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篇1
2006年，教育部下發《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》，要求加強實踐教學，規范過程管理。2009年山東省教育廳下發《關于加強高等職業院校頂崗實習工作的意見》，要求規范高職院校頂崗實習工作，保障頂崗實習工作的順利開展，規范管理，保證安全。這兩份文件的出臺，為高職院校的校外頂崗實習指明了方向，對進一步規范學生頂崗實習工作，加強學生頂崗實習管理，不斷提高學生頂崗實習質量，保證人才培養目標的實現起到了重要作用。為貫徹落實“以就業為導向，以服務為宗旨，走產學結合道路”的辦學方針，需加強烹飪專業頂崗實習管理。
一、頂崗實習前期管理
1.給每位家長郵寄一封信。信的主要內容有：①頂崗實習時間：每年的5月至9月。②學生在實習期間，必須遵守學校的規章制度和實習規定，遵守實習單位的工作紀律，不得私自離開實習地點，外出必須向實習單位領導請銷假。嚴禁夜間單人外出、在外過夜及外出上網。③學生實習期間需服從學校和實習單位的雙重管理，按時上下班，不得曠工和私自調換實習單位，如有特殊情況，需經實習指導教師報系里同意，否則按實習不合格處理。④學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發畢業證。⑤學生實習期間需認真填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后要求撰寫出不少于2000字的實結，實習指導教師對實習報告進行評判，成績計入檔案。⑥請家長與學校密切配合，主動、經常地和實習指導教師聯系，掌握學生動向，共同做好學生的思想教育工作。學生實習中出現問題，家長和學校及時溝通，共同解決，切實履行監護人的職責。
2.和企業簽訂實習協議。協議的內容包括：實習時間、實習人數、學校的職責、企業的職責、實習生的實習規定、勞動保護等內容。
3.制定烹飪專業頂崗實習計劃。頂崗實習計劃的主要內容包括：①頂崗實習定位和任務。頂崗實習是烹飪工藝與營養學生在專業學習過程中不可缺失的重要環節，其主要目的是通過學生在飯店、餐飲企業廚房各崗位進行跟班及頂崗實習，結合所學專業知識，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨立工作的能力，培養綜合的從業素質，為更深層次的專業學習和畢業設計積累經驗。②頂崗實習的職業能力培養目標：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營養配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪原材料的采購、保管與使用流程監管方法；具有對廚房設備、工具進行使用和養護的能力；具有較強的服務意識和良好的職業行為習慣；具備良好的職業道德和敬業精神；善于不斷學習和創新，能夠根據市場需求進行菜點創新；具備良好的團隊合作意識和工作溝通能力；具備良好的語言表達能力；具有良好的符合職業要求的儀表儀容儀態和禮儀修養；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力。③頂崗實習的要求：實習紀律。實習開始前，為了保證良好的實習效果，系、實習指導教師、學生本人要共同簽署頂崗實習協議書。實習期間主動接受學校與實習單位的雙向指導與管理，嚴格遵守學校的實習教學規定，遵守實習單位的規章制度，認真履行實習協議中約定的一切內容；實習指導教師責任。指導教師在實習開始前組織學生明確教學實習任務，強調實習紀律。指導教師在學生實習期間應隨時關注學生的實習動態，經常與實習單位溝通交流，協助實習單位進行管理，及時解決實習中出現的問題；指導教師每月至少到企業一次，了解學生的實習情況，幫助學生解決實際問題，及時填寫實習管理工作日志；學生實習過程中出現問題，指導教師須及時逐級報告并協助系領導解決問題；學生實習結束后，指導教師要根據學生實習表現客觀地進行實習鑒定與評價，在實習結束兩周內匯總整理過程性資料，交由教學辦存檔。實習生在崗期間基本要求：實習期間，按在校生標準嚴格要求自己，接受學校和實習單位的雙重管理；遵守學校的規章制度和實習規定，遵守實習單位的工作紀律要求，尊師敬業，禮貌待人，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開實習單位；不在夜間單人外出、不在外過夜及外出上網。嚴格遵守單位的住宿管理規定，不允許學生私自在實習單位外租房居住；服從學校和實習單位的雙重管理，不私自調換實習單位，如有特殊情況，需經過實習指導教師報系里同意，否則按實習不及格處理；認真學習專業知識，填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后撰寫不少于2000字的實結。學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發畢業證。實習期間因違規、違紀、違法造成的經濟損失由學生本人負責。④考核方式：采用過程性評價和結果性評價相結合的方式對學生的實習進行綜合評價。評價的主體包括實習崗位指導教師、校內實習指導教師、學生個人以及崗位服務對象等。評價的主要依據是崗位工作質量意見反饋、實習報告、實結、實習鑒定等。按優秀、良好、及格、不及格四級評定。各等級成績評定要素：實習紀律：按照簽署的畢業實習協議書的規定時間完成實習任務，遵守學校的實習紀律和實習單位各項規章制度。實習態度：實習態度端正，尊敬指導教師，講究禮儀禮貌。動手能力：能很快適應實習環境，達到崗位要求，熟練掌握服務技能。實習報告：填寫認真，按時完成，真實反映實際情況。實結：結合自己實習經歷和所學知識，認真總結經驗教訓。各等級成績評定標準：包括優秀等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為優秀等級。良好等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為良好以上等級。及格等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為及格以上等級。不及格等級：有以下三種情況之一者評為不及格等級：嚴重違反學校或實習單位規章制度；實習期不滿三個月；單位實習指導教師與學校指導教師評價指標有兩項為不及格等級。
4.召開頂崗實習動員大會。
5.完成指導教師的分配，頂崗實習前指導教師與學生召開見面會，強調頂崗實習的重要性，簽訂頂崗實習安全責任書。
二、實訓中期
1.走訪企業：①指導教師至少每月一次走訪企業，了解學生頂崗情況、企業用人情況；②走訪情況包括實習單位對學生的評價、學生頂崗實習工作情況、學生在崗期間生活及心理問題，指導教師走訪時須與實習單位相關人員進行交流并反饋相關信息，發現問題及時處理。
2.電話聯系：指導教師至少每半個月和同學聯系，了解學生頂崗實習情況、生活安全等情況。
3.建立QQ群、郵箱等隨時對學生指導和溝通。
4.經常和企業的實習指導老師溝通，及時掌握學生頂崗實習情況，發現問題及時解決。
三、實習后期
1.考核評定：根據等級成績評定要素對學生進行評定。
2.上交實習報告：督促學生認真整理實習報告，按照學號由小到大裝訂存檔。
3.總結表彰：對優秀實習生進行表彰。
四、經驗總結
1.頂崗實習時間段的選取符合餐飲業的特點，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實習，有利于學生系統學習?？驮炊唷⒃先?，學生能見識到許多新式原料，同時能學到創新菜肴和創新理念。
2.有利于學生理論聯系實際，并能積累一些社會工作經驗。學生在真實的工作環境中能學到許多先進的經營管理理念，為將來的就業打下良好的基礎。
3.加強與企業的聯系，拓寬就業市場，有利于學生就業。
五、存在的主要問題
1.實訓地點分散，管理難度較大。
2.學生在酒店實習，最大的問題是安全問題。例如，學生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。
六、今后需要完善的地方
1.實習中期，進一步加強學生的安全、紀律等方面管理；
2.加強校內和校外指導教師對學生的學業輔導；
3.繼續加強與企業的溝通，切實做到校企合作，共同育人；
4.實習指導教師應利用暑假到學生頂崗實習企業和學生一起頂崗，以加強校外頂崗實習管理。
參考文獻：
篇2
這一新型人才培養模式，一方面能使學生在掌握較扎實的文化基礎知識和專業理論知識、同時具有一定的本專業實際操作能力的前提下，通過真實崗位的實踐操作，使二者達到有機結合;另一方面使學生專業實踐能力和職業道德、職業規范、勞動意識得到全面的加強;最后，培養學生適應社會及注重自我調控能力的培養，使學生畢業走出校園后，可以快速地融入社會，用最短的時間成為社會所需的人才。
“三模式一理念”特色教學
烹飪專業破除原有的教學模式，在“校企合作，工學結合，學訓交替”人才培養模式的推進與實施上，進行了大膽嘗試。通過企業走訪、調研，召開專業建設專家委員會會議論證，調整了教學計劃，將原來的2年在校學習、1年外出實習的安排，調整為“1.25（在校學習）+0.5（學訓交替）+0.75（在校學習）+0.5（頂崗實習）”的教學安排，開創了“三模式一理念”的特色教學。
“春秋輪換，工學交替”模式
根據烹飪專業學生多、班級多、校外基地多的特點，烹飪專業實行了緊密協作型的工學交替人才培養模式，春秋不同班級輪換進入企業進行實習實訓。學生帶著困擾到實踐中尋求答案，帶著問題回學校找老師講解。既變通地滿足了《國務院關于大力發展職業教育的決定》中“中等職業學校在校學生最后一年要到企業等用人單位頂崗實習”的要求，又解決了學生在頂崗實習期間遇到問題無處解答的困境。
通過烹飪協會與20多家餐飲企業建立長期合作關系，以工學結合為切入點，加強校企深度融合，引入企業資源，依托真實職業環境，實踐和優化“做中學，學中做，工學交替”的人才培養模式，根據企業需求為企業“同步培養”高技能人才。同時校企雙方共同開展烹飪行業人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過程及職業崗位能力要求，實現了“工學交替”人才培養模式的有效運用。
“頂崗實習，聯動就業”模式
除完成校內教學計劃規定的全部課程外，學校全面實行“三位一體”學生管理模式，安排學生不少于半年的企業頂崗實習。值得一提的是學校的頂崗實習與學生的就業聯動，實習企業往往就是學生將來的就業單位。在實習期間，企業對學生進行考核，學生也對企業進行選擇，在雙方滿意的情況下，實習結束就簽訂就業協議，留任企業工作。近幾年，實習、就業聯動率達90%以上。
