問題是:餐飲企業管理模式普遍陳舊,餐飲業宏觀管理不力,政府及行業協會對餐飲也缺乏有效引導和規劃使得餐飲業管理瓶頸難以突破。
三、浙江餐飲業發展的建議
1.宏觀層面
(1)政府積極扶持
研究制訂行業開展宏觀規劃,出臺資金扶持政策,建立有效激勵機制。人民生活水平的提高,為進一步發展餐飲業提供了良好的基礎和條件。2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月國務院關于加快發展服務業的若干意見,2007年9月商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領導也要求加快促進傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變,確立現代餐飲業地位,把發展餐飲業納入區域發展戰略。餐飲業的發展,尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持 。
(2)行業合理引導
加強市場有序化管理,組織餐飲業標準化研究,完善交流平臺及人才培養機制。建立產品創新激勵機制、掃除產品交流壁壘。餐飲業可持續發展,必須加強行業引導和堅持創新。 消費者的消費觀念已經日趨成熟,餐飲業的管理者要像經營時裝那樣經營餐飲,抓住時代的脈搏,增加對市場反應的靈活性。營銷工作可以說是酒店經營的龍頭,要借力造勢,制造商機,不斷增加新潮的菜品,開展綠色健康營銷。
2.企業層面
(1)完善內部人才培養機制
人力資源是餐飲業最重要的資源和財富。餐飲業酒店在選拔員工時,應首先對空缺的職位進行細分,按照崗位的不同特點選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責任心有事業心、認同餐飲業服務價值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業最寶貴的資源和最重要的財富,充分尊重每一位員工,為員工創造工作和學習發展的環境和機會。努力創造工作學習生活的環境,讓員工感受到餐飲業的溫暖,培育激發員工敬業愛業的企業文化,增強企業的凝聚力。
(2)引進先進的管理理念
餐飲行業“五常法”的管理模式是創造和維護良好的工作環境,提高工作效率的一種有效的技術和手段。“五常法”是指“工作常組織、天天常整頓、還經常清潔、事物常規范、人人常自律,”易懂、易記、易做。“五常法”看似簡單,卻蘊藏著深刻的管理模式和企業文化精神。實施“五常法”管理模式最大好處就是現場監督檢查改變為現場指導服務,也使餐飲企業從管理方法的改進中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。
(3)加強產品管理
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從餐飲業的功能用來看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務質量上。不難想象，一家會議室、客房裝備等都很優良的酒店，但餐飲服務卻一塌糊涂，其營業狀況會提升？因而，新時期的餐飲業，極應加強其“服務營銷”的核心理念。
因為，從顧客角度來說，服務營銷有利于吸引并留住顧客；從服務員角度來說，服務營銷有利于服務員自身認識的提高，端正工作態度，從而推動餐飲服務質量的提升；從領導者角度來說，服務營銷有利于領導者更好地發揮本店優勢，調整服務戰略，贏得顧客，獲取最大利潤。此外，領導者還可以最大限度地調動店內員工積極性，解決他們的后顧之憂及思想負擔，這樣才能達到家和萬事興的效果。
近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。在本餐飲服務營銷論文中未來餐飲業的發展特點大致有一下五個方面：
一、走優質高效的快餐化道路
隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。
二、更加強調營銷環境的情調、氛圍
現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
三、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視
隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。