“企業冠名，訂單培養”模式
《國務院關于大力發展職業教育的決定》第十點已明確提出，“要大力推行工學結合、校企合作的培養模式。與企業緊密聯系，加強學生的生產實習和社會實踐，改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式?！备鶕p方簽訂的《冠名班協議書》，授課計劃由校企雙方共同制訂，既要滿足學生發展的需要，也要滿足企業用人的需要。職業學校試行企業冠名班，工學結合、半工半讀，是遵循教育規律，全面貫徹黨的教育方針的需要;是堅持以就業為導向，有效促進學生就業的需要;是幫助學生，特別是家庭經濟困難學生完成學業的需要。逐步建立和完善工學結合、學訓交替制度，以企業冠名班等形式深化開展校企合作，是建設有中國特色職業教育的一個帶有方向性的關鍵問題。
提出“突出德育教育，強化技能訓練”的辦學理念，重新構建課程體系
為培養合格的技能人才，烹飪專業全面實施“德育工程”，提出了“德高、藝精、守紀、創新”的系訓，即在教育中抓好兩個側重點，一是表象的能力，通過市場調研重新構建課程體系，在理論課“必須、夠用”原則的前提下，加大了一體化教學課的比例，理論與實訓課的比例達到了1：3，實訓課程比例的提高大大地增加了學生動手操作的機會，讓學生在實踐中提升學習興趣及專業技術能力;二是隱性的素質，包括價值觀、自我定位、驅動力、人格特質等情感智力部分，主要從行為方面對學生進行良好行為養成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培養模式
“校企合作，工學結合，學訓交替”這一新型人才培養模式，得到了企業、學院、學生、家長多方面的大力支持。
各企業均根據《校企合作協議書》的要求，安排了企業實習指導教師，手把手地教學生專業技能，傳授自己在行業多年以來所得到的經驗，并盡可能多地給學生創造實踐操作的機會，使學生的整體技術水平明顯提高，尤其是對這一職業、這一行業的認知及認可度大大提高。同時學生因為在實踐中找到了自身的不足，對下一步的回校學習有著強烈的渴望。
學院各級領導同樣非常重視“校企合作，工學結合，學訓交替”的人才培養模式，在政策上為其大開綠燈，同時投入大量的時間、精力與企業溝通，幫助學生找到最合適的工學結合單位，對工學結合期間表現優異以及通過工學結合后進步明顯的學生，以獎學金的形式進行獎勵。
學生與家長對工學結合也非常支持，在簽訂工學結合相關協議的時候需要家長來校當面協商簽訂。烹飪專業所有學生家長到場，全員到校簽訂協議，包括很多家住外地的學生家長都來到學校，對校企合作、工學結合的熱情很高。
學生素質提高，實現三重轉變
通過“校企合作，工學結合，學訓交替”的人才培養模式，最大也是最直接的成果，就是學生素質的提高、能力的提高以及學習熱情的提高。由于筆者學校學生年齡較小，缺乏明確的人生目標，有些學生在校學習期間非常懶散，在學校與企業指導老師的幫助下，經過半年的崗位實習，學生們普遍對這一職業從感性認識上升到理性認識，思想發生了巨大的轉變，為人生的發展找好了定位，工作上刻苦努力，學習上也積極主動。學生們通常是在實踐操作中認識到自己的不足，回到學校后努力學習提高自己，到了企業后把在學校學習的知識與實踐相結合，碰到不懂的地方記下來，再到學校有針對性地學習，這樣一個良性循環的建立，可幫助學生迅速提高專業水平。在與社會和企業員工接觸的同時，學生素質也得到快速提升。
通過這段時間的嘗試，實現了校企合作、工學結合的三重轉變：從與單個企業合作，到與企業群合作;由簡單推薦就業，到“訂單式”培養;由校企合作，到校企合一。在半年的時間里，這一教學模式快速發展起來，目前，烹飪系已有青島北大荒人餐飲集團、大連三寰酒店、世貿假日酒店和萬嘉集團四個企業冠名班，合作企業基本覆蓋了牡丹江所有地區。
兩大舉措解決存在問題
“校企合作，工學結合，學訓交替”這一新型的人才培養模式實施半年以來，學生綜合水平的提高顯而易見。但是學校在摸索中前進，客觀地講，實施校企合作、工學結合的時間還很短，還有很多的不足，主要來自企業和學校兩方面。
首先，企業方面。影響企業培養人才的因素較多。如《協議》本身不具有剛性，制度上缺乏保障;部分企業擔心培養后人才會流失，在教學上，尤其是特色項目上留有后手;由于學生年齡小，技術不熟練，企業培養學生的難度較大，擔心投入過大影響其正常運營;該階段教學的主要負責人是企業指導教師（師傅），能力水平及工作態度上存在較大差異;有的企業不愿意承擔實習中的安全責任，管理上存在漏洞。
其次，學校方面。由于這一教學模式仍在探索階段，各項制度及運作辦法均不成熟，需要在實踐中進一步磨合。同時，師資力量嚴重匱乏，也給學校指導、檢查、監督學生實習帶來較大困難。
針對以上不足，烹飪系領導帶領各科室教師認真思考、分析、總結，為做好“校企合作，工學結合，學訓交替”的工作，也為拓寬冠名班中校企合作的深度，學校采取了以下措施。
工學結合，學訓交替
加強與企業之間的溝通協作。在明確責權的前提下，盡量站在企業的角度考慮問題，減少企業用工成本，解決企業實際困難，在條件允許的情況下，就教學方式方法等內容對企業指導教師進行培訓。
引入專業教師，尤其是實習指導教師，以強化學生實習過程中的指導及管理。
繼續大力開展德育教育，尤其是職業素養教育，幫助學生樹立正確的職業觀、道德觀;制定更加有效的獎懲機制、制約機制，以保證學生的實習紀律、時間及效果;學校要作為企業與學生之間的聯絡員，加強溝通，減小摩擦，化解矛盾。
冠名班
篇3
中餐烹飪與營養膳食專業（下簡稱烹飪專業）的人才培養目標是培養適應經濟建設與社會發展需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。烹飪專業作為一個實用性強、技能特色明顯、就業率高的專業，近幾年來，隨著社會經濟和人們對飲食質量需求的不斷提高，受關注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業有些畢業生在就業過程中或在頂崗實習期間所表現出來的職業素養（如專業能力、敬業精神、溝通協作能力等）還達不到企業需求。
因此，中職學校烹飪專業應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質，進一步開展專業規劃，通過那些路徑和方法來培養造就適合行業需要的畢業生，讓畢業生實現專業和職業發展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內外的餐飲行業、企業的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業應重點加強學生職業忠誠度、職業技能、踏實肯干與溝通協作的工作態度、善于學習的工作精神和良好的職業態度等方面的培養教育。
一、職業素養的內涵及其基本要素
（一）何謂職業素養
職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范。個體行為的總和構成了自身的職業素養，職業素養是內涵，個體行為是外在表象。職業素養是個很大的概念，專業是第一位的，但是除了專業，敬業和道德是必備的，體現到職場上的就是職業素養；體現在生活中的就是個人素質或者道德修養。職業素養是指職業內在的規范和要求，是在職業過程中表現出來的綜合品質，包含職業道德、職業技能、職業行為、職業作風和職業意識等方面。
（二）職業素養的基本要素如圖
其中，職業倫理是職業素養中最根基的部分。而職業技能是支撐職業人生的表象內容。
在衡量一個人的時候，企業通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業更認同的道理是，如果一個人基本的職業素養不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質的工作，也就具備了最好的職業素養。
二、以就業為導向的中職教學模式的基本特征
“以就I為導向”的特點是體現職業教育的就業方向性，要求職業教育的培養目標、內容、方法等應與所就業的工作崗位要求相對應。因此，“以就業為導向”實際上就是“把職業崗位對從業人員的要求和有助于實現就業作為學校培養工作的出發點和落腳點，作為學校的辦學方向”。
中職教育“以就業為導向”的辦學特征最根本的就是產教融合、校企合作，貼近企業、貼近崗位，專業課程與職業技能標準對接、教學過程與生產過程對接。全面、準確理解“以就業為導向”是貫徹黨和國家關于職業教育辦學方針的重要前提，是關系著職業教育規范、有序、有質發展的重要改革思想。辦職業教育不轉變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。
三、餐飲行業人才需求狀況及其對烹飪專業畢業生的職業素養期盼
（一）餐飲行業人才需求狀況
據廣州日報報業集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業。根據餐飲行業資深媒體―紅餐網旗下紅程餐飲招聘的監測數據，2016年上半年，餐飲企業用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業搶著要。
廚師需求大，目前大多數通過內部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據市場規律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現在薪酬方面。
根據紅餐網旗下紅程餐飲招聘公布的數據（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區間。
由此可以看出，烹飪專業畢業生就業潛力大，而且后續發展空間大。
（二）中職畢業生職業素養現狀
按照《美食導報》的上述數據說明：烹飪專業畢業生只要掌握一技之長，就業是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業學生在就業方面并沒有走得更遠，一部分畢業生仍然碌碌無為，一部分則轉到其他行業另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業生就業思想不端正，對專業、職業不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業了解不夠或者根本就不了解，選專業存在跟風現象。同學選這個專業、我也讀這個專業；或者是聽父母說“這個專業好”，就選這個專業。盲目選專業的結果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質量或者是工作過程中產生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。
5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業企業對中職畢業生職業素養的基本訴求
1、對職業有較高忠誠度
面對當前中職畢業生在頂崗實習或就業過程中易產生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現象，很多企業都認為學校在加強學生職業道德教育中應重點加強學生的職業忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業的業務特點、職業發展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業，自己在企業中應怎樣準確定位。
2、具備扎實的專業技能
專業技能是學生職業發展、創造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業方向，必須掌握的文化知識、專業知識、專業技能，讓學生愛上專業，變“要我學”為“我要學”。
3、加強正確的職業態度和職業精神的培養教育
所謂正確的職業態度就是指培養學生踏實肯干與善于溝通協作。餐飲行業需要團隊協作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結協作、互相溝通，才能有所發展。
所謂正確的職業精神，就是要開拓創新、善于學習、學會感恩。活到老、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。
四、學生職業素養培養路徑與方法
（一）改革人才培養模式
1、采取以就業為導向的工學結合教學模式。
烹飪專業的教學模式應打破傳統的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業實習時間，讓學生在企業教學實習過程中能夠真正感受到專業氛圍、職業氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業教學實習8―9周期末總結考核”這樣一個螺旋上升式專業學習循環開展，確保學生在企業教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業前的頂崗實習。通過這樣一種工學結合的模式，保證學生在校學習期間的專業技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：
（1）制定詳細的教學計劃。學校專業教師與企業共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業學習過程，細化企業教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。
（2）要把課堂設在企業，聘請企業專業技術人員擔任教師，負責管理學生的日常專業學習和思想動態，帶好學生，管好學生；
（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業考核標準，采用多元主體考核動態評價。為滿足職業崗位群對職業能力和職業素質的要求，教學評價的內容與方式注重過程考核與目標考核相結合、理論與實踐一體化、校內與校外評相結合并充分關注學習態度?？己嗽u價方式以現場“過程考核”為主，突出“工學結合”及“實踐成果”，終結性考核為輔；評價內容以崗位需要的“職業能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或實習結束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或實習過程進行總結和評比。
2、改革課程體系。
教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業技能實用的方針指導下，增加專業技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業技能。
3、外引內提，加強師資隊伍建設。
教師隊伍建設是提高教學質量的關鍵。中職烹飪專業師資隊伍建設一方面要通過內部提升來加強“雙師型”教師培養，不斷加強教師執教能力，即“內提素質”；另一方面要引進企業能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內提，學校專業教學才能更好地適應專業發展需要、適應行業發展需要，培養出來的畢業生才能更好地滿足企業需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實訓場室設備設施。
成功的專業教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。
5、多輪驅動，強化專業建設。
中職烹飪專業建設要建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規，推進校企合作制度化。制定優惠政策，鼓勵企業接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業加大對職業教育的投入；要通過行業、企業、學校的共同參與，多輪驅動，制定科學的專業人才培養方案；要根據崗位技能需求，精心設置課程，優化課程結構，突出實踐能力，構建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業技能、職業核心能力和職業道德培養分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養目標的實現。
（二）加強學生職業道德修養的培養
1、加強教師職業道德修養建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業生示范帶頭作用。邀請事業有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業道路上怎樣才能實現人生價值，讓學生學有榜樣。
4、與時俱進，開創德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現代企業管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現學校管理和企業管理的有機結合，創建現代企業管理環境，培養學生的職業情感。
（三）推行現代學徒制，培養和塑造學生職業素養
按照教育部《關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現代學徒制是通過校企簽訂人才培養合作協議，職業學校承擔系統的專業知識學習和技能訓練，企業通過師傅帶徒形式，依據培養方案進行崗位技能訓練，真正實現校企一體化育人的人才培養模式。推行現代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯合培養”，明確學徒的企業員工和職業院校學生雙重身份，構建校企雙主體育人、學校教師和企業師傅雙導師教學的職業素養培養模式，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，全面培養學生的社會責任感、創新精神、實踐能力。推行現代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業，雙向培養學生技能，更好地培養和塑造學生職業素養，更好地培養學生的職業忠誠度，讓學生在專業學習和職業發展上走得更遠。
篇4
一、烹飪專業實習教學中存在的主要問題分析
（一）教學模式陳舊、教學計劃安排不合理。
目前職業學校中普遍存在人才培養方案因循守舊、教學目標設置不能滿足市場需求、授課模式不能體現學生的技能層次、教學內容安排重復缺乏系統性、理論課與實踐課嚴重脫節、校外實習或項崗實習安排隨意、實習教學計劃安排不夠合理等問題。實習教學安排包括目標、任務、要求、計劃等，突出表現在要求和計劃上。一些年輕教師對學生教學各階段分別應該掌握哪些內容無本可依，導致其在教學計劃和實習內容上編排混亂，沒有按照循序漸進的原則。
（二）師資力量薄弱，教師在烹飪專業實習教學過程中不能有效的發揮的作用。
1、師資力量薄弱
目前職業學?！半p師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過教育教學方面的培訓，難以運用相關的教學理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關學科知識不明就里。有的專業課教師是由其他專業改行過來教烹飪，雖經過一定培訓，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合。再加之烹飪專業教師長期呆在學校，與企業缺乏交流學習，吃老本，造成專業技能老化，不能適應企業對新知識新技能的需求。專業教師的操作技能水平在很大程度上制約了烹飪實踐教學質量。
2、教師在烹飪專業實習教學過程中不能有效的發揮的作用，存在許多問題。主要存在以下幾個方面的問題。
（1）教師教學方法單一，不能激發學生的學習積極性。在烹飪實習教學中，教師往往都習慣采用傳統的教學方法，如“講授法”、“示范法”等。事實證明，單一的教學方法不能充分激發學生的學習興趣，提高課堂效率，學生學起來吃力，老師教起來也吃力，最后只能事倍功半。
（2）教師示范不規范，講演分離。
部分教師在示范操作時方法簡單，往往只有示范，沒有或很少講解。不管學生是否掌握，從頭至尾的示范中沒有幾句話，既不提重點知識，對難點內容也是一帶而過，學生似懂非懂，效果不好。在講解中忽視了學生應用能力和解決問題能力的培養。其次，還表現在有些年輕教師的基本功不扎實，技術不夠嫻熟，操作不夠規范，示范動作不夠準確。
（3）教師責任意識差，巡回指導流于形式。
受傳統觀念“師傅領進門，修行在個人”的影響，一些教師不太注重巡回指導這一環節。在學生實習操作時隨便轉一圈草草了事。既沒有計劃，也沒有目的和準備，錯誤地認為教師的任務是上好課，而操作是學生的事，巡回指導在實習教學中并不重要。這種錯誤觀念導致指導教師在實習指導中不能觀察到學生違規操作的情景，使的一些問題得不到及時糾正。久而久之養成一種不好的操作習慣，既影響了實習教學質量的提升，又乎視了學生的安全文明生產，也容易產生安全隱患。