近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施(如設置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應’等)、提供健康環境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。
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回報期延長，社區“戰場”升級
中國連鎖經營協會郭會長指出，2013年特許加盟領域將會出現以下趨勢：
趨勢一，投資回報期延長，中小型投資項目回報期均在兩年以上，其中回報期最短的食品專賣行業，至少兩年時間才能回本。
趨勢二，大品牌加盟遇冷，不少知名大品牌逐漸放開加盟市場，但準入門檻居高不下。嚴苛條件下，讓不少投資者知難而退。
趨勢三，二三線城市成為發展重點。不少品牌將目光瞄向二三線城市，具備城區人口不少于50萬；人均GDP兩萬元左右；對外來品牌包容性和接納力強等條件的城市最受青睞。
趨勢四，社區商業將會繼續升溫，便利經濟外延擴大，外送業務能力已成為不少品牌對加盟商的硬性指標。
特色餐飲：破解微利靠“信息”，中西合璧有“錢”途
天津烹飪協會郭會長指出，2013年特色餐飲領域將會出現以下幾個趨勢：
趨勢一，餐飲業的微利時代，“信息化”成突圍必殺技。以凈雅集團為例，采用信息化管理后，門店運營的數據顯示，人力效率平均提升了15%-25%，利潤提升了30%。
趨勢二，中式餐飲與西式餐飲漸趨融合。
趨勢三，創新口碑營銷、網絡營銷等手法將被廣泛應用。口碑營銷方式在餐飲行業已經出現。比如說，正在流行的“導吃顧問”。同時網絡營銷也被企業看重，網絡搜索成為推廣的重要手法之一。
趨勢四，農家樂、私房菜、私房會館成消費熱潮。消費者對健康的要求提高。同時在消費時更要去尋找一種“原始”的樂趣，也追求私家會所的消費，尋找屬于自己“專屬”于自己的空間。
火鍋：火鍋越來越火，特色才是王道
中國火鍋產業占據了餐飲行業30%的市場份額。中國烹飪協會會長助理、新聞發言人邊疆指出七大趨勢：
趨勢一，對火鍋湯體的研究更深入更全面。
趨勢二，火鍋呈現標準化和半成品化趨勢。
趨勢三，調味料的多樣化成為新的趨勢。
趨勢四，養生概念的應用更加廣泛。
趨勢五，火鍋行業洗牌，中小品牌將向大品牌靠。
趨勢六，特色火鍋提供外賣供應。
趨勢七，廚師現場加工成為熱推特色。
電商：全民參與的盛宴
據一號店董事長于剛分析，電商行業將呈現五大趨勢：
趨勢一，規模化。降低前期投入的成本，還可增加電商采購時的議價能力。
趨勢二，平臺化。據悉，在雙十一的大促中，1號店天貓店實現了100倍的增長。共享流量、共享顧客的平臺化合作，對于傳統企業而言，也是一個強大的吸引力。
趨勢三，商品虛擬化。商品虛擬化最早的實例就是機票，這樣的商品服務會更多，如各地景點門票、電影票等，可以二維碼發送到手機直接兌換。
趨勢四，移動化。以掌上1號店為例，目前已累積600萬注冊用戶，雖只占整體營業額的5%左右，但平均每兩三個月就呈現翻一番的驚人速度，其發展趨勢不可小覷。
趨勢五，繼續朝“全民電商”時代邁進。電子商務將覆蓋人們生活的同時，每一個商家多少會以不同形式介入電子商務。
兒童消費：體驗型消費
比重增加，進口商品更受青睞。
趨勢一，體驗型消費比重逐步增加。現今商場逐漸增加體驗式消費的比重，這需要店面更大，但是銷售額一般遠高于純銷售型的商戶。
趨勢二，消費者對玩具的安全性的看重，讓售價不菲的“洋玩具”的銷量得到提升。
趨勢三，消費市場不斷細分。此前童鞋市場相對分散，但現在市場已出現一批專業童鞋品牌，不少女鞋商家也注意到了童鞋市場的巨大潛力。
趨勢四，親子活動成聚客利器。兒童消費具有一人帶動全家的特點，“親子活動”就成為各大商場不可或缺的主角，也成為商家吸引客流的一大有效手段。
小飾品：“黑色”‘金銀”永不遜色，“復古”“自然”大行其道
趨勢一，永恒黑色。在眾多的飾品色彩中，黑白一直是當之無愧的經典。在未來的一段時間內，黑白，特別是黑色系列將刮起更為強勁的潮流風。
趨勢二，金銀色。色彩方面并不是完全只有黑色當道，金銀雙色并用也是未來一段時間內的流行方向。金色和銀色，一個尊貴，一個雅致，二者搭配在一起，共同營造的效果卓爾不群，奢華富麗又個性十足。將金銀并用在時尚飾品上，使得飾品別具風情。