（4）烹飪實習教學中有些教師不重視課后總結，造成整個實習教學過程不完善。
在烹飪實習教學中，不少經驗缺乏的教師都把課后總結放在可有可無的位置，有時間就講一下，沒時間就算了，殊不知，這樣做的后果是嚴重的。學生一次實習課下來，對自己產品質量的好壞一無所知，教師不及時把操作中不對的地方指出來，學生就只能繼續錯下去了。做得好的同學，此時正希望得到老師的肯定，哪怕是簡單的一句話，如不給以表揚鼓勵，時間一長，這些同學的學習積極性就下降了；暫時落后的學生認為老師反正不聞不問，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于實習教學質量的提高。
（5）有些教師在烹飪實習教學過程中把實習課與職業道德相分離，影響了實習學生的全面發展。
學生的職業道德在烹飪的實習教學中比技能還要重要，許多烹飪專業教師認為我就是教技能的，職業道德是政治教師的事，和專業教師無關?？匆妼W生在昌常專業實習教學中出現職業道德方面的問題不去制止并教育，造成學生職業素養下降。
（三）實習經費投入不足烹飪實習條件建設滯后嚴重影響實習教學的質量。
實習經費投入不足和烹飪實習條件建設滯后重影響烹飪專業實習教學的質量。職業學校烹飪專業由于受到招生規模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約，在實驗室、實習室的建設和實訓經費的投入上相對滯后。有的學校僅有幾張案板、幾個煤氣灶，便構成了烹飪實習室，再加之經費的嚴重不足，教師和學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實習教學，更不要談實習質量了。
二、烹飪專業實習教學采取的對策分析
（一）加強校企合作，改革教學模式。
改革烹飪專業教學模式，要以就業為導向，以人才培養為宗旨，走產學結合的辦學之路，要改革教學方法和手段，融教學做為一體；要加強校企合作，積極推行“訂單式”培養，探索工學交替、頂崗實習等有利于培養學生能力的教學模式。
（二）“走出去，請進來”，加強師資隊伍建設。
響應教育部有關規定，著重加強雙師型師資隊伍建設，是確保實踐教學教學質量的關鍵，烹飪專業教師不僅要有豐富的理念知識還要有較強的實踐操作能力，為實現目標可以采?。阂皇亲叱鋈ィ喤蓪I教師尤其是青年教師到企業掛職鍛煉，了解行業動態，提高操作技能；二是請進來，聘請行業企業技術能手不定期輪訓專業教師；三是坐下來，定期召開理念與實踐課教師交流會。以利于教學；四是簽下來，包括和企業簽訂聯合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟，互為借鑒、取長補短。
（三）遵守教學規律，合理安排實習教學計劃，將職業道德教育有效地融入實習教學中。
教師在實習教學安排上應遵循“循序漸進”的原則，即根據烹飪專業內在的序列和學生認識過程的規律，使實習教學內容由易到難，由簡到繁，由低到高，由具體到綜合，逐步深化。我在實習計劃安排上具體是這樣做的：一年級實習側重刀工和烹調基本功訓練，并結合刀工與烹調做一些簡單的菜肴。二年級實習側重專業技術提高，安排冷拼、雕刻、面點、烹調實習、原料加工等。三年級安排學生生產實習。同時在三年的教學中將職業道德教育有效地融入實習教學中，要切合本專業教育的方式及特性，教師要注重用行為去感染，用心智去感招，正確的引導、啟迪、教育和協助學生樹立正確的職業道德觀。
（四）采用多種教學手段不斷豐富課堂。
烹飪專實習教學中教師應運用靈活多樣的教學方法，除傳統教學法外，還可增加多媒體教學法、示范教學法、實習作業法、模擬教學法、綜合設計法等。在多媒體教學中可以運用電腦課件、錄像機、影碟機、投影儀等手段來豐富課堂。模擬教學中讓學生扮演廚師長、面點師、烹調師、切配師、冷菜師、食品雕刻師等不同的角色，來適應不同的工作崗位。在綜合設計法中，可讓三名同學分別進行熱菜、雕刻、點綴、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；還可分組進行宴席制作，自己設計、自己制作、自己品嘗，老師點評，此法可發揮學生的主觀能動性，培養學生分析解決問題的能力。在教學組織形式上也可多樣化，如采用互幫互助形式，兩人互結對子，以高帶低，促使低層次水平的學生能加快技能提高的速度，達到共同進步的目的。這些多形式的教學組織形式都對實習教學有較大的幫助，我們實習教師應該充分去運用和發掘，以提高烹飪實習教學質量。
（五）教師講解示范應規范并注重效果。
課前講解要講清本次實習的意義、任務和要求；講清本次實習設備、工具、材料及使用方法；明確工藝過程、技術要求、操作要領、安全規程；講清產品的驗收標準，并要求條理清楚、層次分明、語言準確生動，要抓住重點、突出難點，并盡可能運用學生已學過的知識去解決實際問題，示范操作要準確，成功率高，給學生以明顯而深刻的印象。重點部分要隨時提醒學生注意，難點部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，將操作要領展示給學生，使學生留下深刻的印象。同時示范菜點選擇要具有代表性，使學生能舉一反三，掌握相同烹飪技法的其他菜品；菜點選擇要具有實用性，教師要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝，還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養、健康、美味選擇要具有廣泛性，不應局限于原料、菜系等條件束縛。
（六）實習教學中重視巡回指導環節。
實習教學中巡回指導的內容只有全面和細致，才能有效的提高學生的技能和職業素質。巡回指導的內容主要包括：學生工裝整齊與否、個人衛生情況、觀察學生的操作方法是否有錯，操作姿勢是否正確，工作位置組織是否合理，烹調工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規程等。發現問題隨時糾正并加以示范。在指導學生練習的過程中，如發現多數學生出現典型錯誤，則必須全部停止操作，集中起來分析產生錯誤的原因，指出糾正的方法，再繼續練習。在巡回指導過程中，教師一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、腦勤、嘴勤、手勤。教師要觀察學生的操作方法是否正確，安全規程遵守得如何，衛生保持得如何，遇到問題怎樣解決等，不對的地方要及時加以糾正。
（七）實習課后總結要全面而詳實。
實習課后總結就是對學生的實習菜品、組織紀律、學習態度等情況綜合進行評價，是講、演、練等前期教學環節的延續和深化，是整課的最后一個環節?？偨Y講評工作可按對學生個人講評和對班級集體講評相結合的方式進行，總結講評時要有針對性。教師在評時應做到以下幾個方面：1、要針對學生實踐產品的好與差進行比較分析，提出今后在訓練中應注意克服和提高的方面，從而促進學生技能水平的提高。2、要針對學生在實習中存在的一些共性問題進行講評，加強針對性。3、要針對學生的實習紀律、安全操作、勞動態度、學習積極性、學習主動性、設備的使用和保養、衛生習慣等方面進行講評，表揚先進，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。
篇5
一、烹飪與與營養教育專業教學現狀
現階段，大部分烹飪學校在開展烹飪與營養教育專業教學時依然過于重視學生理論知識的學習，然而烹飪作為一門技術活，它對學生烹飪實踐能力具有一定要求。但由于部分烹飪教師在開展教學時僅僅注重對書面知識的講解，例如：烹飪中的營養搭配等，無法促進學生烹飪技術水平的提高，在一定程度上阻礙了烹飪與營養教育專業教學的有效開展。除此之外，烹飪教師落后的教學方法也在一定程度上制約了學生烹飪技能的形成，例如：教師在開展烹飪與營養教育專業課堂教學時，依然在采用板書的教學方法，這也使烹飪與營養教育專業課堂與其他文化課課堂教學毫無差異，在一定程度上阻礙了應用型烹飪與營養教育人才的培養。
綜上，筆者對現階段烹飪與營養教育專業教學現狀進行了分析，并發現了一系列亟待解決的問題，據此，我們在開展烹飪與營養教育專業教學時必須將實踐性應用其中，為學生今后的就業創造機會。
二、如何開展烹飪與營養教育與營養教育專業教學
（一）有效實施開放性教學策略
在進行烹飪與營養教育專業課程教學時，教師應該改變傳統的“滿堂講”、“滿堂問”以及“分配任務型”教學模式，拓展學生的自由學習空間，真正做到“教”與“合”的統一結合。因此，教師可以進行教學范圍及教學過程的開放，鼓勵學生去獨立思考、去動手實踐以及開拓創新。當然，教師應該為學生提供創新學習平臺。開放型教學環境的創建。傳統的烹飪與營養教育教學范圍無非就是教室和教學操作間，這存在一定的局限性，并不能符合新時期社會發展的要求。因此，教師應該將教學范圍延伸到網絡市場及圖書館等地。如在向學生進行烹飪與營養教育成本核算知識講授時，教師可以給學生分配相關的教學作業，讓學生以成本核算總額為600元肉制品為主料進行宴席制作。其中的核算知識僅僅參考傳統教材明顯不足，教師應該鼓勵學生走出課堂，通過網絡平臺查閱更多的相關資料，以彌補課程教學的缺陷，也可以到圖書館查找更多的信息資源。這樣有利于學生在知識補充和獨立解決問題過程中激發自身的創作智慧和靈感。
開放性教學過程的創建。教師應該改變傳統的灌輸式的教學模式。課程教學不能局限于教師對烹飪與營養教育知識的講解以及對學生疑問的解答，而要對烹飪與營養教育知識的教學過程及學生課堂反響進行回顧，歸納總結課堂教學的優點和不足。一般情況下，過于注重教材在教學工作中的作用，讓學生進行機械式的知識儲存或調用，很大程度上會制約學生的的創新思維和創新能力的發展。而開放性教學過程是指教師在教學過程中以不同的組合方式向學生講解烹飪與營養教育知識，巧妙地形成一種知識提問，鼓勵學生解答、分析問題，并結合自己的思考，提出新問題。如上述的宴席菜肴與相關的成本核算問題，這兩種不同的知識模塊應該配置相關的烹調教師教師及餐飲管理教師來進行內容講解。
總之，開放教學環境和教學過程，為學生提供更多創新學習平臺，有助于學生創新思維和創新能力的發展。
（二）采取“以工養訓”模式
要深化院校與企業之間的校企合作。調查發現，目前的院校與民營企業合作現狀不容樂觀，主要原因是很多民營企業合作意愿不強，它們認為如果參加實質性的高職教育，必然需要大量資源的投入，這樣很可能會影響企業正常的生產秩序，甚至影響企業的利潤，而辛苦培養出來人才可能最終也不能為自己帶來與付出成正比的收益。因此，要改變企業的傳統理念，院校必須拋棄本位主義思想，站在企業的立場上設身處地考慮企業利益，以學生頂崗實習給企業創造帶來的利潤及部分學費補償企業在學生的實踐實訓工作上投入的資源。通過“以工養訓”，可以實現學校和企業的共贏，院校可以通過較低的投入培養出優秀的滿足時展需要的創新技能型人才，而合作企業則可以穩定和壯大技能型人才隊伍，以較低的成本投入獲取最大的收益。
（三）應用“以工養教，雙師雙聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民辦職業院校及民營企業的員工隊伍在數量和質量上均不能滿足發展的需要。在學生進入企業頂崗實習或參加生產型的實訓前提下，應聘者可以在相同的時間和空間內完成院校和企業交給的工作任務，最終獲得雙方支付的兩份勞動報酬。院校和院校可以共同引進能夠滿足自身發展要求的人才或推薦各自人才被對方聘任，工作地點為企業生產一線。通過“ 以工養教，雙師雙聘”這種模式，民辦職業院校和民營企業都可以在較低成本投入的前提下，培養出既精通教學和培訓又擅長技術和研發的“雙師型”人才隊伍，當然，被雙聘的員工能夠在相同的時間內收獲更多的薪資及享受更多的福利待遇。
結束語
在烹飪與營養教育專業教學過程中，教師應該將理論知識和生活實際結合起來，保證學生在獲得理論知識的同時，自身的烹飪技能和創新能力得到相應的發展。因此，教師必須改變傳統的教學模式，充分尊重學生的課堂主體地位，為學生提供一個開放性的課程教學環境，并創建豐富的創新知識平臺。讓學生在自由的學習環境中實現自身知識的拓展和創新思維能力的培養。同時，校企合作既可以讓院校和企業雙方收獲一定的效益，又讓學生在實訓中鍛煉了自己的烹飪與營養教育技能，收獲薪酬和福利?？傊?，在烹飪與營養教育中培養學生的烹飪實踐能力任重道遠，需要校企的不斷努力奮斗。
篇6
一、實習前――加強職業指導
職高烹飪班學生面臨實習前的心態復雜而又矛盾，他們既對即將從事的職業既抱有美好的向往與期待，又對這些從事的職業崗位的要求與職責不明確。因此，在實習前，應通過各方面的職業指導來加強對學生的正確引導。
1.端正實習態度
職高烹飪學生正處于青春期，愛張揚個性，著裝奇異、發型新潮、言行不文明等問題非常突出。為此，通過班會課等形式，組織學生進行實習前的學習培訓，認清自己的實習“立足點”避免學生在下企業實習過程中給企業留下不良的印象，從而影響學生和學校的聲譽。
2.嚴守實習制度
對于職高學校烹飪專業學生來說，嚴格的校規約束往往使他們覺得不自由，許多人就期望能參加實習。這種思想對于他們進入用人單位參加實習是極其不利的。因此，在實習前加強對企業及學校實習管理制度學習是非常重要的。在學生參加實習前，我們要認真組織學生學習《實習生守則》與《學生實習成績評定辦法》，以具體的規章制度來約束學生，規范學生的行為。
二、實習中――細化過程管理
1.按期考核，規范實習制度
“沒有規矩，不成方圓?！睂W生走出校門以后，比在學校中受到的約束要少得多，如果不對他們進行規范管理，很容易在這段由學生向社會人轉變的過程中產生問題。因此，在實習期間要對職高生進行各項考核，可以要求每位實習生每月返校一次，與班主任交流；每月上交實習生考勤表、實習生反饋表、實習生小結；調查學生在實習期間，是否有違規行為等等。
細致的考核制度使學生在思想上有了更多的重視，在言行上也對自己有了更嚴格的要求，使他們不會因為走出校門而無所顧忌，同時也讓他們能更快更好地適應社會，被社會所接納。
2.密切關注，把握學生動態
學校與社會是有較大區別的。對于剛剛跨入社會的實習生而言，要從一名學生轉變為一名工人，需要很大的思想轉變，有些學生還會產生各式各樣的心理困惑。這就需要班主任對學生多加關心，適時引導，幫助其渡過心理難關。
當然，實習生出現的思想問題是形形的，不能一概而論。這也就要求實習班主任有一雙慧眼，密切關注學生的各類變化，及時洞察學生動態，用一顆愛心溫暖學生的心靈，使每位學生能健康、快樂的完成實習。
3.勤于走訪，嚴防違紀事件
要真實詳細地了解實習生的實習情況，班主任必須親自到實習單位進行走訪。走訪實習單位既能檢查學生的實習情況，同時也能讓學生體會到學校、老師對他們的關心，能讓他們更安心地工作，而且還可以及時掌握學生的思想動態，有問題及時解決。教師在走訪的過程中，一般要了解以下情況：
（1）了解實習單位對學生真實而詳細的評價，這樣可以讓老師更有針對性地對學生進行教育。
（2）了解學生在工作中存在的問題及希望得到的幫助，如有必要及時與實習單位溝通，讓學生更好地適應工作。
（3）了解學生的工作、休息時間及工作環境，看是否有不符勞動法規的現象，是否有不適宜學生工作的情況存在，幫助學生維護自身的合法權益。
（4）了解實習單位對職校生的要求，從而根據社會需求改進教學方式與方法，讓以后的學生更能得到實習單位的歡迎。
通過走訪，班主任能及時掌握學生的思想動態和實習狀況，將問題扼制在萌芽狀態，防止嚴重違紀事件的發生。
三、實習后――強化考核評價
1.精細考核，表彰優秀
在實習結束時，需要精細地對畢業生的實習成績進行考核與評價，并對實習過程中表現出色的、受到用人單位好評的學生進行表彰，通過榜樣的力量激勵其他學生從中得到啟發、教育，以取他人之長、補自己之短，在今后的職業道路上健康成長。
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1.2意義
職業院校對于人才培養目標就是培養出滿足市場需求的復合型人才，但是傳統的教學模式已經不能夠滿足這一目標，尤其是對于學生實踐能力的培養完全不能夠滿足市場對于人才的需求，所以職業院校將就業作為導向，以培養復合型人才為目標，構建一體化教學體系。職業院校通過開展一體化教學，可以實現以下幾個方面的改變，教學由“知識的傳遞”轉變為“知識的處理和轉換”，學生由“被動接受的模仿型”轉變為“主動實踐、手腦并用的創新型”；教師從“單一型”轉變為“行為引導型”等。
2.職業院校烹飪教學的現狀
2.1教學模式不合理
中國烹飪是一門博大精深的技術，中國古人用智慧創造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學科為一體的具有很強實用性的科學技術，烹飪的理論工藝體系獨特且完整。當前職業院校在烹飪專業教學上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學習主體——學生的創新意識被抑制，所以必須加快烹飪職業教育的創新步伐，以一體化課程教學為基礎，尊重學生的主體地位為核心，加強理論和實踐教學的結合，創造出全新的高效的烹飪人才培養教學模式。
2.2課程設置不合理
職業院校在對烹飪專業人才進行培養的時候，往往會受到各種因素的制約，導致課程設置不合理，比如招生規模、實習條件、實習經費、師資素質等，在進行烹飪專業課程設置的時候，理論課和實踐課的比例設置不合理，理論課比例占到80%左右，實踐課只能占到20%左右，這就使得學生學習到的理論不能夠在實踐中去驗證，這必然會造成學習效果不佳。這種理論和實踐教學相脫節的現象是當前很多職業院校在培養烹飪人才時候的首要問題，這樣也就導致職業院校很難培養出全面優秀的烹飪人才，所以創新教學路徑，設置合理的課程教學方案，是職業院校非常重要的任務。3.3職業院校教師素質亟待提升當前很多職業院校的烹飪教師的綜合素質都不強，有的是理論知識能力很強，但是實際操作技能卻較低，有的是實際操作技能很強，但是沒有一定的教育教學方法，所以實踐課的教學效果也不是很好。職業院校缺少“雙師型”的烹飪專業教師，這使得職業院校烹飪專業的教學水平很難得到提升。
3.一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑
3.1對教學方法進行改革，加強對實踐能力的培養職業院校在開展烹飪專業課教學的時候，應該先了解烹飪行業需要什么類型的人才，然后根據烹飪行業的需求對學生的知識和技能進行培養。在教學過程中，應該根據實際崗位的需要出發，烹飪崗位需要什么就在教學中教什么，在崗位上如何操作，在實踐教學中就要如何培養學生，這樣才可以使得學生在院校所學能夠在實際崗位中得到運用。在進行實踐教學的時候，要先根據實踐教學要教的內容教授相關的理論知識，在實踐教學中用多少就教授多少理論知識，要將“必須、夠用”作為教學的原則，使學生可以一邊實踐一邊學習理論知識，這樣不僅可以強化學生的操作技能，還能夠調動學生的學習興趣，對于提高學生的綜合能力和實踐能力是非常有效的。
3.1.1對課程結構進行優化，確認新的培養目標
職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，應該對課程結構進行優化，確認新的培養目標，應該將培養素質高、文化好、理論強、操作能力高的綜合型技能人才作為目標，還應該注重對學生管理能力的培養，這樣才可以使學生能夠滿足烹飪行業對人才的需求。烹飪專業在進行課程設置的時候，首要的就是可以體現技能型，同時還應該體現理論性和知識性。在對烹飪專業學生進行培養的時候，應該將提高學生的綜合素質，提升學生的專業技能以及創新能力作為重中之重，這樣才可以培養出更多全面優秀的學生。
3.1.2運用“一體化”教學模式
職業院校在培養烹飪專業人才的時候，要注重學生理論能力和實踐能力的雙重提高，而“一體化”教學模式就恰恰可以實現這一點?！耙惑w化”教學指的是對各個教學環節進行整理和融會，將培養學生的理論能力和實踐能力作為一個整體考慮，并制定科學合理的教學計劃，構建完善的人才培養體系，“一體化”教學對于提升學生的綜合素質效果顯著。烹飪專業“一體化”教學應該將培養學生的烹飪技能作為教學主線，加強實踐教學，可以借鑒餐飲企業對員工的培養模式來實現對烹飪專業學生的培養，并借鑒經驗設計更為科學合理的教學流程，可以選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，可以按照“菜品開發準備-任務分析-菜品設計-菜品試做-成品質量評價-任務小結-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結改進-市場推廣應用”作為培養學生的核心技能課，這樣不僅可以讓學生學習實際的工作流程，還可以感受到職業化的訓練氛圍，這樣對于學生以后步入工作崗位是非常有幫助的。
3.2對于烹飪實訓基地的建設要不斷強化