趨勢三，復古。在經歷了一夏的燦爛絢麗之后，飾品時尚開始尋求一種寧靜與和諧。因此出現了追求簡約的復古風。
趨勢四，追求大自然氣息的恬淡氣質。未來的一段時間內，海洋、太空等具有神秘色彩的大自然主題將會大行其道。
眼鏡：四類眼鏡或成今后發展重點
中國眼鏡網分析師認為，眼鏡行業未來發展的重點主要表現在以下四個方面：
趨勢一，防輻射眼鏡。我國3.6億近視眼人群中，主要是辦公室工作人員和學生，他們普遍要求眼鏡具有防輻射功能，所以市場基數很大，防輻射眼鏡市場潛力巨大。
趨勢二，中老年人花鏡。我國即將走進老年化階段，目前全國有3.2億中老年人需佩戴老花鏡，老人對花鏡的便攜性要求較高將使可折疊花鏡成為花鏡發展的重點。
趨勢三，3D眼鏡。近段時間部分電視臺推出了3D節目，使3D眼鏡的需求增加。
趨勢四，隱形眼鏡。據統計3成左右的近視人群佩戴隱形眼鏡，愛美的時尚女士組成隱形眼鏡主要消費人群。
禮品：個性凸顯，連鎖擴大
趨勢一，品牌、個性禮品將成為禮品市場的寵兒，供給與需求的雙向增長使個性禮品成為未來趨勢。
趨勢二，連鎖經營模式逐漸擴大。在禮品業中已經建立起自己成熟連鎖品牌的企業，一般市場知名度更高。
趨勢三，行業商會的作用日漸凸現。
婚慶：中西婚宴調眾口，親近自然樂趣多
婚禮不是只有一種單一的形式，某婚慶公司認為，綜合各類風格的精髓，將會是今后婚禮的主流。
趨勢一，中西合璧婚宴將是流行趨勢。因為純粹的中餐，年輕人會覺得不洋氣；純粹的西餐，老年人又不喜歡，所以二者融合起來，各取所長，將是一種新的婚宴趨勢。
趨勢二，戶外將是新亮點。隨著低碳、簡約生活方式的盛行，擁有花園、湖泊、樹林、草坪的戶外婚禮場地，會越來越受歡迎。
婚紗攝影：電影成趨勢，服務是亮點
據中國社會工作協會婚慶行業委員會預測，未來婚紗攝影有望出現以下幾個趨勢：
趨勢一，愛情微電影。微電影的素材取材非常廣泛。類似于拍攝電影的情景讓新人們有煥然一新的感覺。
趨勢二，游艇婚紗照。游艇婚紗照最近兩年開始發展并且迅速的普及，游艇作為富人們的玩具可能對大家來說很少接觸，很有新鮮感，明年這種趨勢會達到一個頂峰。
趨勢三，全方位式服務。
趨勢四，DV花絮拍攝。對婚紗照拍攝過程的記錄。
美甲：本小利不薄，前景光明
趨勢一，從業人數和經營機構數量將越發壯大。
趨勢二，美甲行業將有越來越多的投資商加入。
趨勢三，美甲消費人群將迅速擴大。
趨勢四，美甲店鋪經營呈現的形式多樣化。
趨勢五，高質量的品牌運作和連鎖經營成為美甲企業立足長遠的必然趨勢。
文具：品牌化是趨勢
趨勢一，從實用向時尚、藝術禮品轉變。
趨勢二，市場結構也從過去的內銷向外銷轉變，產品附加值從自主品牌向多品牌發展。
趨勢三，在文具禮品中嵌入廣告、成為傳播文化的一種途徑。
趨勢四，采取注冊商標和申請專利的形式保護自己的產品。
家具：家具走基層，整體家居成為新寵
趨勢一，家具行業向“三四級市場進軍”，“家具下鄉”成未來主流。
趨勢二，在都市生活的人們對高質量家居的不懈追求讓“整體家居”成為新的潮流，并體現中西合璧的趨勢。
趨勢三，家具團購成為時尚。
趨勢四，家具銷售網絡化，“網絡商城+實體店面”銷售模式漸成氣候。
趨勢五，家具產品趨向時裝化、色彩化、鮮明化。
照明燈飾：高端穩增長，農村潛力大
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餐飲回升大眾餐飲成生力軍
“今年上半年，大型、高端餐飲生意與去年差不多，一些小型、輕餐飲表現出色，顯示出很好的發展前景。”18日，廣州壹號唐廚有關負責人陳先生告訴記者，去年底該公司試水首家大眾路線的茶餐廳，每月銷售遞增10%-20%，該公司認為這將是其未來發展新方向――輕資產餐飲，“今年我們計劃在廣州和珠三角地區擴張4-5家茶餐廳類型新店，還計劃發展快餐店，比如在商場里開設分店等。”
餐飲行業總體增長形勢依然向好，高端餐飲業由負轉正；大眾餐飲火爆，增速在10%以上，成為餐飲消費的火車頭。擁有肯德基、必勝客等洋快餐品牌的百勝集團剛剛最新財報稱，百勝餐飲在華同店銷售額第二財季增加15%，其中肯德基增加21%，必勝客同店銷售額持平。百勝餐飲集團表示，受在華業務銷售額和利潤率繼續上升提振，該集團第二財政季度其利潤增長19%。
中國烹飪協會副會長李亞光本月初在第十八屆中國快餐產業大會上指出，今年1到5月全國餐飲業增速重回兩位數，顯示出緩慢回升的態勢，同時快餐業已成為大眾化餐飲的生力軍。據其透露，1-5月全國餐飲業營業總收入增速為10.2%，而1-4月增速為10%，顯示出逐月增長的趨勢。