烹飪專業教學體系要想能夠發揮出最優的效果，需要良好的實訓條件作保證，完備的實訓條件對于提升學生的專業技能、提高學生的職業素質是非常有效的，因此職業院校應該對烹飪實訓基地的建設進行強化，可以通過校企合作的模式來進行實訓基地的建設，實訓基地不僅可以滿足對烹飪專業人才進行基本功訓練的要求，還應該有熱菜制作實訓、涼菜制作實訓、面點制作實訓等場所，除此之外還應該創建“模擬廚房”，讓學生能夠在真實的工作環境中進行實訓學習。職業院校還可以利用校企合作的優勢，發展校外實訓基地，可以讓學生去合作酒店通過頂崗實習等方式鍛煉實踐能力，這對于培養綜合素質強的學生是非常有幫助的。運用現代廚房一體化模擬訓練教學，具體分析如下：①基本理念。依據現代餐飲經營的需要，并和廚房管理理念結合，對廚房進行設置、布局以及設備分配，以廚房生產的過程和環節為主導，對原料，加工、烹調、冷菜、點心進行研究，還應該能夠體現出人力資源、衛生和安全管理等方面。②教學方法?？梢詫嵭幸恍┛茖W合理的教學方法，例如“一課多教師法”、“項目活動教學法”和“實際情形模擬”，也就是在教學中通過模擬實際工作環境，建立酒店和廚房的類環境，同時模擬工作項目或情境，探究對實際問題的解決方案。③組織教學方面。提供給學生扮演主動角色的機會，例如，模擬學生擔當“餐飲部經理”、“廚師長”、“食品雕刻師”等角色，使學生在學習過程中合理分工，協同完成。相反的，教師轉變角色，只作組織協調的工作。④教學效果。采用以上方法可以充分調動學生學習和參與的主動性與積極性，有利于學生創造性思維的發揮，還可以在實際操作過程中鍛煉學生自主解決問題的能力，培養學生的合作意識和團隊精神，在提升學生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學思考。在教學設計過程中實際考量現代廚房的情況，并對學生的菜單設計、制作情況報告、菜肴品質等方面進行綜合測評，發現實際效果突出。此外，教學內容根據實際情況進行合理的設計，并且在必要時進行合理的分項教學，可以有效地控制教學成本。
3.3建設“雙師型”的師資隊伍
職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，綜合素質高的師資隊伍是非常重要的環節，因為烹飪專業對于學生理論能力和實踐能力的培養都非常注重，這就需要廣大的職業教育院校自身擁有數量眾多的，具備“雙師”素質的老師。學校方面也要加強對專業授課教師的培訓力度，努力打造一支素質高、能力強的“雙師型”師資隊伍。正是因為有了校企合作的有利條件，職業院校在建設實訓基地的初期，可以根據自身條件，聘請酒店有豐富工作經驗并且烹飪水平較高的廚師上課，同時，派遣校內理論知識較強的教師深入酒店進行實踐學習，在充實理論知識的同時努力提高實踐能力。通過“走出去，引進來”的策略來實現這一教學目標?！白叱鋈ァ本褪亲屝仁谡n教師到酒店企業進行頂崗學習，校內授課教師一般具備扎實的理論知識功底，通過在酒店的實踐學習，充實實踐知識提高實踐水平，成為具備“雙師素質”的教師也指日可待?！耙M來”政策，就是指學校聘請酒店精英人才參與到學校的課程教學之中，特別是實踐教學課一定要請酒店企業后廚人才來參與，他們是長期工作在烹飪行業一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業需求的動態變化，精英人才的加入在一定程度上優化了學校的教學結構，將教學內容和市場需求緊密的聯系在一起，極大地提高了學生的就業率。
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2） 汽車部：內設汽車運用與維修專業；
3）學前教育部：內設學前教育專業；
4）信息技術部：內設計算機應用專業、物聯網技術應用專業、
5）財經商貿部：會計、電子商務：
6）農林部：觀光農業經營、中餐烹飪與營養膳食、旅游服務與管理、高星級飯店運營與管理。
一、機構設置
1、1名校領導聯系一個部，負責和指導專業部的建設；
2、一個專業部設部長1名、副部長1名。部長負責專業部的全面工作，副部長負責專業部的班主任和學生管理；
3、專業部的部長享受中層正職待遇，副部長享受中層副職待遇，參加行政會；
4、專業部服從和接受行政科室的業務指導。
5、部長和副部長由學校直接任命、任期為三年。
二、專業部職能
1、負責專業部內的專業建設、師資隊伍建設和人才培養；
2、負責專業部內各個專業年級的任課安排、教學管理、班主任安排、學生管理、文體活動舉辦、招生、頂崗實習和就業，并完成學校交辦的各項工作；
三、分工及職責
（一）專業部部長：全面負責專業部建設工作，具體包括：
1、負責專業部人事推薦。負責推薦專業部內教研組組長及其他管理人員人選，由校長辦公會任命。
2、負責制定專業部專業發展規劃，包括專業調整、申報新專業及人才培養方案等。
3、負責編制專業部年度及學期經費預算。負責專業部教材等其他辦公用品采購工作，負責專業部實訓場室建設工作。
4、負責安排、審核專業部各專業開課情況、教師授課安排。負責制定專業部年度及學期工作計劃、年度及學期工作匯報。
5、負責審查專業部各專業教師提交相關材料，包括教案、教學總結等材料。
6、負責專業部教學督導工作。根據學校相關制度，負責安排落實專業部教學督導工作。
7、負責專業部教師考核。根據學校相關制度，負責制定適合本專業部的教師考核制度，并組織教師考核，推薦年度優秀教師人選。如實向學校匯報違紀教師違紀情況。
8、負責專業部招生工作，制定專業部招生計劃，安排落實專業部招生工作。
9、負責專業部教師隊伍建設。制定專業部教師專業發展規劃，有計劃安排教師參與各類學習培訓，組織開展專業部校內外教研工作及教師校內外各類競賽工作。根據專業部發展情況向學校校長辦公會提出人員引進、清退等申請。
10、負責專業部校內外宣傳工作。
11、負責推進校企合作，積極尋求與相關企業的深度融合。
12、負責定期向校長辦公會匯報專業部工作情況。
13、負責應由專業部部長負責的其他工作。
（二）副部長：副組長協助部長開展專業部建設工作，主要負責專業部班主任和學生管理工作，具體包括：
1、負責推薦班主任安排工作，交由部長任命，學生科備案。
2、負責班主任考核工作。根據學校相關制度制定教學部班主任考核方案，并對班主任工作實施考核，推薦學期及年度優秀班主任人選和優秀班集體。
3、負責班主任培養工作。制定班主任培養規劃，組織班主任開展班級管理能力提升學習。安排班主任助理。
4、負責監督指導班主任工作，定期檢查班主任工作日志。
5、負責指導班級建設。負責各班課室安排，協助班主任開展班級建設。
6、負責專業部學生管理工作，根據學校相關制度，制定學生管理制度，負責處理學生違紀情況。
7、負責專業部學生文體活動。負責制定學期學生文體活動計劃，并組織開展學生文體活動。負責組織學生參與校內外各類競賽活動。
8、負責家校銜接。負責安排家訪工作計劃，定期組織開展家訪活動。
9、負責學生頂崗實習。負責聯系各專業頂崗實習企業，按照教學安排組織學生頂崗實習，安排教師跟崗指導。
10、負責畢業生就業推薦。負責聯系就業單位，協助開展人才招聘工作。
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一、中職學校烹飪專業教學中存在的問題
1.教學目標有待明確。
中職學校應該注重培養學生掌握從業所必需的專業基礎知識和專業知識，強化職業技能訓練，培養他們愛崗敬業的職業品德、熟練的職業技能和適應職業變化的能力，特別是愛崗敬業的職業素養。我校烹飪專業的學生大多數來自農村，這些孩子雖然在農村長大，但并沒有吃過多少苦，極少做過家務甚至從未做過家務，動手能力較弱，大多數是獨生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個教學環節中不斷地引導學生明確專業學習的目標及崗位要求。
2.教材實用性需要突出。
如《烹飪原料加工技術》對很多應用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過，而對學生在生活中相對陌生或很少接觸的原料，如“魚翅”等卻作了極為詳細的介紹，忽視了學生畢業后大部分只能接觸或使用普通原料的現實。
又如《食品營養與衛生》往往只反映各種營養素和各種食物的營養功能，卻很少涉及營養成分與葷素的合理搭配，對科學地組合配膳沒有介紹；也沒有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營養價值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內容。
另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學軟件等現代化電化教材未能有效地運用于教學之中，導致教學內容和教學方法滯后于社會發展。
3.菜點教學與社會需求亟待銜接。
中等職業學校烹飪專業實訓的菜點大多是一些傳統菜肴，雖然部分菜肴在市場上還有生命力，但大部分菜肴已經退出餐飲市場。顯然，這些菜肴不能適應市場需求，實用性不強，不適合烹飪專業的實習教學。因此，學校有時在菜點教學的選擇上存在與市場需求脫節的現象，不能緊跟餐飲市場的潮流，不能很好地適應餐飲市場的需求。
4.烹飪實習條件和教師的操作技能尚待加強。
中等職業學校烹飪專業由于受到招生規模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約，在操作室的建設上相對滯后。同時，中等職業學?！半p師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運用相關的教學理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關學科知識不能很好地闡述。有的專業課教師是由其他專業改行過來教烹飪的，雖經過一定的培訓，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實踐教學質量的提高。
二、現階段烹飪專業教學策略
1.激發學生的學習熱情，培養學生的專業品質。
當前，中等職業學校的學生普遍存在厭學情緒，因此要讓學生變“厭學”為“樂學”。首先，要端正學生的學習目的性?？善刚埿袠I中的專家、餐飲業內人士來學校講座，介紹業內動態，使學生樹立學好烹飪技能的學習目標。其次，要做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業生涯是有用的。最后，教師可通過烹飪技能比賽、設立技能等級達標標準、結合頒發職業資格證書等手段，充分調動學生的學習熱情。
中職烹飪專業學生具備了扎實的烹飪專業知識和良好的職業道德，才能真正成為“合格的烹飪專業人才”。因此，在烹飪教學過程中除了傳授知識外，更要注重培養學生的職業素養，培養學生愛專業、愛本職工作的良好職業道德，培養創業自信和樂業品質。
2.創設教法的多樣性，增強教材的實用性。
針對烹飪專業的教學現狀，要加強對教學手段和方法的開發和研究。首先要將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終，讓學生學到和掌握企業所需的知識和技能，掌握烹飪新知識、新技術、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養一專多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時調整教學品種，豐富教學內容。最后，要改變教學方法，引入項目教學法、案例教學法、模擬教學法、直觀演示指導法、案灶巡回指導法、實習菜肴講評指導法、烹飪觀摩指導法等。
在教學實施中，充分使用烹飪原料實物、圖片、多媒體資料等教學資源輔助教學，有助于增強學生對烹飪原材料的辨識能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡潔的示意圖、生活小常識等內容，使之成為感官性強的、圖文并茂的烹飪教材。
3.增強教學菜品的實用性，培養學生的創新能力。
當前，餐飲業空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養、健康、美味，所以教學菜品也應緊跟這種變化。要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝，并將其融入到教學中，保障教學菜品的實用性，確保學生所學內容與今后就業崗位需求的無縫對接。
烹飪專業教師在教學中要做好以下幾點：第一，講明實訓目標、操作過程步驟及要領、衛生和安全規范及相關理論知識。第二，將需要實踐操作的內容給學生作示范演示，邊講、邊演，使學生看清操作的方法、程序及要領，演示時應對操作的關鍵部分和難點部分采取慢速演示、分解演示、重點演示及正誤對比演示等方法，從而有效強化演示效果。第三，讓學生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點、質感特點，形成對菜點的全面認識。第四，指導學生動手進行實際操作，培養學生的實踐操作技能。
4.加強烹飪實訓基地的建設，提高專業教師的業務能力。
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二、一體化課程的開發與優勢
烹飪原料初加工一體化課程是江蘇省徐州技師學院烹飪專業首批課改的一門主干課程，也是必修課程。通過學習本課程，學生能夠具備烹飪原料初加工的基礎知識和基本技能，進入工作崗位后能夠更快、更好地適應。在本課程的開發過程中，江蘇省徐州技師學院烹飪專業抽取骨干教師組成課改團隊，對不同層次的餐飲企業進行走訪調研，親自到餐飲企業廚房初加工崗位進行頂崗實習，并編寫餐飲行業的調研報告。隨后邀請10名酒店行政總廚作為企業實踐專家，召開實踐專家訪談會，對烹飪原料初加工課程進行認真的研究分析，提取典型工作任務，制訂課程標準，確定學習任務。在課改團隊所有成員的努力下，我們摒棄了傳統教學的不足，將理論課與實踐課進行重組，開發了烹飪原料初加工一體化課程。這門課程融合了烹飪原料知識、飪原料初加工技術、食品營養與安全等多門專業課程，借助學生工作頁這一媒介，將理論知識和實踐操作融為一體。采用“以學生為主體，以教師為主導，以任務為驅動，以行動為導向”的教學模式，通過任務情境的創設，不僅能帶領學生進入到學習任務中，還能把課堂教學變成學生主動積極參與，既要動腦、動手又要動口的創造性學習活動。學生在發現問題、分析問題、解決問題、完成任務的過程中，逐步實現了自主學習、善于思考、團結協作、敢于實踐，課后總結，舉一反三，最終達到能力拓展的學習目標。烹飪原料初加工一體化課程開設在一年級的第一學期，也是唯一一門一體化課程，目的是讓學生初步嘗試這種新模式的課程，一方面打破傳統教育的思想禁錮，另一方面為后續一體化課程的開展做好引導工作。另外，學生一旦進入到職業教育中，各種職業素養的培養即刻啟動，因此，烹飪原料初加工一體化課程是一個將理論知識、專業技能、職業素養三大目標放在重要位置的課程，也是將學生的職業素養、綜合能力放在重中之重的課程，更是腳踏實地培養一個個工匠、傳承中國飲食文化、發揚工匠精神、用心鍛造一個個匠魂的課程。
三、一體化教學的實施情況
1.齊全的一體化工作站。為了更好地促進烹飪原料初加工一體化課程的實施，江蘇省徐州技師學院建設了初加工一體化工作站，站內設定三大主要區域，即資訊區、學習區、工作區。資訊區的設施為與互聯網聯接的多臺計算機和書柜，書柜用來存放一體化課程教學輔助資料，比如教材，教具等，起到輔助學生學習的作用；學習區的設施由桌椅和多媒體教學設備組成，桌椅和多媒體采用分組設置的形式進行布局，主要是讓學生進行生產性實訓前的團隊學習以及后期的自主學習，也方便教師后期進行觀察巡視輔導；工作區由專業配置的多種類型的生產設備組成，能夠滿足課程的加工需求。2.新式的教學方式。烹飪原料初加工一體化課程總結傳統教學方式的不足，結合餐飲企業的用人需求，改進了枯燥的講授法、示范法，制訂了新式的教學方式。學生以小組為單位，以任務驅動為導向，教師下發初加工任務，學生團隊合作，組內分工，查閱資料，在教師的組織及引導下，完成相關理論知識的學習、加工方案的制定和加工難點的攻克。教師在整個過程中要輔助并引導學生開展活動，歸納、總結學生的學習成果，補充、完善各類知識點與技能點。工作頁作為一種載體，將每節課的重難點、學生必須掌握的知識與技能點都以紙質形式保留下來，學生在書寫或練習過程中能夠加深印象，課后可以自行鞏固，舉一反三。3.全面的教學評價。烹飪原料初加工一體化課程的評價方式一改往常通過加工成品給出成績的終結性評價方式，采用過程性評價，對學習任務的每一個環節（接受任務、明確任務，制定方案、加工準備，實施方案、過程控制，任務拓展、總結匯報)都進行學生自我評價、小組評價、教師評價，有利于激發和維持烹飪專業學生主動參與學習活動的內在動力，提高學生完成工作的積極性與創造性。評價細則包括學生的學風學貌、工作態度、團結協作、學習成果、語言表達、組織分配、相關技能、衛生習慣、創新意識、總結匯報等多項評價內容，從多方面來判斷學生的學習效果、技能水平，職業素養，檢驗教學實施的有效性和學習目標的科學性。
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2．實踐指導師資薄弱。
高校引進教師，往往把學歷權重放得很高，相反降低對行業實踐工作經驗的要求。教師缺乏行業的實踐感悟，無法很好地結合行業的人才需求設計教學內容和實訓模塊，不利于培養學生的職業能力；而酒店的能工巧匠雖然擁有豐富的基層服務和管理經驗，卻由于缺乏高等教育的系統學習和教學經驗不足等諸多限制，尚不能充分被高校的實踐教學所用。
3．校內實訓條件不足。
目前多數高職院校由于經費、場地等條件限制，校內實訓基地僅僅擁有一間模擬客房和一個模擬餐廳，內有幾張簡單的床和餐桌，這樣的實訓條件，其規模、系統性和軟硬件條件和真實環境相去甚遠。嚴重影響了學生對行業標準的熟悉。
4．校外頂崗實訓效果差。
頂崗實訓是實踐教學的重要環節，目前，多數高職院校大多數酒店管理專業學生卻在實習后對行業產生了厭倦，不愿繼續從事酒店行業，因為酒店為了降低培訓成本，多安排學生在客房與餐飲等部門實習，學生的轉崗要求，常常得不到滿足；而酒店的前廳部、營銷部、人力資源部等崗位，則很少安排實習學生。讓學生產生了酒店管理專業的學生只能是做勞力的事情，無法從事勞心的體面工作，因此對行業產生懷疑。
二、南華工商學院酒店管理專業“訂單班”實踐教學模式改革
1．校企共同建設校內實訓基地。
合作企業根據崗位操作能力要求，分別為學校提供校內實訓室的相關設施設備和消耗品，并印上相應企業的標注，共同制定實訓項目，提升學生的崗位操作能力，熟悉合作企業的設施設備的使用，縮短后期的校外頂崗實訓的適應期，減少企業的培訓成本，提高服務質量，同時也增加學生的主人翁精神，加強學生對企業的歸屬感。
2．科學配置實踐教學內容。
通過調查與酒店管理專業相關企業的崗位（崗位群）的特點，結合不同“訂單班”的培養要求，調整人才培養方案，以適應合作企業的需要，實踐教學總課時達到67%。其中如《前廳業務技能》、《客房業務技能》、《餐飲業務技能》等15門主干課程的課內實踐課時全部達到60%或以上；每個學期安排一周綜合實訓，第四和第五學期安排一個月的階段頂崗實訓，第三和第六學期安排專業頂崗實訓，合計800學時。通過校內實踐教學和校外頂崗實踐教學有效結合，培養學生分析和解決問題的能力，加強專業訓練和鍛煉學生實踐能力。
3．分段式實施實踐教學。
積極推行分段式等靈活多樣的實踐教學組織形式，將學校的教學過程和企業的生產過程緊密結合，校企共同完成教學任務，突出人才培養的針對性、靈活性和開放性。第一階段：適應階段，學生在簽訂“三方協議”后，由相應的企業組織學生到企業進行實地考察觀摩學習，安排企業的兼職導師給學生介紹崗位技能的要求和演示操作規范。同時邀請企業兼職教師到校授課，將企業優秀文化理念融入人才培養全過程，加強實踐育人，讓學生樹立正確的專業思想，認知專業，培養良好的專業心態，增加對企業的歸屬感。第二階段：學習階段，理論聯系實踐，專任教師根據校企雙方商定的專業實踐教學計劃及專業培養目標，結合市場對人才的需求變化，與企業專家共同設計課程標準，開發虛擬流程、以工作過程為主線分解工作任務，以項目或模塊形式安排教學內容，于學期末的一周綜合實訓綜合檢驗課內實踐教學的效果。第三階段：思考分析階段，第三學期安排到各合作企業實施頂崗實訓，企業指定安排實踐教師，每位實踐教師負責5～10名學生，負責與學校專業老師共同指導學生熟練完成一線崗位的技能操作，訓練學生對客服務能力和人際交往能力，提升銷售技能，指引學生學會應對各種突發事件的處理。實訓期間思考分析工作案例和疑難問題，在第四和第五學期的校內學習期間，與專任教師一同結合實踐經驗討論、分析、解疑，真正達到“學中做，做中學”的有效結合，縮短學生與行業人才規格需求的距離。第四階段：研究階段，這是綜合實踐階段，旨在培養學生的管理性技能，此階段安排在第三學年寒假及第六學期，持續6-7個月時間。籍“訂單班”的優勢，合作企業在此階段安排學生進行深層次的頂崗實訓，除了輪換不同的崗位實訓以外，每月安排學生參加管理培訓課和管理案例討論課，組織學生參加企業的技能比賽，分批安排學生參加主管領班每天的工作例會，了解中基層管理人員工作內容及訓練行動性管理能力；通過工作問題方案、工作計劃、工作總結的擬寫訓練策略性管理能力。通過此階段的實訓，讓學生深入了解酒店行業的發展前景，增加對行業認同感，真正成為酒店行業未來的管理人才。
4．完善校企合作“訂單班”的校內外實踐教學內容的配置和實訓指導書。