來自省統計局的數據同樣顯示餐飲業在爬升。據統計，按消費形態分，1-5月，餐飲收入1122.99億元，同比增長7.5%。而從全國范圍來看，餐飲增速更快。據中國烹飪協會的2014年上半年餐飲市場分析報告顯示，今年1-6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%。
商務部研究院消費經濟研究部副主任趙萍指出，餐飲增長比去年樂觀，特別是高端餐飲由負轉正，保持較高增速，對消費拖累效應減弱。
新勢力崛起重點零售企業網購劇增
隨著國內網購消費人群急劇上升，網絡零售成為國內消費的新勢力。
來自國家統計局公布數據顯示，上半年全國網上零售額11375億元，同比增48.3%。其中，限額以上單位網上零售額1819億元，增長56.3%，增幅驚人。
越來越多零售企業、品牌商家積極布局線上戰略，加快開拓網上消費市場。萬達董事長王健林在日前透露，將聯合中國最大的幾家電商成立萬達電商，首期投資50億元，3年左右找到盈利模式。
來自電商方面的數據也顯示，網上消費力強勁。據阿里巴巴（滾動資訊）最新披露，2014財年淘寶總GMV為1.172萬億元人民幣，天貓總GMV為5050億人民幣。在2014年第一季度，天貓單季GMV達到了1350億元人民幣，較上年同期相比增長了91%，京東商城截至2014年3月31日的第一季度，凈營收達到226.57億元，較去年同期的137.25億元，同比增長65%。
篇12
9月份家居、家紡、建材行業有異軍突起之勢；教育、環保、五金、精品和零售行業有下降的跡象；干洗、美容、飾品和珠寶行業基本上與8月份保持不變。
餐飲獨占鰲頭，并不無道理。“民以食為天”，餐飲作為傳統產業，具有極大的投資穩定性，尤其在當前的品牌餐飲階段，這個階段加劇了連鎖加盟經營化進程，促使一些投資者依附于具有一定知名度的餐飲品牌。中國是13億人口的大國，因此產生的餐飲消費堪稱世界之最。
在當前的經濟發達意識下，衣服更多的功能是穿出花樣，穿出檔次。衣服的消費，占據了國人消費的一大支出，因此，選擇服裝投資，也成為國人的投資趨勢。
同時，中國也是全世界最大的服裝消費國和生產國。全世界每三件服裝，其中一件來自于中國生產。國內的品牌服裝消費具有巨大的成長空間，快速的城市化進程以及中西部地區的高速發展將成為服裝消費增長的重要推動力。
幼兒投資領域的崛起，絕對不是偶然。 望子成龍心理是中國一種根深固蒂的傳統，經濟好了，孩子的教育便從幼兒開始了。舍得花錢在孩子們身上，這是中國父母的共識。因此，幼兒投資項目成為一匹黑馬。
餐飲行業獨占鰲頭
根據中國加盟網數據研究院數據監測顯示，9月份最受投資者關注的餐飲子行業當中，快餐占23.86%，排名第一；火鍋占21.09%；小吃占18.97%；飲品占12.83%；西餐占10.15%；茶葉占6.08%；其他占7.03%。
快餐的崛起，與國人的生活節奏越來越快有很大關系。快餐具有大眾化、節時、方便的優點。快餐正迎合了生活節奏加快的需求，尤其是一些上班族，他們對快餐的需求明顯高于其他消費者，有了需求市場，必然促使投資的火爆。
從近年我國快餐業的發展看，快餐需求已經走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務領域更加寬廣。尤其是快餐連鎖店的持續發展，店態風格更加豐富，連鎖經營的穩步推進，顯示出我國快餐業發展的生機與活力。當前階段，快餐發展遇到了前所未有的良好時機。
火鍋不能不說是中國獨特的一種餐飲方式。火鍋在9月份受投資者關注度排名第二也跟季節有很大關系，在中國人的傳統觀念里，冬天是吃火鍋的旺季，那么就應該在秋天投資開一家火鍋店。根據之前的數據來看，夏日里，火鍋受投資者的關注度排名在小吃之后。預計在未來2-3個月內，火鍋投資還會持續火爆。
小吃一向被視作消遣休閑食品，小吃種類繁多，尤其是中國地大物博，各地的小吃競相爭艷。一般來說，小吃的售賣價格不高，投資起點也不高，因此也成為一些囊中羞澀的創業者首選。
西餐在近些年才被國人認可，普及度并不高，但是有上升的趨勢，在未來5年內應該會有長足的發展。
男裝女裝半壁江山
通過上圖顯示，服裝行業男裝女裝已經占據半壁江山，占到50.59%，其中關注男裝的投資者稍微多一點，占26.98%，女裝占23.61%。其他分別是內衣占14.71%，箱包皮具占12%，童裝占9.33%，鞋帽占7.73%，其他占5.64%。