根據企業的實踐能力要求，校企共同探討完成《餐飲業務技能》、《客房業務技能》、《前廳業務技能》、《會議接待實務》、《西餐烹飪》等課程實訓指導書，并完成《酒店管理專業校內實踐指導書》、《酒店管理專業頂崗實訓教學大綱》、《酒店管理專業實習指導書》等的編寫工作，專兼職教師嚴格執行相關指引開展教學。
5．完善校企合作“訂單班”的校外實踐教學學習管理制度。
完善實訓管理制度，校企合作制定《酒店管理專業頂崗實訓管理制度》、《實訓指導老師職責及權利》、《頂崗實訓作業制度》、《企業對頂崗實訓生的管理制度》及《校企雙方會議制度》，保障頂崗實訓期間學生能有效理論聯系實踐學習，提升職業能力。保證實訓期間指導老師、企業能夠有效進行信息反饋及收集，及時解決實訓期間的問題。
6．加強過程管理，完善實訓考核體系。
實訓考核成績由三部分組成，專業指導教師、崗位指導老師、部門管理者的實訓鑒定占40%，學生每月作業及實習報告、畢業設計占50%，實訓總結會匯報占10%，以此強化學生對實踐教學的重視。每次階段的頂崗實訓考核由校企雙方教師共同擔任答辯評委，共同檢驗學生的實訓效果，為完善校外實踐教學模式提供依據。
7．加強校企專兼職教師的“雙師素質”培養。
針對企業實踐指導教師和學校專任教師的各種優勢和不足，有效地進行互補，校企共同培養。邀請企業的兼職教師參加學校舉辦的各種高職教師教育能力的培訓和高職教師教學方法改革探討交流會及講座，提升兼職教師的教學能力；定期安排專任教師到企業從事服務和管理工作，把握行業脈搏，提高實際操作能力，將最新的知識和理念傳授給學生。“雙管齊下”，加強校企專兼職教師隊伍的建設，提升“訂單班”的實踐教學質量。
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包括其學識、修養、性格、專業技能、審美意識等。廚師借助食材的可塑性，運用烹飪技術獨特的語言和藝術表現手法表達內容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時，讓飲食的過程平添無限的快樂。因此，烹飪工藝美術作品的設計和制作體現了廚師高超的技藝。
2.個人內在素養的提高
廚師在制作烹飪工藝美術作品的過程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動。廚師的廚藝不但指烹飪技術，還指藝術創作的內容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時學習和積累源于生活的藝術、文學、民俗、宗教等多方面的知識，提高個人內在素養，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術修養的深淺與廚師廚藝進步的快慢有著密切聯系，廚師通過烹飪工藝美術的學習，提高審美素養，進而遵循審美規律進行美食創造。
二、中職烹飪專業學生烹飪工藝美術
能力的生成與培養廚師是餐飲業發展的主力軍，是企業的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業的利益，也影響到廚師自身的發展。從事中職烹飪美術教學的教師，在教學環節及學生的實踐環節中，應該培養學生的審美意識，使其能夠運用美學規律創造美食。
1.教學內容與專業對接
雖然與繪畫有著密切的聯系，但受食材及飲食衛生的制約，烹飪工藝美術有自己獨特的語言表達方式。因此，烹飪工藝美術的教學內容必須結合烹飪專業要求，表現的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現形式為主。具體教學中，重點教學內容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統吉祥圖形等。
2.課程設置結合學生特點
中職生往往在理解能力、文化基礎、實踐能力、學習習慣、審美意識、創意設計等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術教學工作中，發現一些中職生存在以下幾個問題。一是一些學生初中時重視文化課的學習，而忽視了美育，繪畫基礎較差。二是一些學生對目前流行的動漫比較感興趣，而對傳統繪畫和相關藝術如傳統圖案、民族民間藝術了解不多。三是一些學生文化素質不高，沒有良好的學習習慣，對專業知識理解不透徹，這在一定程度上影響了教學效果。四是學生在課后練習中鞏固課堂知識有待加強。如，食品雕刻中經常出現鳥類造型，但學生每周只有兩節課，課堂訓練的時間較短，如果課后不加強訓練，學生對鳥的基本特征、動態、比例就不能很好地把握，在運用食材造型時較為困難。五是從企業反饋的學生頂崗實習的情況看，一些學生的專業知識、專業技能比較單一，實踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術的教學中，教師應該結合專業和學生的興趣愛好加以引導。如，以學生感興趣的動漫卡通造型及傳統的龍鳳圖形為切入點，幫助學生找到自己的學習方向和方法，使其在快樂中學習，在學習中感受樂趣。
3.強化實訓，實現教學與實踐的零距離對接
用我國民諺“動手有功”概括烹飪專業學生能力培養再恰當不過了。學生只有勤于動手，才能在實踐中不斷積累和總結技藝經驗，感知“動手”對于“成人”的生命成長意義。正如著名美學家朱光潛先生所說：“審美活動本身不只是一種直觀活動，而主要地是一種實踐活動；生產勞動就是一種改變世界實現自我的藝術活動和‘人對世界的藝術掌握’?！迸腼児に嚸佬g實踐教學注重材質，注重技藝，實際上是以一種“超越物質和技術的自覺文化意識去看待并增進這種既強調物質性又強調技術性的藝術實踐或藝術形式的人文價值”。因此，教師應強化實訓，提高學生的技藝，使學生通過在校學習滿足企業對人才基本素質的要求，畢業后很快適應崗位的需求。
實訓內容一：潛移默化，臨摹學習。古人云：“熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟?！崩L畫臨摹也如此。臨摹學習能讓學生借鑒優秀作品的審美規律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中，教師要引導學生學會思考，學會分析優秀作品的意境、構思、構圖、主題思想、表現手法，通過一系列潛移默化的過程，提高學生的藝術修養和審美意識。臨摹的過程宜先易后難，先簡后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡單的訓練方法，適合初學者，但是不利于長期訓練，過多地摹寫可能會影響造型能力的鍛煉。學生通過一段時間的摹寫，具備一定的繪畫基礎后，必須過渡到對臨、背臨的訓練，鍛煉造型和構圖的能力。特別是背臨訓練，能加強學生的記憶力和理解能力，為其將來的創作打下基礎。實施方法：第一，讓學生制訂練習計劃，養成每天堅持臨摹的好習慣。教師每周定期檢查臨摹作業，提出修改建議。第二，根據學生能力，每堂課選擇一個內容讓其臨摹，力求達到訓練要求。如，以線條為訓練內容，要求學生學習和體會不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。
實訓內容二：師外造化，寫生訓練。一切造型藝術源于生活，烹飪工藝美術也如此。寫生課在于讓學生研究自然規律、形態特征、神態的變化，鍛煉學生觀察對象、發現美和表現對象的能力。寫生不是簡單的描寫對象的過程，而是為設計搜集素材的階段。因此，在教學過程中，教師要求學生必須帶著創作目的和要求進行寫生，還要將臨摹和寫生結合起來，使臨摹學到的經驗通過寫生得以消化。實施方法：第一，以烹飪時裝盤點綴使用的花卉為寫生對象，教會學生如何觀察花卉的生長規律和造型特征。第二，教師以理論結合示范教學，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導學生借鑒臨摹學到的技法刻畫對象，發揮學生的個性表現。
實訓內容三：注重實踐，烹飪圖案的設計與制作。其一，圖案設計訓練，其目的是培養學生具有良好的美學基礎、造型能力、創作能力，提升自身審美意識，為將來的工作做好鋪墊。實施方法：學生以寫生為基礎，進行圖案寫生變化、結構和組織形式規律、圖案創作、圖案裝飾色彩的練習，掌握圖案設計的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業知識在實踐中的體現，也是職業教育教學與企業工作崗位相結合的需求。以往的烹飪美術教學以繪畫形式為主，為了讓學生學以致用，筆者做了教學嘗試，強化任務驅動，以“做中學”為教學理念，在繪畫訓練的基礎上，采用食材進行烹飪圖案的設計與制作，加強對學生動手能力的訓練。實施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進行菜點圖案設計（包括素材收集、構思、構圖、材料選擇等過程）。第二，用食材塑造菜點造型。第三，課堂展示與評價，讓學生展開討論，互相學習。
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普高擴招，加之適齡青少年的減少，使職業教育經歷著前所未有的生源危機，生源數量與質量巨大的落差曾讓教職員工一度非常困惑與茫然。為解決教與學的矛盾，學校適時開展了“多元智能理論”的學習，教師對學生有了全新的認識。通過多元智能理論的學習與推廣，廣大教師運用多元智能理論去認識職業教育的特點、職業教育培養的對象，完成了由教師“教”為主體向學生“學”為主體的轉變。
強化組織領導和制度建設是課程改革順利實施的保障
學校成立了課程改革領導小組，統籌規劃、協調和管理課程改革工作。課改過程中，充分調動一線教師的積極性，進行課題目標細化，研究任務分解，確保骨干教師人人參與課改研究；由市教教委、市職業教育教研中心委派的課程專家全程指導課改實踐，為課改的正確實施提供了理論支持；邀請企業專家深度參與課改，切實發揮企業對課程改革的行業指導作用；強化對研究過程的控制，加強課改成果的實驗驗證和修訂完善，保證研究成果的嚴謹性和可操作性；統籌規劃管理課改專項資金，在教學研究和實踐、人員培訓、課程開發等方面給予大力支持；同時制定和修改了相關制度，如用人制度、專項經費管理制度、獎勵制度等；實施學分制管理，強化了校企合作委員會對專業建設的指導職能，為課程改革提供了制度保障。學校還投入了大量的人力、物力和財力，使各專業都擁有了比較完備的實訓環境。
實現跨躍式發展
2009年，學校制定了專業教學的實施方案，并在此基礎上有針對性地選擇部分學科進行了教學設計。2009年11月，學校的課改專業核心課程教學設計和專業教學指導方案通過了專家論證，講義的編寫、課程學習資源的整編等也已完成。