男裝和女裝占據半壁江山，在大家的意料之中。根據當前形式，還有繼續增長的趨勢，畢竟男裝和女裝一直以來都是服裝行業中的消費大頭，也必然會促使投資者的極大關注。
內衣子行業在服裝行業中排名第三，不得不說，中國女性的消費力和審美水平得到了很大提升。國內市場目前呈現出非常強勁的消費需求，這有力地拉動了中國內衣的超高速發展。根據國家商業信息中心資料顯示，近10年來，中國內衣國內年均銷售額及銷售量，增速都在15%左右，遠遠高于GDP的增長水平。隨著內衣各個類別產量的逐步增高，內衣的價格也不斷上揚，中國的內衣市場一片大好，頗受一些女性創業投資者的青睞。
中國的箱包行業在近30年來，發展極為迅速，并且擁有了完整的產業鏈。人手一包已經成為箱包消費者的一大趨勢，但最近一年多來，由于電子商務的普及，或多或少對傳統的箱包銷售模式有了一定沖擊。
從童裝行業的整體投資性來看，相對于男裝、女裝等服裝門類，童裝是一個進入門檻比較低、投資前景比較樂觀的行業。但是不同層次的童裝，其投資性又存在明顯差別。目前我國童裝年消費量約11億件，兒童人均年消費服裝約3件，市場消費數量約占服裝總消費的10％。城市和農村市場消費都呈現激增，市場擴容趨勢十分明顯。 大、中城市消費市場和農村市場是童裝消費的兩個發展亮點。
幼兒投資正在崛起
在9月份受投資者關注的幼兒子行業當中，早教以31.51%占絕對優勢，排名第一。目前除了一些直轄市和發達地區有官方的早期教育機構外，其他地區都為商業性早教機構，巨大的市場空缺讓投資者看中了早教這個領域。目前全國早教市場最活躍的是上海、北京、廣州、深圳四個城市。根據數據統計，這四個城市2011年上半年早教中心同比新增33.6%，達到5112家。新增英語類早教中心達到48.6%，啟蒙類新增23.5%，思維類新增21.8%，其他如運動類、益智類、音樂類也都有不同程度的增加。早教的迅速發展與市場上巨大的利潤空間也很有很大關系，預計近10年內，早教會呈現出前所未有的繁榮。一般家長對早教機構的選擇較為慎重，愿意選擇一些大品牌的早教機構，比如說金寶貝早教、紅黃藍早教等等。這在很大程度上促使了早教加盟熱的形成。
兒童玩具在9月份受投資者關注占20.28%，排名第二。隨著城市居民收入的提高，家長對孩子的智力開發極為重視。而給孩子買玩具，是家長表達愛心、對孩子進行智力開發的一種重要方式。據有關部門統計，我國14歲以下的少年兒童約有4億，其中城市兒童1億人，農村兒童3億人，這是兒童玩具行業的一塊巨大市場。
篇13
我國快餐的雛形歷史悠久，主要是以當地的名小吃為主，八十年代中葉，隨著一家家肯德基、麥當勞在中國的開業成功，號稱飲食王國的泱泱中華大地興起了“快餐熱”。自從快餐業1994年被列入國家“八五”計劃，一項新興的行業在中國已然形成。特別是1997年11月《中國式快餐業發展綱要》出臺以后，確定了中式快餐產品的標準化，生產工廠化，連鎖規模化和管理科學化的發展方向，加快了快餐業的發展。快餐的社會需求隨之不斷擴大，市場的消費大眾性和基本需求性特點表現得更加充分。現代快餐的操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念，經過從探討到實踐的深化過程，
據初步測算，2004年，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1500億元，將分別占到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業年度百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下：2001年度的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額占30.1%；2003年度餐飲百強企業中快餐18家，營業額占33.29%；2004年度餐飲百強企業中快餐20家，營業額占33%左右。快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，發展質量日趨提升，發展的總體水平不斷提高。
同時，西式快餐連鎖企業迅速擴張，中西融合的趨勢增強。以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業在我國迅速擴張，發展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業規模分別超過110億元和60億元，單店年均營業額在800萬元以上，成為中國快餐以及餐飲行業的領頭企業，對行業發展的作用和影響不斷擴大。從其發展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業發展的戰略布局、體系建設和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發調整力度加大，中式品種的引入和營養內涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。
二、中國快餐業特許經營的發展趨勢
通過十多年的發展實踐，中國快餐歷經外來激發、感性探索和理性積累的發展階段，走過了艱辛曲折、不折不撓和勇于進取的征程，譜寫了一曲奮進的篇章。展望未來，隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均增長78%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，這都將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國快餐業發展前景更加廣闊。
（一）消費需求更趨多樣化，快餐的多元化、細分化和個性化趨勢需要加強
滿足在外流動人口、團體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業的三大服務領域和空間，也是快餐市場需求的主要構成。隨著餐飲消費市場多樣化的特點，需求將更加追求個性和特色，市場競爭也將更趨激烈，快餐行業發展中的業態多元化、市場細分化和特色個性化的趨勢增強。從國外快餐市場看，市場劃分細、企業形態多，店面特色突出、品種簡明、個性化強的特點值得我們借鑒。企業要在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨特的經營風格，在企業模式、品種選擇、經營風格與發展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業文化品牌的基礎。在發展快餐店形態同時，團體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發展，雖然目前尚處于發展初期，仍面臨著經營規模、模式途徑、行業規范和政策環境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規模發展和特色經營，提高便利快捷、品種個性、品質穩定、營養均衡和管理規范的水平，使我國快餐業得到不斷發展與壯大。
（二）小型化和簡單化的企業模式發展潛力大，“小、專、多”的路子應當重視和倡導
快餐以大眾消費為主的特征定位和多元化、細分化和個性化的趨勢，要求企業在發展模式選擇上要與之適應，以小店發展為主，走“小、專、多”的店鋪發展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業，堅持專長才能向深度發展，簡單化是標準化的前提。店面的大小是應依據當地市場與客源決定，但是市場的總體飽和度越來越高，在店鋪密集、消費分散的現實情況下，簡單化加小型化的模式更需要規模化與標準化的保證，對品質標準控制和集中采購配送的要求更高。企業人均消費低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規模效益，其中品種的現場加工快速、出售品質的優良、主要依托現場以成品、半成品加工為主，對產品標準化技術的開發要求高，對集中加工配送能力要求強，才能減少現場加工壓力和風險，使單店選址面積小成為可行。同時，面積較大的快餐店為彌補成本利潤低的問題，贏得更佳的服務和更大的效益，要逐步增強和探索便餐、休閑的結合功能，增加彈，滿足消費的個性化需求。發展中，企業不應過于追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要貼近市場，抓住本質、銳意進取，使中國快餐企業發展取得新的突破和進步。
參考文獻：
[1]楊柳.中國餐飲產業競爭力研究[D].北京交通大學，2007
[2]顧大宇.我國餐飲企業連鎖經營研究[D].東北林業大學，2007
